Az E621-es jelzéssel is jelölt ízfokozó túlzott fogyasztása egy komplex tünet együttest okozhat, a betegség a Kínai étterem szindróma nevet kapta. A tünetek jellegzetesen az étkezés során vagy röviddel utána jelentkeznek. A lappangási idő általában 10-30 percig tart, de a tapasztalatok szerint előfordulhat több órányi rosszul lét is. Az allergiás reakciónak nincsenek szövődményei, és néhány kivételtől eltekintve magától elmúlik. Most mindent megtudhatsz a nátrium-glutamátról.
A városiaknak nem kell messzire menniük, ha kínainak mondott ételre vágynak. A büfékben mindig kapni valamit, ami illatos, finom, de egyben veszélyes is. A nátrium-glutamát nevű ételízesítőt (angolul MSG) ugyanis nem sajnálják a kosztjukból. Az E621-es jelzéssel is jelölt ízfokozó túlzott fogyasztása egy komplex tünetegyüttest okozhat. Bár nem bizonyították még egyértelműen az elnevezés teljes hitelességét, a betegség a Kínai étterem szindróma nevet kapta.
A tünetek
A leggyakrabban fellépő tünetek a halánték- és mellkas nyomás, hőhullám, fáradékonyság, émelygés, szédülés, ájulás, fejfájás, tarkófájdalom, hátfájás, bőrkiütések és szapora szívdobogás lehetnek. A tünetek jellegzetesen az étkezés folyamán vagy röviddel utána jelentkeznek. A lappangási idő általában 10-30 percig tart, de a tapasztalatok szerint előfordulhat több órányi rosszullét is. Az allergiás reakciónak nincsenek szövődményei, és néhány kivételtől eltekintve magától elmúlik. Voltak olyan patkányokon végzett kísérletek is, amelyek rávilágítottak arra, hogy az MSG nagy mennyiségű szervezetbe juttatása során sérül a látóideg, azonban a hétköznapi életben ilyen nagy dózisban egyetlen élelmiszerben sem lelhető fel.
Sokan a rejtélyes ötödik ízt teszik felelőssé a probléma kialakulásában. A nyelvünk az édes, keserű, savanyú, és sós íz mellett olyan receptorokkal is rendelkezik, amelyek a finom ízt, az umamit képesek érzékelni. Maga az umami szó is ízletest jelent japánul. A nátrium-glutamát az a mesterséges ízfokozó, amely képes kiváltani ezt az ízt. Az ember nyelvét nem hagyja érzéketlenül az umami: ettől ugyanis az ételek aromája gazdagabb, teltebb lesz.
Kulturális különbségek: Mit jelent az MSG a kínaiaknak?
Az ázsiai szakácsok már évszázadokkal ezelőtt kihasználták a glutamát ízfokozó tulajdonságát. Az nem tisztázott, hogy a japánok vagy kínaiak fedezték-e fel azt a levest, amely elkészítéséhez egy bizonyos hínár fajtát használtak fel, amely felerősítette az étel természetes ízét. 1908-ban a Tokiói Egyetem professzora, Kikunae Ikeda volt az első, aki ténylegesen kapcsolatba hozta a glutamátot az ételek ízének fokozásával és a szárított konbu hínárból kivonta a fent már említett umamit. Őt tekinthető az MSG feltalálójának.
Míg az európaiaknak és amerikaiaknak az MSG hallatán a szédülés és kiütéses bőr az első gondolatuk, addig a kínaiak a szó hallatán ízletesen fűszerezett grill zöldségekre és különlegesen elkészített levesekre asszociálnak. Bár már egyre több étterem hirdeti büszkén, hogy nem használnak mesterséges ízfokozókat, köztük az MSG-t sem, a Kínában eladott mennyiség évről évre növekszik. Nem hivatalos források szerint egy kínai felnőtt átlagosan évi 65 dkg-ot fogyaszt. Ez a mennyiség csak akkor hat igazán, ha belegondolunk, hogy több fős ebédek elkészítésekor mindössze egy csipetnyire van belőle szükség. Mi több, nagy becsben is tartják, az előkelő piacokon díszes dobozokban árulják, selyem szalaggal átkötve a következő felirattal: „a kínai fűszerek királya”.
Valószínűleg sokan nincsenek vele tisztában, mi magyarok is nagy MSG fogyasztóknak számítunk. A piacon található szinte összes zacskós, instant termék, levesporok, egy tál tészta- és egyéb ételek, szószok is tartalmaznak nátrium-glutamátot, de csak olyan kis mennyiségben, ami nem hasonlítható össze a kínai éttermekben felhasználtakkal.
Én egy Kínai étterem szindróma túlélő vagyok. Mint a többi kísérletnél, tapasztalatnál és egyéb forrásnál az én esetemben sem jelenthető ki 100 %-os biztonsággal, hogy a kínai étel okozta a tüneteimet. Egy valami biztos: kínai étteremben ettem, produkáltam a fent említett tüneteket, de kis különbséggel: a rosszullétem közel egy hétig tartott. 6 napig feküdtem a Szent László kórház nem tudjuk, hogy mi a baja osztályán és nagy találgatások közepette magától elmúltak a tüneteim. Azóta kicsit óvatosabb vagyok, néha egy-egy por levesnél visszatérnek a vörös csalánkiütések, de pár üveg kalcium után ismét a régi vagyok.
Egy valamit leszögezhetek: valószínűleg, akinek eddig sem volt baja a kínai ételektől és a tartósítószert tartalmazó termékektől, ezután sem lesz, de ha mégis, most már tudja, mivel is áll szemben.
Szerző: Czékman Ágnes
