Francia eredetű, de 140 éve kötelező kelléke a magyar karácsonyoknak, mi az?

Szaloncukor nélkül elképzelhetetlen a karácsony. Ha van karácsonyfa, akkor van szaloncukor is, mégpedig Magyarországon több mint száznegyven éve. Története azonban egészen a 14. századig nyúlik vissza. A szaloncukor másfél évszázados magyarországi történetéhez olyan híres cukrászmesterek és csokoládékészítők járultak hozzá, mint Stühmer Frigyes, Kugler Géza, Hegyesi József vagy Gerbaud Emil.

A francia papillote, a szaloncukor őse

A cukrászszakma előszeretettel használja különböző torták és minyonok bevonására azt a fondant-nak nevezett cukrászati alapanyagot, ami a szaloncukor alapanyaga ma is. A fondant kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú, 10-15 százalék víztartalmú cukorkészítmény. A cukoroldatból felfőzéssel készült, puha, kikristályosított massza francia eredetű. Már a 14. században megalkották, Magyarországra a 19. század elején érkezett meg német bevándorló cukorműves mesterek közvetítésével, és igen hamar népszerű karácsonyi édességgé és a magyar karácsonyfák csillogó díszévé is vált.

Valószínűleg a sztaniolpapírba csomagolt francia papillote nevű fondantcukorka mintájára vált a szaloncukor is díszes csomagolású karácsonyi dísszé. A francia cukorkák érdekessége volt, hogy a fényes csomagolás belsejére aforizmákat nyomtattak. Az előkelő, jómódú úri házaknál kis tálkákban tartották ezt a fajta cukorkát, és míg a vendég a szalonban várakozott a ház asszonyára vagy urára, addig az inasok vagy a cselédek ezt a fajta édességet kínálták – minden bizonnyal innen ered az elnevezése is, a szaloncukor. 

Hazai kezdetek: Stühmer és Gerbeaud

A szaloncukrot a franciák kézzel készítették, és nem vonták be csokoládéval, mint manapság. Kezdetben itthon is kézzel formázták, de a 19. század  végén megjelentek az első fondantkészítő gépek, amiket még ma is számos édesség elkészítéséhez használnak, hiszen például az Esterházy-torta vagy a minyonok számos fajtája ma is fondant-nal van bevonva. Ilyen géppel kezdett szaloncukrokat gyártani Stühmer Frigyes  hamburgi cukrászmester.

Az első magyar gőzüzemű csokoládégyárban a Gerbeaud cukrászda megrendelésre gyártotta a szaloncukrokat. Az 1868-ban alapított csokoládégyár Budapesten, az akkori Ősz (ma Szentkirályi) utcában volt. A Stühmer gyár cukorkái több nívós elismerésben részesültek, 1879-ben a Székesfehérváron tartott Országos Kiállításon aranyérmet nyertek el. Stühmer később, 1883-tól csokoládégyártással is foglalkozni kezdett.

Gerbeaud Emilt Kugler Henrik cukrászmester csábította Budapestre, hogy igazi svájciként Magyarországon csokoládékészítő mesterként tevékenykedjen. Ő honosította meg itthon például a  macskanyelvet és a konyakos meggyet.

Jókai Mór szalonczukkedlinek nevezte a szaloncukrot, ami a német salonzuckerl szóból ered. Az édesség a 19. században egyre népszerűbb lett: 1891-ben Hegyesi József magyar–francia szakács és vállalkozó A legújabb házi czukrászat című kézikönyvében már 17 féle szaloncukor receptjét írta le. Közülük a legkülönlegesebbek szalon-ananász czukorkák, szaloncréme-bonbonok, szalon-marasquin-czukorkák vagy szalon-pisztácz-czukorkák néven szerepelnek a könyvben.

Kugler mester variációi

Kugler Henrik „czukrász Magyar királyi udvari szállító ” javaslatára a magyar cukrászdákban a vevők határozhatták meg, hogy milyen szaloncukrot akarnak venni. Ez vonatkozott a szaloncukor ízére és a csomagolópapír színére és anyagára is. Akkoriban kétféle csomagolás volt divatos, a sima és a préselt mintájú sztaniolpapír. Erre ún. sztaniolmintakönyveket is készítettek. Az igényes, nagynevű cukrászdák általában iparművészekkel terveztették meg a dobozokat és csomagolóanyagokat, így a szaloncukrok csomagolását is. A cukrászdák karácsony idején rengetegfajta szaloncukrot készítettek frissen, de a megrendelőknek házhoz is kiszállították az édességet.

A szaloncukor különlegessége a rojtozott sztaniolpapír volt. A szaloncukor-készítési műveletek közül a rojtozás maradt a legtovább kézi készítésű – ezt a nagyobb cukrászdák és csokoládégyárak egy speciális, ún. ricselőgép segítségével végezték, amit régen a cukrászdákban az inasok működtettek.

Volt még egy különlegessége az édesség készítésének, ez pedig a rizsliszt használata. A formákat átszitált rizslisztbe mártották, ezután öntötték bele a folyékony, főzött cukormasszát. A cukor megdermedése és megszáradása után csomagolták a szaloncukrot, eredetileg csokoládémáz nélkül. A csokoládébevonat későbbi találmány, és praktikus oka volt: az eredeti módon készült szaloncukrok nagy hátránya volt ugyanis, hogy nagyon hamar megkeményedtek és kiszáradtak. Ezt a jó minőségű légmentes csomagolás valamelyest meg tudta gátolni, de a kiszáradás megelőzésére a szaloncukrok csokibevonata a legalkalmasabb.

Szaloncukor a hazai karácsonyfákon

Jókai Mórtól tudjuk, hogy az 1870-es évektől rendszeressé vált „a fát szalonczukkedlivel díszíteni”. Ez a szokás az első világháború után még nagyobb jelentőséget kapott. A háború okozta gazdasági veszteségek negatívan hatottak a cukrászatra is, és egyre többen kezdtek otthon szaloncukrot készíteni és saját karácsonyfadíszként használni. Újra divatba jöttek a mézes sütemények, a tojáshabbal gyártott egyszerű díszek, a krumplicukorból és aszalt gyümölcsből készült díszek is.

A második világháború után, a konzum (tömeges) szaloncukrok időszaka következett, és csak néhány fajtából lehetett választani. Az 1980-as évek nagy újítása a zselés szaloncukor volt, ami pozitívan hatott a piacra akkor, amikor a jó minőségű konzum és a választék növelése volt a cél.

A mai szaloncukor-kínálatban számos hagyományos fajta, jó minőségű szaloncukor elérhető, de választhatunk különböző mentes változatok vagy az utóbbi években divatos kézműves szaloncukrok közül is. Aki pedig kipróbálná az igen népszerű házi szaloncukor készítését, például csokis-narancsos, vajkaramellás vagy zselés ízben, rövid internetes keresés után több ezer receptből válogathat.