1. rész: Sokan nem bírják a hajtást, kidőlnek - interjú az Aranyszarvas étterem séfjével
Az idei Alexandra Étteremkalauzban a különdíjak között ön a magyar gasztronómia reménysége kategóriában nyert. Nem érezte kicsit megkésettnek a díjat? Hiszen a Hagyomány és evolúció versenyen, illetve az Onyx étteremben mutatott teljesítménye alapján ez már évekkel korábban is indokoltnak tűnt.
Nem, szerintem nem érkezett későn a díj, legalábbis nincsen bennem semmi keserűség vagy csalódottság emiatt. A megmérettetéseken való jó szereplésem ellenére, tavaly és tavalyelőtt még eléggé gyerekcipőben jártam. Lehet, hogy beleférhetett volna, de voltak nálam jobbak is. Úgyhogy nagyon örültem az idei elismerésnek. Volt bennem egy kis reménykedés azt illetően, hogy a nevemet megemlítik a különdíjasok között, de ez akkor is nagyon jól esett.
Amikor mesterekről vagy példaképekről kérdezik, mindig azt mondja, hogy nincsen. Tényleg nincs, vagy csak el akarja kerülni a beskatulyázást?
Ezt általában azért válaszolom, mert nem tudok egy konkrét személyt kiemelni. Nagyon sok olyan ember volt a gasztronómiában, aki komoly hatással volt rám, nem tudok és nem is szeretnék külön senkit megemlíteni, mert ezeknek az embereknek mind szerepe van abban, ahogyan ma dolgozom, amit ma a konyháról gondolok. Arról nem is beszélve, hogy ez egy nem lezáruló, nem lezárható tanulási folyamat. Sokat utazunk, járjuk a világot, figyelünk az újdonságokra, folyamatosan szívjuk magunkba az élményeket. De nem szoktunk olyat, hogy „na, akkor most ezt a stílust vagy ezt a konyhát lemásoljuk”, hanem próbálunk tényleg ihletet meríteni a látottakból, és saját magunk valami újat alkotni belőle. Ebből meg olyan sok van, hogy nem tudok konkrét példát mondani. Általában egyébként nem is személyekről, hanem éttermekről van szó. Tehát egy étterem filozófiája, vagy irányultsága az, ami inspirálólag szokott hatni.
Ezek az utazások főleg sztázsolások, vagy inkább nyaralással egybekötött tanulmányutak?
Sztázsolás
A vendéglátásban a sztázsolás ellenszolgáltatás nélküli munkát jelent egy-egy nevesebb étteremben. A vendég séf ellátását, és a szállását biztosítják, fizetést azonban a munkájáért nem kap. Az ott töltöt idő alatt a séf új alapanyagokat, technikákat és szemléleteket ismerhet meg.
Ez is, az is. Amikor sztázsolok, akkor az persze más jellegű, mert ott az időt kitölti az éttermi munka, de én nyaralás alatt sem tudom kikapcsolni a szakmázást, muszáj nyitott szemmel járni. Az első sztázs élményem a Hagyomány és evolúció versenyhez kötődik, ott nyertem lehetőséget arra, hogy az Haeberlin ház konyháján dolgozzak. Ez egy elszászi étterem, nagyon masszív, igazi ősfrancia gerinccel ellátott étteremről van szó, ahol a klasszikus technológiáknak és klasszikus alapanyagoknak a lenyűgöző sokaságával találkozhatott az ember. Aztán jött a sok szempontból nagyon eltérő salzburgi Ikarus étterem, ami az én magánutam volt, Molnár B. Tamás hathatós segítségével sikerült megszervezni.
Mit lehet a leginkább tanulni egy ilyen helyen?
Hát az Ikarusban csak hét napot voltam, ennyi idő alatt főleg maga a koncepció az, ami átjön, a konyha működése, a személyzet fölépítése. Én egyébként nem csak a konyhát nézem ilyenkor, hanem a vendég kezelését is, hogy mi az, amit a vendég a kifogástalanul elkészített ételek mellett kaphat, milyen figyelmességekkel kedveskednek neki.
Az Onyxhoz képest, ami Budapesten mindenképpen az élmezőnyben van, ezek a éttermek miben tudnak többet adni?
Hát erre nagyon nehéz szépen felelni anélkül, hogy sértődés lenne belőle, úgyhogy a következőket a legkisebb bántó szándék nélkül mondom. Eddig, ugye, mindig az alapanyag meg a technológiai hiányosság volt a fő probléma, és bár az alapanyagok tekintetében még mindig súlyosan le vagyunk maradva a nemzetközi mezőnytől, azért én úgy látom, hogy meg lehet oldani a beszerzést. Kínkeservesen, de meg lehet. Nagyon komoly fejlődés látszik a szakácsok technológiai tudásán is. Úgyhogy most már azt is ki kell mondani, hogy a vendégek fejében is szükség lenne komolyabb szemléletváltozásra.
Ez sokszor elhangzik. Hogyan lehet ezen segíteni?
Fel kell nőnie egy generációnak, nincs mese. Ahogy az én szüleimet sem lehet kirobbantani a gulyás, a paprika, meg a fél kiló burgonya, és a három deka klopfolt hús duplán bepanírozva szituból, úgy ez az egész országban általános jelenség szerintem. Úgyhogy várni kell és közben meg tenni a dolgunkat. A korombelieknek meg világot kell látniuk, nekik kell megszokniuk az új ételeket, és megszerettetni azt a közönséggel.
A világlátás mennyire nélkülözhetetlen?
Gyakorlatilag halálra van ítélve, aki kizárólag Magyarországon dolgozgat. Arról nem beszélve, hogy ha vidéken. Ki kell mondani, hogy a vidék ebből a szempontból valami katasztrofális lemaradástól szenved. Ott pláne meg kell dolgozni az eredményekért. Tízszer olyan jónak kell lennie egy szakácsnak, mint egy nyugatinak ahhoz, hogy vele egy szinten tudja magát említeni. És körülbelül ennyivel többet is kell befektetetnie a szakmába, anyagilag is, időben is és fáradságban is. Aztán persze ott van még az oktatás kérdése. Annak a jogi szabályozás részéhez nem értek, azt oldják meg azok, akiknek ez a dolga. De például most készül egy új tankönyv, ami a Franciaországban használatos tankönyv magyarosított változata. Ez kilencven százalékban a technológiáról szól, és a végén van egy pár recept. A jelenleg használatos magyar tankönyvekben végig arról van szó, hogy magolj recepteket, és süsd rózsaszínre, de arról már nincs szó, hogy ezt hogyan kell. Szóval készül ez a könyv, amiből a szakácsok képzését meg lehet oldani. De ha ebben az új könyvben le lesz írva egy rizottónak az elkészítése, vagy egy tökéletes hússütési technológia, és azt odaadják ugyanannak a szakoktatónak, nem látom esélyét, hogy meg fogja tudni mutatni rendesen..
Ott is generációs váltásra lenne szükség?
Sajnos.
Ön a nyitás óta sous chefként dolgozik az Onyxban. Az említett díjak és eredmények ismeretében nehéz elképzelni, hogy nem volt lehetőség tovább lépni.
Ó, dehogynem volt, rengeteg megkeresés érkezett. Csakhogy ugyanúgy, ahogy beszéltünk az oktatásban és a vendégek fejében szükséges váltásról, ugyanúgy meg kell említeni a munkáltatói-tulajdonosi oldalt is. Az szintén tele van hiányosságokkal, és nagyjából három mondat után le lehet szűrni, hogy mit akar az ember. Az, hogy egy hely jó-e vagy nem, nemcsak a szakácson múlik, hanem nagyon sok tekintetben a tulajdonoson is. Mit enged, mit nem enged, milyen anyagi lehetőségek vannak. Tudok több olyan helyről is, ahol kiváló szakács van, mégsem látszik a helyen, mert olyan körülmények között kell dolgoznia, amilyenek között nem lehet jó konyhát csinálni. Viszont ahogy én látom, itt is van némi változás, az utóbbi időben kezd letisztulni a mezőny, nagyon sok értő és jó tulajdonos kezd jó helyeket nyitni. Külön öröm, hogy vidékről is érkeznek a jó hírek, hogy elsősorban szakmai helyek nyílnak.
Fotó: Kováts Dániel
