Rizikósabbak a teljes kiőrlésű lisztek? És ha igen, mennyire? És azt tudtad, hogy az otthoni kenyérsütésre a BL55-ös lisztek alkalmatlanok?
Az elmúlt időszakban a teljes kiőrlésű lisztek egyre nagyobb helyet kérnek maguknak a boltok polcain. Nem véletlen, hogy a Tudatos Vásárlók Egyesülete nemrég ezeknek a mikotoxin-tartalmát vizsgálta. Egyik termékben sem találtak T-2, illetve HT-2 toxint, ellenben a DON toxin két eset kivételével mindegyik termékből kimutatható volt, igaz, egyik esetben sem érte el a határérték felét. Az egészségyi problémákat okozó mikotoxinok szempontjából tehát megfeleltek a vizsgált készítmények, ugyanakkor azzal érdemes tisztában lenni, hogy élelmiszer-biztonsági szempontból a teljes kiőrlésű lisztek rizikósabbak a sima liszteknél.
“A korpázottsággal növekedhet a rosttartalom, ez egészséges, de ezzel együtt könnyebben lehetnek bennük, mármint a búza héjában oda nem való anyagok, például ólom, kadmium, valamint a fuzáriumok toxinjai a mikotoxinok" - mondta a Diványnak Szigeti Tamás, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary Kft szakértője. Ugyanakkor a finomlisztből előállított készítményekben, például kenyerekben 10-50 százalékkal kevesebb vitamin és ásványi anyag van, mint a korpát, illetve teljes kiőrlésű lisztet is tartalmazó termékekben, ez pedig melletük szól.
Lisztkisokos
Mindenesetre legyen szó teljes kiőrlésű vagy sima lisztről, egy kódrendszer alapján osztályozzák őket, amivel érdemes tisztában lenni. A lisztes csomagokon lévő betűpárból az első azt mutatja meg, hogy milyen gabonából készült az adott liszt.
- A "B" jelzi a búzát, az "R" a rozst, a "TB" a tönkölybúzást, a "D" a durubmbúzát.
- A második betű a szemcseméretre utal, az "L" jelenti magát a lisztet, a "D" jelzés darára utal, az "F" pedig a fogós lisztre.
A betűk után jönnek a számok, amelyek a hamutartalmat és a kiőrlöttségi fokot jelölik, minél nagyobb a szám, annál nagyobb a hamutartalma a lisztnek. Erre egyébként a lisztek színéből is lehet következtetni.
"A számjelzés a lisztek kiőrlöttségi fokát, más szóval korpázottságát mutatják. A kiőrlés pedig elárulja, hogy az adott malomban mennyi héjrészt, azaz korpát őröltek a liszthez a búzamagból" – mondta a szakember. A korpázottság szabályozásával állítják be a hamutartalmat, ami a betűpárosok utáni számokat mutatják.
- Az 55-ös szám 0,55 százalékos hamutartalomra utal például.
"Bonyolultnak tűnhet elsőre, de összességében egyszerű a dolog. A BL-55-ös jelölésű termék a búzaliszt, amelynek 0,55 százalék a hamutartalma. A szakma egyébként ezt hívja nulláslisztnek" – mondta a szakember. Az ennél nagyobb korpázottságú, sötétebb lisztek magasabb számot kapnak, például a 80-ast.
Kenyérsütés
Az otthoni kenyérsütésre a BL55-ös lisztek alkalmatlanok, nincs bennük egyszerűen elég anyag. Alacsony korpa- és rosttartalmuk, utóbbi miatt pedig nem lehet normális kenyeret készíteni belőle. Éppen ezért a fehér kenyeret elsősorban a tartalmasabb, BL80-as lisztből készítik. A BL55-ös lisztek elsősorban az úgynevezett finompékáruknál kapnak szerepet a sütőiparban, például kakaóscsiga-készítésre kiválóan alkalmas, ahogy például otthoni tésztákhoz is.
Szigeti Tamás jelezte, hogy a fehér kenyér, barna kenyér, Graham-kenyér tésztájába a BL55-ös liszten kívül rendre mind nagyobb és nagyobb mennyiségben kevernek korpázottabb, például 80-as vagy még nagyobb rost- és korpatartalmú liszteket.
