A sajtokon látható fehér kéreg bár nem túl szép látvány, nem veszélyes az egészségedre, így ha ilyet látsz a hűtődben lévő ételen, ne dobd ki, nincs baja. Eláruljuk, mi ez a jelenség pontosan.
A hűtődbe benézve a te szemed is biztos gyakran találkozik a sajtokon elég hamar jelentkező fehéres bevonattal, melyre előszeretettel rávágjuk, hogy penész, majd azzal a lendülettel ki is dobjuk a sajtot, pedig nem kéne. Az, amit te penésznek hiszel, szerencsére nem minden esetben az. De akkor mi lehet?
Penész vagy nem penész?
Jó hírünk van, ugyanis köze nincs a penészhez, nyugodtan megeheted így is a sajtot. Az a bevonat, ami képződik rajta, nem más, mint sajtkristály. Hogy mi az a sajtkristály? El kell keserítsünk, nincs köze a drágakövekhez.
Az úgynevezett sajtkristályok kalcium-laktát és tirozin képében jelentkeznek: sem a kalcium-laktátnak, sem a tirozinnak nincs saját íze, de a sajt aromásabbnak érződik tőlük. Akkor keletkeznek, ha az érlelési folyamat során a sajt időközben ízbeli változásokon megy keresztül, amitől csak még finomabb lesz.
Mi az a kalcium-laktát?
A kalcium-laktát egy kalciumionból és tejsavból álló só, amely gyakran megtalálható a sajtokon, különösen a cheddaron.
A sajt érlelése során lebomlik a benne lévő laktóz, és tejsav jön létre. Ahogy a tejsavszint emelkedik a sajtban, elkezdhet kalciumionokhoz kötődni, kalcium-laktátot képezve.
Ahogy a kalcium-laktát szintje emelkedik, eléri azt a pontot, ahol kikristályosodik, apró sajtkristályokként láthatóvá válva számunkra: ezt hisszük mi penésznek.
A kristályok porszerű megjelenésűek, és bár általában a sajt külsején jelennek meg, a sajt belsejében is megtalálhatók. A sajt laza csomagolásban való tárolása vagy a hőmérséklet-ingadozásnak való kitétele elősegítheti a kalcium-laktát-kristályok kialakulását, de ahogy írtuk, egyik esetben sem kell megijedni a jelenlétük miatt. A sajt ettől még tökéletesen ehető.
Mik azok a tirozinkristályok?
A tirozin egy aminosav, olyan molekula, amely önmagával egyesülve hozza létre a fehérjéket alkotó láncokat. Amikor kikristályosodik, jól kivehető, fehér csomók formájában jelenik meg, gyakran felfedezhető az érlelt sajtok, például a gouda lyukaiban vagy a parmezán belsejében.
A kristályok, amelyek kellemesen ropognak a fogak között, a fehérjék lebomlását jelzik.
A kalcium-laktáttal ellentétben, amelyet a sajtban rejlő belső tényezőknek tulajdonítunk, a tirozinkristályok a Lactobacillus helveticus kultúra tevékenységéhez kapcsolódnak. Ezt a mikrobát általában a fent említett sajtokhoz adják, hogy elősegítsék az ízképződést.
Jó jel akkor a kéreg a sajton?
A kalcium-laktáttal ellentétben úgy tűnik, hogy a sajt kezelésének és tárolásának módja nincs túlzottan nagy hatással a tirozinkristályok kialakulására. A kristályok jelenléte azonban azt jelzi, hogy a sajtod jól érlelt, és valószínűleg komolyan zamatos ízű – ha tehát tirozinkristályokat látsz a sajtodon, finomabb ízre számíthatsz. Ezért van az, hogy ezek a kristályok később jelennek meg a sajtokon, a friss sajtokon ne is keress ilyesmit. Természetesen attól, hogy most már tudod, mi mindent jelenthet a fehér kéreg megjelenése a sajton, ne vesd el teljesen a penész jelenlétének lehetőségét sem a hűtőben: ha alapos vizsgálat után is úgy tűnik, hogy erről az ártalmatlan, sőt, ízletes jelenségről van szó, akkor edd meg nyugodtan a tejterméket.
