Kétszer csípős harissa, tagine az Ikeában, couscoussiére és Ras el Hanout. Tegye fel a kezét, aki tudja, miről van szó! Új sorozatunkban a legjobb, de kevésbé ismert nemzeti konyhákat mutatjuk be. Elsőként a Marokkói Királyság ételeit.
Marokkó Észak-Afrika konyhájának is nevezhetnénk. Izgalmas ízeit több kultúra – berber, arab, mediterrán, mór – is meghatározta, gyors elterjedését a nyugati világban részben a gyarmatosító franciáknak köszönheti. Alapételei egyáltalán nem csengenek már ismeretlenül: a tagine vagy a kuszkusz elnevezések olyannyira bekerültek a hétköznapokba, hogy tagine-t már az Ikeában is lehet kapni.
Utazás nélkül is
Kora ősszel és tavasszal a legjobb Marokkóba utazni, ilyenkor nem fulladunk meg az észak-afrikai hőségtől és marokkó fülledt illatai (és a bőrcserző műhelyek fullasztó bűze) is kevésbé tömik el a turisták orrát. Akkor sincs nagy baj, ha most kimarad a marokkói utazás, konyhaművészetükön keresztül becsempészünk egy kis Marokkót mindenki konyhájába, aki velünk tart.
A legnépszerűbb ételek, amelyek minden főétkezésben szerepet kapnak, a tagine, a kuszkusz,és a marinált, grillezett húsok, esetleg halak. A tagine egyszerre jelenti a kúp alakú fedővel rendelkező cserépedényt, és az egytálételt, ami ebben készül. Az edény lényege, hogy a hosszú órák alatt, amíg a húsok és zöldségek vajpuhára főnek benne, a kúp alakú fedő a lecsapódó gőzt folymatosan visszacsorgatja az ételre, így biztosítva az egyenletes párolást. A hosszú főzési idő alatt az aromás fűszerek teljesen átjárják a húst és a zöldségeket, a végeredmény csodálatosan illatos és ízletes étel. A tagine készülhet kizárólag zöldségekből és aszalt gyümölcsökből, talán az egyik legfinomabb változat az ára miatt ritkábban előforduló bárányhússal és sóval eltett citrommal készül, de gyakori a szárnyasból és marhahússal készült tagine is.
A marokkói Erős Pista és társai
A marokkói konyha a közép-keletinél fűszeresebb, néhány tipikus és méltán népszerű fűszerkeveréket is használ. A harissa a marokkói erős pista, kegyetlenül csípős is lehet, de a paprika mellett fűszerek és citrom teszik igazán különlegessé. Kuszkuszhoz, levesekhez, tésztaételekhez egyaránt fogyasztják. A híres Ras el Hanout keverék rengeteg variációban lézetik, 5-40 fűszer is kerülhet bele, attól függően, hogy ki készíti.
Leginkább húsok és tagine-ok ízesítőjeként találkozhatunk vele. A chermoula pasztát is minden háziasszony a saját receptje szerint készíti, alapját a Marokkóban általánosan használt fűszerek – gyömbér, római kömény, paprika, fahéj, koriander, petrezselyem adják, majd ezeket keverik citrommal, olívaolajjal, hagymával és fokhagymával. A pasztát húsok és halak pácolásához használják, de gyakran ízesítik vele a tagine-ba kerülő alapanyagokat is.
A sorrend
Marokkóit enni
A Marokkói Királyság arab állam, Északnyugat-Afrikában található. Lakosságának nagy része arab, kis részben berber: egy részük nomád életmódot él. A marokkóiak az étkezésről úgy gondolják, a testük megtisztulását jelenti. A turisztikai tanácsok szerint ha az országban járunk, és meghívnak minket vacsorára, ne utasítsuk vissza, mert az nagy udvariatlanság, ahogyan az is, ha nem követjük a házigazdát a rituáléban. Csak jobb kézzel szabad elvenni az ételt, mert a bal kéz tisztátalannak számít, és csak a tál mifelénk eső oldaláról. Az étkezés addig tart, ameddig mindenkinek üres nem lesz a tányérja és a középső tál is. Szünetet azonban tarthatunk az étkezés közben, hogy igyunk a mentolos teából. Az étkezés kultúrájához hozzátartozik az is, hogy bármerre járunk az utcán, bármelyik sarkon találhatunk egy kis étkezdét.
Egy tipikus marokkói ebéd hideg és meleg salátákkal kezdődik. Főételnek tagine-t, kuszkuszt vagy grillezett húsokat szolgálnak fel, egy nagyobb szabású ebédnél ezek közül akár több is kerülhet az asztalra, majd az étkezés végén mentateát fogyasztanak. Desszertként általában sok friss gyümölcsöt fogyasztanak, de gyakran előfordul a fahéjas narancssaláta is. Az édes, szirupos süteményeket inkább délutáni teához fogyasztják.
A Harira az egyik legismertebb marokkói étel nem más, mint egy tartalmas, fűszeres csicseriborsós lencseleves, amelyet Ramadan (1 hónapos böjt) alatt fogyasztanak leginkább. A másik világhírű, ízletes, de kissé bizarr ételük a Pastilla, ami rétestésztában sült édes-fahéjas fűszerezésű (galamb)húsos sütemény mandulával és porcukorral meghintve.
A folytatásban a marokkói konyha legjobbjait készítjük el. Elsőként a zöldséges tagine-t.
