Így készül a magyar rizs, amit a japán séf is hazavitt volna

DJI 0053 l

Tudtad, hogy Magyarországon is termelnek rizst? És azt, hogy olyan kiváló minőségű, hogy még a legszigorúbb követelményeket támasztó nyugati cégek sem találnak hibát benne? A Körösök völgyében jártunk, ahol belestünk az innovatív technológiákkal zajló alföldi rizstermesztés és -feldolgozás kulisszái mögé.

A rizstermesztésről leginkább zöldellő ázsiai földek jutnak eszünkbe, pedig valójában is nem kell olyan messzire menni érte. Magyarországon már Mária Terézia kora óta folyik a termelése, ami egy időben megtorpanni látszott, de újabban ismét reneszánszát éli, ami egy szarvasi vállalkozás érdeme is. Az ötletgazda Valentinyi Károly vízépítő mérnökként, az 1980-as évek végén, rizstelepek tervezése során találkozott először a rizzsel, majd megismerkedett annak termesztésével is, később pedig egy kínálkozó lehetőséget megragadva saját rizsfeldolgozó üzemet épített. A Valoryz manapság már családi vállalkozásként működik, amit apa és lánya közösen vezet. Céljuk, hogy a magtól a héjig a rizsnövény minden részét felhasználják, amit vegyszerek alkalmazása nélkül, a legmodernebb technológiákkal igyekeznek elérni. Valentinyi Károly és Valentinyi Fruzsina üzemébe a Piqniq Budapest és a Mastercard közös, Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról című, három hónapos projektje keretében látogattunk el.

Egy kis rizstörténelem

Valentinyi Károly a Dívány kérdésére felidézte, a hazai rizstermesztés előtt II. József nyitotta meg a kaput, aki adókedvezményeket vezetett be, illetve olasz családokat hozott Bácskába és Baranya déli részeibe, ahol a folyóvölgyeket elárasztó természetes árvizeknek köszönhetően olyan klíma alakult ki, ami éppen ideális körülményeket teremtett a növény számára. Mivel azonban a malária akkoriban rengeteg áldozatot szedett, halálos ágyán az uralkodó több rendeletével együtt a rizsre vonatkozó adókedvezményeket is megszüntette, amely a termelés visszaeséséhez vezetett.

A rizstermesztéssel később Horthy Miklós is megpróbálkozott, ám kenderi birtokán hiába rendezett be 100 hektárnyi területet, üzembe venni már nem tudta, mert az csak a II. világháború végére készült el. Habár az 1950-es években 50 ezer hektáron zajló termelés időközben 3222 hektárra szorult vissza, az Alföldön továbbra is minden körülmény adott hozzá: megfelelő a klíma, sok a napsütés, optimális a talajszerkezet, a Tisza és a Körösök, illetve azok mellékfolyói pedig bőséges vízellátást biztosítanak a rizsföldek öntözéséhez.

Rizsföld a Körösök völgyében
Rizsföld a Körösök völgyébenFotó: Horpáczi Dávid / Piqniq Budapest

Jó helyen, jó időben

A vállalkozás indulásáról már Károly lánya, Valentinyi Fruzsina, a cég ügyvezető igazgatója beszélt nekünk. Mint mondta, édesapja annak idején a magyarországi rizsfajták fenntartásáért is felelős Halászati és Öntözési Kutatóintézetben dolgozott, valamint vízépítő mérnökként rizstelepek rekonstrukciós munkáit is vállalta. A szakember már akkor eljátszott a gondolattal, hogy a termelés irányába szélesítse a spektrumot, de a végső lökést végül az adta meg, hogy egyik partnerük – aki jelenleg is a legnagyobb termelőik közé tartozik – megkereste, hogy tudna-e segíteni egy biorizskészlet értékesítésében. Tudott.

Károly szakmai múltjának köszönhetően Árvai Zsuzsanna és Molnár Orsolya növénynemesítők segítségével ismerkedett meg a rizstermesztéssel- és feldolgozással, illetve Hruska Mihály molnár közreműködésével elsajátította a hántolás és őrlés „tudományát” is. Kezdetben mindent bérben csináltatott, majd egy pályázati lehetőséget kihasználva sikerült hántolót, malmot is vásárolnia, így a feldolgozást már saját vállalkozásuk keretei között folytathatta. Innentől kezdve nem volt megállás.

A cikk az ajánló után folytatódik

A KEVESEBB TÖBB. A MENTES JOBB. – MEGJELENT MENTES ANYU SZAKÁCSKÖNYVE

 

„Mentesen táplálkozó családnak főzni nagy kihívás. Ezt a lányaim mellett megtanultam. Ebbe a kötetbe olyan recepteket válogattam, amelyekből akár többhetes menü is összeállítható, gyorsan elkészíthető, így bőven jut idő a családra is. A könyvvel elsősorban a sorstárs mentes anyukák életét szeretném megkönnyíteni, de mindenki sok hasznos ötletet meríthet belőle."

Nemes Dóra újságíró, a Dívány szerzője, a Mentes Anyu megálmodója, de mindenekelőtt kétgyerekes anyuka. Mentes receptekkel először „csak” meggyőződésből kísérletezett, majd a családban felbukkanó inzulinrezisztencia és gluténérzékenység óta kötelezően és elszántan foglalkozik.

Mentes Anyu szakácskönyve ide kattintva már rendelhető!

Promóció

Itthon több vele a meló

Lényeges különbség, hogy miközben a rizstermelés hazájában, Ázsiában az esős évszak miatt annyi csapadék keletkezik, hogy a növény nem is igényel különösebb figyelmet, addig Magyarországon – főleg az elején – sok „apróságra”, így többek között a rizsföld vízszintjére is nagyon oda kell figyelni. Fruzsina szerint a legnagyobb költséget ezért magának a rizstelepnek a kialakítása, fenntartása jelenti, amibe beletartoznak a gátak, csatornák, szivattyúk és műtárgyak beszerzése, karbantartása is.

„A rizsföldön van egy olyan művelet, amit más területeken nem szoktak végezni. Ez az úgynevezett lézerezés, melynek célja, hogy az úgynevezett kalitka talajszintje plusz-mínusz 5 centinél ne lejtsen többet. Nagyon precíznek kell lenni, mert ha megáll a víz, a növény ki sem fog kelni.”

Aratás
AratásFotó: Horpáczi Dávid / Piqniq Budapest

Annak érdekében, hogy elegendő rizst tudjanak feldolgozni, a vállalkozás 6-7 beszállítóval áll kapcsolatban, akik a Csárdaszállás, Gyomaendrőd, Mezőtúr és Szarvas környéki földeken termelik a rizst, melynek öntözéséhez a Körösök vizét használják fel. A vetés az időjárástól függően (a rizsnek jobb, ha nincs olyan hideg) április–májusban szokott történni, majd az aratást szeptember–októberben végzik el. Itt megint csak van egy jelentős különbség. A Távol-Keleten kétszer-háromszor is tudnak aratni, ami évente 2-3 tonna/hektár terméshozamot jelent, míg nálunk csak egyszer, ami nagyjából 4-5 tonna/hektárnak felel meg.

Termálvízzel szárítják

A feldolgozás első lépése az előtisztítás, melynek célja a szármaradványok, a föld és a nagyobb szennyeződések eltávolítása a szemekről. Ezután következik a szárítás, amit egy speciális géppel, termálvíz felhasználásával végeznek. A technológia előnye – a fenntarthatóságon túl –, hogy stabil hőmérsékletet biztosít, ami nem emelkedik 45 Celsius-fok fölé. Ez azért fontos, mert ha hirtelen magas hőhatás éri a rizst, akkor mikrorepedések keletkeznek rajta, és a hántoláskor „törni” fog, így kevés lesz az egész szem. 

Amint a rizs nedvességtartalma 12-13 százalékra csökken, kap egy újabb tisztítást, majd a hatalmas, egyenként 270 tonnás kapacitás silókba kerül, ahol környezetbarát módon, hűtve tárolják, hogy a kártevők ne tudjanak ártani neki. Innen aztán a hántolóba kerül, ahol fehér vagy barna rizs, illetve őrlése révén különféle finomságú liszt készül belőle.

Hűtött silók a Valoryz telephelyén
Hűtött silók a Valoryz telephelyénFotó: Horpáczi Dávid / Piqniq Budapest

Kínálatukban a konvencionális változat mellett megtalálható a biorizs is, melyhez nem használnak műtrágyát és nem is permetezik, de a gazdák ettől egyébként is hajlamosak eltekinteni, mivel a rizs leginkább csak a gyomnövényekre érzékeny. Fruzsina ezen a ponton kiemelte, hogy a bio igazából nem is bio, hanem annál sokkal több, nyugati partnereik ugyanis rendkívül szigorú laboratóriumi vizsgálatoknak vetik alá az árut, illetve bizonyos esetekben magát a növényt is, ami a toxinok, szermaradványok és nehézfémek jelenlétére is kiterjed. Ők annyira kényesek a minőségére, hogy képesek fennakadni akár egy 0,01 százalékos eltérésen is.

Az arzéntartalom miatt viszont legalább kevésbé kell aggódni, hiszen hazánk kedvező természeti adottságainak hála csak nagyon alacsony szinten van jelen a talajban, és ezáltal a rizsben is. Az érték 0,1 mg/kg alatti, ami mindenképp jó hír, hiszen a rákkeltő hatású anyag az emberi szervezetben akkumulálódik.

Ezért is kell nagyon odafigyelni, hogy az adott rizs honnan származik.

Az íze is különleges

A teljes mértékben gluténmentes termékpalettán belül a vállalkozás a legnagyobb tételben különféle finomságú rizsliszteket értékesít. Van, ami egészen durva, akárcsak a búzadara, ezért a tejbegríz mintájára rizsgríz is készíthető belőle, és olyan is, ami a BL55-ös lisztre hasonlít, vagyis finomra van őrölve, így kitűnően alkalmas például sütésre, valamint főzelékek, krémlevesek sűrítésére. Előnye, hogy mivel a rizsnek kedvezőbb a keményítőszerkezete, sokkal jobban fel tudja venni a vizet, ezért nem csomósodik be annyira, mint a hagyományos liszt. A rizslisztre jelenleg külföldön van a legnagyobb kereslet. Ha megfelelő a minősége, nyugati partnerük felvásárolja az egész készletet.

A szemes fehér vagy barna rizst vagy étkezési felhasználásra veszik, vagy bébiételekhez, puffasztott termékekhez, müzliszeletekhez használják fel. Ebből a termékcsoportból már vannak magyar megrendelések is, de a mérleg nyelve inkább az export felé billen. A tendencia leginkább a termelés magas költségvonzatára és a magyar piac árérzékenységére vezethető vissza, de Fruzsina szerint az is közrejátszhat benne, hogy ők nem előfőzött, hanem sima rizst árulnak, amit a vásárlók egy része egész egyszerűen nem tud megfelelően elkészíteni. Vagy nem is akar, hiszen a magyar étkezési kultúra elsősorban a krumplit és a kenyeret részesíti előnyben.

Valentinyi Fruzsina és az egyik rizsföld aratáskor
Valentinyi Fruzsina és az egyik rizsföld aratáskorFotó: Horpáczi Dávid / Piqniq Budapest

Az érintettek nem is sejtik, hogy mit veszítenek. Fruzsina felidézte, hogy amikor magyarországi körutazásuk során egy japán szakéfőző mester és étterem-tulajdonos, Mai Morita és Takagaki Koichi meglátogatta őket, már a modern feldolgozási és tárolási rendszert látva is le voltak nyűgözve. Hát még a rizstől! A szakembereknek nagyon tetszett, hogy mennyire szép, fényes és fehér – meg is jegyezték, hogy náluk drága éttermekben szolgálnák fel.

Komoly elismerés volt tőle. Főleg úgy, hogy olyan környezetből jött, ahol a rizs gyakorlatilag a kenyér.

Hogy milyen az íze? Fruzsina mindig azt mondja, hogy „tiszta”, vagyis nincs benne semmi zavaró ízhatás vagy utóíz, és egy picit sósabb is a megszokottnál. Legalábbis a fehér. A barna rizsen rajta marad a korpa, ami miatt rostosabb és kicsit édeskésebb (illetve egészségesebb is, mivel tele van értékes vitaminokkal, rostokkal és olajokkal).

Miben más, amit külföldről hoznak be?

Például abban, hogy iszonyatos ökológiai lábnyomot hagy maga után, hiszen a világ másik végéről, a Távol-Keletről hozzák be. A betakarítás ott főleg kézi erővel, bivallyal vagy kisebb gépekkel történik, majd a rizst sok esetben a napon szárítják ki. Bár vannak nagy rizsüzemek is, nem rendelkeznek a nálunk megszokott minőségbiztosítási rendszerrel. Nem túl kedvezőek a szállítás körülményei sem. A rizs hatalmas konténerekben kel át az óceánon, miközben gázkamrában vagy vegyszerespárnákon tartják, hogy a kártevők ne tudjanak ártani neki. Amikor aztán a szállítmány megérkezik Európába, kamionokkal szállítják tovább, ami szintén rengeteg időt vesz igénybe. Arról nem is beszélve, hogy előfordul, hogy nem is az van a zsákban, amit ígérnek.

Semmit nem hagynának kárba veszni

A Valentinyi család mindig kitalál valami újat. Árvai Zsuzsannával és Molnár Orsolyával közösen nemesített saját fajtájuk, a „Fruzsina M” már termelésbe is került, illetve előálltak egy új termékkel, a „Ricely” névre keresztelt gyömölcs smoothie-val is. Telepükön jelenleg is zajlik egy nagyobb beruházás: egy új, napelemes csarnokot építenek, ahová átköltöztethetik az eddig külső helyszínen zajló feldolgozást, ráadásul a készterméket is hűtve tudják majd tárolni.

„Rengeteg gondolat van a fejünkben. Ez az egyetlen növény szerintem, aminek minden részét hasznosítani lehet. Szeretnénk például a rizskorpát is felhasználni, ami jelenleg kutyatápba kerül, de alkalmas például lótakarmányozásra vagy átszitálva emberi élelmezésre is. Aztán ott van még a rizshéj, amiből lehetne brikettet, pelletet, kerítéselemet gyártani. 

Mustra

Kérjük, támogasd munkánkat te is azzal, hogy engedélyezed a hirdetések megjelenítését az oldalon. Lapunk bevételi forrását ezek a hirdetések jelentik, így elengedhetetlenek ahhoz, hogy cikkeinket ingyenesen olvashassátok.

A hirdetések megjelenését engedélyezheted külön a Dívány.hu oldalra is, vagy a kiegészítő program teljes kikapcsolásával az összes általad látogatott site-ra.