Noha bizonyára a hús minősége is fontos szerepet játszik abban, hogy Ausztriában különösen finom a rántott hús, érdemes kipróbálni az osztrákok gasztrotrükkjét: a citrom mellett áfonyalekvárral fogyasztani a panírozott finomságot.
Szinte páratlan érzés fél napnyi síelés vagy snowboardozás után beülni egy hegyi hüttébe a pálya szélén, és megebédelni. Noha a vendéglőkben számos fogás közül lehet választani, a magyarok egyik kedvence egyértelműen a rántott hús.
Ezért olyan finom az osztrák rántott hús
Nem véletlenül: nyugati szomszédunknál különlegesen finoman készítik, aminek egyik oka kétségtelenül maga a hús. Ha szerencsénk van, hamisítatlan alpesi legelőkön nevelkedett és táplálkozott borjúból készül, amitől összetéveszthetetlenül zamatos és puha lesz. „Wiener Schnitzel”-nek, bécsi szeletnek hívják – elvileg csak a rántott borjúhúst lehet így nevezni, amennyiben sertésből készítik, „Schnitzel nach Wiener Art”, vagyis szelet bécsi módra, esetleg „Wiener Schnitzel vom Schwein” (rántott hús, sertésből) a neve.
Magyarországon a panírozott hússzeleteket általában tartármártással, majonézzel, esetleg ketchuppal szokták enni. Ausztriában azonban más a szokás. Noha a hüttékben lehet kis tasakokban majonézt, tartárt, ketchupot, sőt mustárt is vásárolni, ezek mellett
egy ötödik lehetőség is kínálkozik: áfonyalekvár.
Noha első pillantásra ez furcsának, egyesek számára akár bizarrnak is tűnhet, valójában roppant finom. Ha jobban belegondolunk, az édes íz párosítása a rántott hússal nem is annyira meglepő: sokan fogyasztanak hozzá például barackbefőttet. Ehhez hasonlít az áfonyalekvár is – ezt a párosítást az teszi igazán különlegessé, ha először egy kis citromlevet facsarsz a húsra.
Az ízek kontrasztjával otthon is feldobhatod ezt az ismert és megszokott fogást.
Valaha aranyporral készítették
Noha a nevéből – bécsi szelet – sokan arra következtetnek, hogy a rántott hús tősgyökeres osztrák étel, valójában nem ez a helyzet. Már a középkorban ismert volt a bundázott sült hús, korabeli spanyol szakácskönyvekben is szerepelt. Andalúziában a keresztények is találkoztak ezzel az étellel, miután kiűzték onnan a mórokat 1491-ben: a helyi szakácsok ragaszkodtak az ürühús hagyományosan arab elkészítéséhez. Először lisztben, majd felvert tojásban, végül kenyérmorzsában forgatták meg a húst, majd aranybarnára sütötték.
A hús aranyozását egyesek szó szerint vették: az 1500-as években a gazdagságukkal kérkedő velencei kalmárok aranyporral vagy aranyfüsttel vonták be a vendégeknek felszolgált ételt. A milánóiak azonban nem nézték jó szemmel a dolgot: dühükben a „szegények aranyával”, morzsával vonták be a húst.
Az Osztrák-Magyar Monarchiába egyes források szerint Radetzky marsall és lánya révén került. A tábornagyot 1848-ban vezényelte a császár Lombardiába, hogy leverje az olaszok felkelését. Vele tartott a lánya, Radetzky Friderika is, aki annyira megszerette az olaszok rántott borjúszeletét, hogy a receptet hazavitte. Az ételről a marsall is írt egyik, Ferenc Józsefnek küldött jelentésében:
„a milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”.
A legenda szerint Radetzky személyesen adta át a rántott hús receptjét a császárnak. Noha a történetet többen kétségbe vonják, annyi bizonyos, hogy a „Kalbsschnitzel”, borjúszelet receptje egy 1884-es osztrák szakácskönyvben is felbukkan. Bárhogy is került a rántott hús Ausztriába, tagadhatatlan, hogy az évek alatt igazi osztrák étel vált belőle.
Nemcsak a rántott húst, a húslevest is feldobhatod az osztrákok trükkjével – hogy hogyan, azt ebből a cikkünkből megtudhatod.
