Ráncosak leszünk a grillezett kajáktól?

Tippjeinkkel kivédheti a finom falatok öregítő hatását.

Itt a kerti parti-szezon: grillezünk mindent, mintha muszáj lenne. Steakeket, kolbászt, szalonnát, zöldségeket. Eddig azt hittük, ezzel csak jót teszünk, hiszen mennyivel egészségesebb így megsütni a kajákat, mint ha olajban tocsognának. Vagy mégsem?

A jó hír, hogy a koleszterinszintünknek jót tesz a grillezés. A rossz hír, hogy a szépségünknek viszont egyáltalán nem. Angol kutatók ugyanis kimutatták, hogy a grillezett ételek öregítenek. A főbűnösök az ún. AGE-k (Advanced Glycation End products, magyarul előrehaladott glikációs végtermékek). Ezek akkor keletkeznek az ételekben, amikor magas hőmérsékleten készítjük – sütjük, főzzük, forraljuk, pirítjuk, pörököljük vagy grillezzük őket. „Az előrehaladott glikáció egy kémiai reakció, ami a szénhidrátok (cukrok és keményítők), valamint a fehérjék és a zsírok között zajlik le, magas hőmérsékleten” – mondta a Daily Mailnek Dr. Anastasia Kalea, a University College London kutatója. – „Mivel az állati eredetű ételek zsírokkal és fehérjékkel is telítettek, ezért AGE-kban is bővelkednek. Ha ráadásul még magas hőfokon is sütjük őket, még több glikációs végtermék szabadul fel belőlük.” Minél több AGE-t tartalmaz egy étel, annál inkább ráncosítja, öregíti a bőrt.

A legrosszabb, ha szárazon – grillen vagy roston – sütjük meg az ételt, ugyanis így még több AGE képződik, mint ha főznénk vagy párolnánk. Ennél még az is jobb, ha mikróban készítjük el: ha egy szelet csirkét mikróban sütünk meg, akkor „csak” megduplázódik benne az AGE-k száma, viszont ha grillezzük, akkor csaknem megnégyszereződik. Minél magasabb hőmérsékleten és minél tovább főzünk, sütünk egy ételt, annál több glikációs végtermék szabadul fel belőle. Egyébként abból látszik, hogy elkezdődött az AGE-k képződése, hogy barnulni kezd az étel.

Ezekkel a vegyületekkel csak az a baj, hogy a szervezetünkben felszívódva károsítják a bőrünk rugalmasságáért, feszességéért felelős kollagént és elasztint. Így lesz ráncos, megereszkedett a bőrünk, ha sok grillezett kaját eszünk.

Hogy ne kelljen lemondanunk a kerti partik fergeteges hangulatáról, összegyűjtöttünk néhány trükköt, amelyekkel megakadályozhatjuk, hogy idő előtt megráncosodjunk az ételeinktől.

Pácoljon! A savas kémhatás megállítja az AGE-k képződését - állítják a kutatók. Az a marhahús, amelyet egy órán keresztül pácoltak, kevesebb, mint fele annyi AGE-t képzett főzés közben, mint amelyiknél kimaradt ez a művelet.

Tipp: Keverjen össze fokhagymát, sót, borsot, Worcestershire szószt, citromlevet, vörösbor-ecetet és egy kevés olívaolajat. Pácolja ebben a húst, a zöldséget vagy a halat egész éjszaka.

Süsse a halat papírban („en papillotte”)! Az „en papillotte” egy főzési technika: sütőpapírba csomagolva kell megsütni a halat, így az a saját levében fog megpárolódni.

Tipp: Csomagoljon fóliába lazacot, reszelt gyömbért, citromlevet, kevés fehér bort, olívaolajat, koriandert, aprított chilit és citromfüvet. Főzze 220 fokon kb. 15 percig. A kis csomagokat akár meg is grillezheti.

Főzzön kisebb lángon! A kutatók arra is rájöttek, hogy ha közepes lángon készítjük a tojásrántottát, akkor kb. fele annyi AGE képződik benne, mint ha nagy lángon sütnénk. Persze ez nemcsak a rántottára, hanem minden sült, pirított, pörkölt ételre vonatkozik.

Tipp: Tegyen egy fedett lábasba báránycombot, apróra vágott hagymát, fokhagymát, aprítson bele sárgarépát, majd adjon hozzá egy bögrényi fehérbort és ugyanannyi húslevest. Főzze lassan, 120 fokon, 7 órán keresztül.

Buggyantson, pároljon, gőzöljön! Ezek az eljárások jóval kevesebb glikációs végterméket termelnek, mint az olajban sütés, a grillezés vagy a pörkölés. Buggyantani lehet a csirkét és a disznót, a marhát és a bárányt pedig kiválóan lehet párolni.

Tipp: Készítsen tejben buggyantott disznóhúst! Vegyen egy nagy lábast, tegyen bele tejet, egy marék zsályát, néhány egész borsot, 4-5 gerezd fokhagymát és egy kis citromot. Az így készült keveréket forralja fel, majd adja hozzá a disznót, és párolja kb. 15 percig.

Mindig pótolja a vizet! Ha kellő mennyiségű folyadék veszi körül az ételünket, akkor mindvégig alacsonyan marad benne az AGE-k szintje. A magyarázat egyszerű: a hozzáadott víz csökkenti a főzési hőmérsékletet, az étel pedig vizes közegben megpárolódik vagy megbuggyan, ahelyett, hogy szárazon megsülne.

Tipp: Készítse az ételeit wok-ban, folyamatosan rázogatva, így nem kell hosszú ideig a serpenyőben sülniük. Buggyantson meg húsleves levében némi csirkét vagy garnélarákot, majd süsse meg wokban. A zöldségköretet is ebben készítse: ha a zöldségek már a forró wokban vannak, adjon hozzájuk egy evőkanál húslevest vagy vizet, majd fedje le az edényt, és vegye le a tűzről. Így a zöldségek magukban is megpárolódnak, ami jóval kíméletesebb eljárás, mintha órákig főznénk őket. A végén már csak hozzá kell adni a megbuggyantott csirkét vagy garnélarákot.

Kevesebb cukor, több zöldség: Ez az egészséges, fiatalon tartó étkezés alapja. Dr. Nicholas Perricone Ageless Face, Ageless Mind (Kortalan arc, kortalan szellem) című könyvében leírja, hogy a cukrok és a finomított szénhidrátok hozzácsatlakoznak a szervezetünkben lévő fehérjékhez, így jönnek létre a glikációs végtermékek, az AGE-k. A zöldségek viszont éppen ellentétes hatást fejtenek ki: gazdag antioxidáns-tartalmuk révén megkötik az AGE-k által termelt szabad gyököket. Ha sokáig fiatal akar maradni, egyen nagyon sok zöldséget!

Tipp: Remekül ellensúlyozhatja az AGE-kkal teli steak öregítő hatását, ha egy antioxidánsokban gazdag salátával tálalja: mondjuk spenótlevelekkel, blansírozott brokkolival, céklával és egy kis paradicsomszósszal.