vanília hatása

Kedvenc ízesítőnket hosszú ideje ismerjük: a mexikói eredetű növényt már Amerika felfedezése előtt használták az aztékok a kakaó ízesítésére, majd Amerikából a spanyolok közvetítésével jutott el Európába. Népszerűségét a hollandoknak köszönhetjük, akik 1819-ben Jáva szigetén kezdték el ültetni. Kezdetben nem sok sikerrel, mivel a virágok nem hoztak termést. Csak később jöttek rá arra, hogy az egy napig nyíló virágot csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos méh- és kolibrifajta tudja beporozni. A szárított vaníliát az indiánok egykor fizetőeszközként használták.

Az édes, mégis intenzív vanília illatát sokan szeretik, ám azt valószínűleg kevesebben gondolták, mennyire erős hatással rendelkezik. Aromájáról egy ideje halljuk, hogy tudományosan bizonyítottan is a boldogság érzését kelti, ezért is olyan népszerű az egész világon. És ez még nem minden, ugyanis afrodiziákumként is funkcionál: fokozza a vágyat és az adrenalintermelést a testben. De vajon mi lehet az oka annak, hogy a legtöbben rajongjuk ezt a kellemes aromát?

Miért vagyunk arra programozva, hogy szeressük a vaníliát?

A vanília munkaigényes növény, így a második legdrágább fűszer a világon (az első a sáfrány).

Az American Chemical Society e heti őszi ülésén bemutatott új kutatás feltörhette a vaníliakódot, és működő, járható utat kínálhat a valóban jó mesterséges vaníliaaromák előállításához.

Ebben a kutatók egy speciális technikát alkalmaztak annak kiderítésére, hogy a vaníliában melyik aromát szeretik leginkább az emberek.

„A flavoromika képes azonosítani az ízvegyületek és más molekulák általános kapcsolatait és kölcsönhatásait, közvetlenül és közvetve is”

– mutatta be módszerüket Joonhyuk Suh, a Georgia Egyetem élelmiszer-tudományi és -technológiai adjunktusa.

Suh kifejtette, hogy a statisztikai modellezés, az érzékszervi kiértékelés és még a gépi tanulás is együtt használható annak meghatározására, hogy a különböző aromák hogyan működnek együtt, hogy specifikus érzékszervi élményt hozzanak létre, például a vanília ízét.

A módszer mögött meghúzódó koncepció nem új keletű, és a szakértők érvényes eszköznek tartják.

Emily Mayhew, a Michigani Állami Egyetem élelmiszer-tudományi és humántáplálkozási adjunktusa a témában kiemelte:

„Az élelmiszeriparban nagyon gyakori, hogy a »tetszést« bizonyos érzékszervi tulajdonságokhoz kötik. Ha a fagylalton dolgozol, érdemes tudni, hogy a krémessége miatt az emberek jobban szeretik vagy kevésbé. Ha egy lépéssel továbbhaladunk, megtalálhatjuk az élelmiszerben azokat a molekulákat, amelyek az íz kedvelését váltják ki.”

Ez a tanulmány 20 vegyületet tárt fel, amelyek együttesen határozták meg, hogy az emberek általában szeretik-e az adott vaníliakivonatot.

Mi az íz?

Linda Bartoshuk, aki az élelmiszer-tudományok és táplálkozás professzora, valamint a Floridai Egyetem Szag- és Ízlési Központjának pszichofizikai kutatási igazgatója, azt mondta, hogy az íz nem feltétlenül az, amire elsőként gondolunk a fogalom hallatán.

„A szótár valószínűleg azt fogja mondani, hogy az íz az aroma és a szaglás valamilyen keveréke. Ez valójában nem helyes, a dolog ennél bonyolultabb, és azt gondolom, nincs erre pontos kifejezésünk” – mondta Bartoshuk.

Az ízlelés a szakember szerint mindezektől eltérő érzékszervi élmény.

„A probléma a nyelvünkkel van. Ha azt mondom, hogy ízlelem a cukrot, nem okoz gondot megérteni, mire gondolok. Ugyanez a helyzet, ha azt mondom, hogy fahéjillatot érzek. Illat és ízlelés. De mi történik, ha azt mondom, hogy ízesítek a fahéjjal, vagyis íze lesz valaminek, amit korábban illatként definiáltam? Nincs külön igénk erre, ezért kölcsönzünk valahonnan egy szót, amivel ki tudjuk fejezni magunkat, ezért nehéz megérteni, hogy az ízlelés és illatolás mellett valami olyasmi is létezik, ami e kettő kombinációja” – folytatta Bartoshuk.

„Receptorok vannak a nyelvünkön az édes, a sós, a savanyú, a keserű és az umami érzékelésére ” – mondta Mayhew hozzátéve, hogy gyakran azonban nem ezeket a szavakat használjuk ételeink leírására.

„Ha adnék neked egy tál fagylaltot, és megkérdezném, milyen ízű, azt mondanád, hogy édes? Nem, azt mondanád, hogy »vanília«. Intuitív módon tudjuk, mi a különbség az aromaérzékelés és az íz között” – folytatta Bartoshuk.

De akkor honnan jön az íz?

„Az agyad tudja, mi a különbség az illékony anyagok orrlyukainkon keresztül történő beszippantása és az evés között. Amikor a szádba érkezik az aroma, és nem az orrodba, az agyad egy másik területre küldi az információt” – tette hozzá.

Tehát az illatok az orrlyukaidból, az ízek a nyelvedből, az aromák pedig a kettő közötti átjáróból származnak a szakértő szerint.

De mi a helyzet a vaníliával, miért is szeretjük?

A kutatók 20 kulcsfontosságú vaníliavegyületet találtak, de mit lehet kezdeni ezzel az információval?

Előadásukban ismertették, hogy a vaníliarúd hagyományos előállítása akár 9 hónapig is eltarthat. Ez az egyik oka a vanília magas költségének.

„A természetes ízek sok illékony anyagot tartalmaznak. Ezért olyan népszerűek a mesterséges ízek: kisebb mennyiségű illóanyaggal olcsón elkészíthetik őket” – emelte ki Bartoshuk.

A mesterséges vanília gyakran csak egy vegyületből áll: vanillin. De ez nem feltétlenül elég az érzékeink megtévesztéséhez.

És hogy miért szeretjük? Valószínűleg azért, mert az agyunk tudja, hogy a természetes vaníliaaroma milyen egészségügyi előnyöket kínál a szervezetünk számára.

A New York-i székhelyű Sloan-Kettering Cancer Center 85 MRI-vizsgálaton átesett betegen végzett illatanyagteszteket. A vaníliával kezelt csoportban lévő betegeknek 63%-kal kevesebb klausztrofóbiás élménye volt azokhoz képest, akik más illatanyagot kaptak. A tesztelt illatok közül a vanília a legpihentetőbb, legnyugtatóbb. Következésképpen a Sloan-Kettering a vanília illatanyagokat az MRI-vizsgálati eljárások standard részeként vette fel.

Jól dokumentált, hogy a vanília nyugtató hatással van a koraszülöttekre, csökkentve a sírást az újszülötteknél. A vanília ugyanilyen hatást vált ki a felnőttek esetében is, csökkenti az ijedtségreflexet. Ezek az eredmények a németországi Tubingeni Egyetem tanulmányán alapulnak.

A vanília emellett segít enyhíteni a stresszt és csökkenti a szorongást, ezért gyakran használják az aromaterápiákban.

Ha ez nem lenne elég, kedvenc arománk segít elaludni is. Egy 2019-es tanulmány kimutatta, hogy a vaníliakivonat belélegzése is megelőzi az alvási apnoét a koraszülötteknél. Ugyanígy működik felnőtteknél is.

Hasonlóan a kamillateához, segít ellazulni lefekvés előtt, ráadásul a vaníliaolajok hozzájárulhatnak mélyebb és nyugodtabb éjszakai alváshoz is. A vanília szorongásgátló tulajdonsága hatékonyan segíti az alvást. Nyugtató illata elég erős hatással bír ahhoz, hogy mérsékelje a vérnyomást is.

Az Oxfordi Egyetem által közzétett 2005-ös tanulmány kimutatta, hogy a vaníliabab illatanyagai magas boldogság- és relaxációs reakciószintet váltanak ki, így tehát a hangulatodat is feldobhatja a természetes aroma beszippantása. Ezek után már tényleg indokolt, hogy készítsünk egy jó nagy adag vaníliás kekszet, legalább hetente egyszer – az egészségünk és nyugodt pihenésünk múlik rajta.