A halszósztól a művérig, avagy miért menő 300 éve a ketchup?

Állítsd be, hogy a Dívány az elsők között legyen a Google-találatokban!

A világ egyik legnépszerűbb és legelterjedtebb szósza, amiből valószínűleg az ön hűtőjében is lapul legalább egy flakonnal. Kezdetben az ázsiai halszószokat idézte, évszázadok kellettek ahhoz, hogy a ma ismert ízvilág legyen a meghatározó. Cikkünkből megtudhatja, honnan ered és hogyan alakult ki a kedvenc paradicsomos szószunk, de arra is kíváncsiak vagyunk, milyen gyakran és mihez fogyasztják olvasóink.

Az, amit néhány száz éve ketchupnak hívtak, köszönőviszonyban sem volt a mai paradicsomos szósszal – paradicsomnak például nyoma sem volt benne. Igencsak meglepődnénk, ha ma valamiért a ketchup „ősét” kapnánk a sült krumplinkhoz – valószínűleg egy furcsa, sűrű, sötétbarna és halszagú folyadék lenne, amit sokan azonnal visszaküldenének a feladóhoz.

Egészen a 17. századig vissza kell mennünk az időben, ha a ketchup izgalmas történetének kezdetét keressük. Mint annyi minden más gasztronómiai bravúr, a ma ismert szósz elődje is a keleti és nyugati kulinária kölcsönhatásának eredménye. Az egész úgy kezdődött, hogy brit és holland kereskedők és tengerészek kínai útjaik során megkóstolták és megkedvelték a kínaiak által kê-tsiap-nak nevezett halszószt, a dél-ázsiai ételek egyik fontos hozzávalóját.

Egy Ma is tanultam valamit posztban is olvashatjuk, hogyan készült ez annak idején:

„A halat brutálisan besózzák (a klasszikus recept szerint 3 kiló halhoz egy kiló só kell), belepakolják egy hordóba, nagy köveket raknak a tetejére, és hagyják erjedni fél-egy évig. A sós, jellegzetesen erős szagú, sűrű lé, ami kijön a hordóból, a halszósz, és mondanunk sem kell, hogy távolról sem emlékeztet a ketchupra”.

Bármennyire is elrettentően hangzik mindez, az Ázsiát megjárt európaiak otthonra is vittek a halszószból, sőt, annyira rákattantak, hogy megpróbálták reprodukálni.

A ketchup korai nyugati létezésének egyik legfőbb bizonyítéka az, hogy megjelent a korabeli irodalomban is. William Grimston brit politikus 1705-ben íródott vígjátékának szereplői (The Lawyer's Fortune, Or, Love in a Hollow Tree) egy saláta kapcsán már említést tesznek a „ketchop”-ról. Jonathan Swift, A Gulliver utazásainak szerzője szintén belefoglalta a „Markethilli versek” (1730) egyik költeményébe a szószt. A szatirikus versből az is kiderül, hogy a szerző nincs túl jó véleménnyel a szárított halikrával és kaviárral együtt említett „catsup”-ról, és nincs elragadtatva attól, hogy a házi kenyér és a jó angol sajt helyett ezeket szolgálják fel (a vonatkozó sorok fordítását itt lehet elolvasni).

A ketchup receptje 1727-ben már egy londoni kiadású, háziasszonyoknak szóló könyvben is megjelent (Eliza Smith: The Compleat Housewife).

A „catsup” akkoriban többek között olyan hozzávalókból készült nyugaton, mint a hagyma, a szardella, az ecet, a fehérbor, a szegfűszeg, a szerecsendió, a gyömbér és a bors, és egy húsokhoz kínált szósz alapanyagaként és levesekhez használták.

Más receptek diót, gombát és osztrigát írtak elő a ketchuphoz, az eredmény pedig egy sűrű, mai szemmel nézve extrém, sötétbarna szósz lett. Egy évszázad telt el ennek jegyében.

A mindent megváltoztató paradicsom

A paradicsom csak a 19. század elején jelent meg a ketchup összetevői között – hiszen addig maga a paradicsom sem volt elterjedt. A ketchupba eleinte pépesítve, sok fűszerrel és egy kis brandy-vel felturbózva került.

Az első paradicsom alapú fennmaradt receptet Sandy Addison publikálta a The Sugar House Book című amerikai szakácskönyvben. Száz darab paradicsomból 4-5 üveg ketchup készült a recept alapján, sok sóval és fűszerekkel. Ezt követően a paradicsom lett a ketchup lelke, és ennek praktikus okai is voltak: a szószban még egy évig meg tudták őrizni a gyorsan romló, viszonylag rövid ideig szüretelhető termés zamatát.

Az a típusú, alapvetően savanykás ízű ketchup, az a paradicsomos, fűszeres, ecetes, cukros szósz, amit ma ismerünk, 1876-ban született meg. Meghódította az Egyesült Államokat, majd a világot. Sok változáson ment keresztül, a gyártók elkezdtek érett paradicsomot használni a termékhez, így az eredetinél sokkal sűrűbb szószt kaptak, és elhagyták a veszélyesnek ítélt nátrium-benzoátot. Került bele az umamiból, az „ötödik ízből” is, és nem sok idő kellett, hogy az egész világot meghódítsa, a háztartásoktól az éttermekig.

A ketchup, mint életérzés

Akik még voltak úttörők, talán őriznek néhány halvány emléket azzal kapcsolatban, hogy milyen volt az élet ketchup nélkül. A nyolcvanas évek elején érkezett meg ugyanis Magyarországra a hamburger és a hot dog-őrület, és ezzel együtt együtt a paradicsomos szósz is, aminek ismertsége a gyorséttermek berobbanásával együtt nőtt. A fagyasztott húspogácsák, a pufizsemle, a gyorséttermi miliő és velük együtt a ketchup nemcsak egy újabb divathóbort, hanem egy életérzés, maga a nyugat szelleme volt, aminek hanyatló ópiuma ellen akkor már hiába küzdöttek a rendszerhű politikusok.

Kevés menőbb dolog volt annak idején, mint a City Grillben hamburgerezni, és mellé a fedővel ellátott papírpohárból szürcsölni a kólát. 1988 áprilisáig, amikor megérkezett a Régi posta utcába a McDonald's. A ketchup a nyolcvanas években már a lakosság hűtőszekrényeinek ajtajában is megjelent, és lassan elképzelhetetlenné vált nélküle a virsli, a sült krumpli, de még a pizza is. Megjelent a szendvicsekben, a húsételekben és még a gyors házi pizzaszószokban is.

A cikket a Brand & Content készítette az Globus 
megbízásából, nem a Dívány szerkesztősége. Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.