Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen a Dívány!
Geri Ádám Gasztrorégész – A gulyáskommunizmus konyhája című kötete az 1945 és 1989 közötti Magyarország ikonikus ételeinek, italainak, vendéglátóhelyeinek eddig el nem mesélt történetét eleveníti fel. A szerzővel gasztrorégészetről, meglepetésekről és a mítoszok lerombolásáról beszélgettünk.
Milyen volt a szocializmus „gyomornézetből”? Szerette-e Kádár János a krumplilevest? Hogyan indult hódító útjára a Piros Arany, és miért kellett bezárni a legendás magyar gyorsétteremlánc, a City Grill üzleteit? Geri Ádám újságíró 2021-ben indította a gasztroregesz.hu blogot, azzal a szándékkal, hogy elfeledett, izgalmas történeteket mutasson be a magyar vendéglátás elmúlt évszázadaiból. A könyvben huszonöt hiteles, színes és ízes történetet olvashatunk a gulyáskommunizmus időszakából.
A magyar irodalom és a gasztronómia kapcsolata igen régre nyúlik vissza. A te életedben melyik jött előbb, az írás vagy a gasztronómia iránti érdeklődés?
Mint minden gyerek, én is nagyon szerettem anyukám főztjét, és már kiskoromtól fogva rajongtam a jó ételekért, de ez sokáig nem tudatosult bennem. Arra viszont pontosan emlékszem, hogy már egészen fiatalon grafomán voltam. Történeteket írtam, képregényt rajzoltam, de az is megesett, hogy megnéztem a tévében egy meccset, és tudósítást írtam róla, mintha a Nemzeti Sportnak szánnám.
Mikor kezdtél kifejezetten a gasztronómia iránt érdeklődni?
A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolára jártam, a kereskedelmi szakra. Ez volt a „legtantermibb” az összes szak közül, de bekéredzkedtem a vendéglátósok főzésgyakorlatára, mert ekkor már érdekelt annyira a gasztronómia, hogy megtegyem. A borok iránt érdeklődés a szüleimhez köthető.
Tinédzserként elkísértem őket borfesztiválokra, belenyaltam a borukba, és persze én is bejártam az utat az édes bortól a szárazig.
Egy idő után már a barátaimmal is eljártam hétvégente borvidékekre, borászatokba, tehát mélyült ez a fajta érdeklődés is. A gasztronómia és az írás akkor találkozott, amikor 2017-ben egy borokkal foglalkozó online újságnak kezdtem írni.
Említetted a Vendéglátóipari Főiskolát. Tudsz főzni?
Nagyon tudok lelkesedni. Rizottót, chilis babot nagyon szeretek készíteni, és szívesen készítek krémleveseket is. Vagy spenótot. De néha elkap a kísérletező kedv, most például vajprojektben vagyok. Nagyon érdekel, hogy milyen lesz majd, ha sót, chilit, petrezselymet teszek bele, szóval ez a fajta kísérletező kedv jellemző rám.
A könyvben a Kádár-korszak gasztrorégészeti „leleteiről” írsz, ételekről, emberekről, helyekről. Miért vonzott ez a korszak?
Nosztalgikus alkat vagyok, érdekel a múlt.
A múltnak ez egy olyan szelete, amihez van egy személyes kötődésem, mert éltem is benne, kilenc évet.
Praktikusan pedig ez egy nagyon jól dokumentált korszak, egyrészt az Arcanumban, másrészt szerencsére több szemtanúval tudtam még beszélgetni a könyv kapcsán. Vannak tárgyi „leleteink” is, például a Túró Rudi vagy a bélszínroló. A blogomon egyébként ennél szélesebb spektrumon mozgok, de mivel erről az időszakról is sokat írtam, a szerkesztő, Cserna Szabó András vetette fel az ötletet, hogy ebből legyen könyv.
A Google új funkciója segítségével beállítható, hogy milyen oldalak jelenjenek meg a keresési eredmények között. Ha nem akarsz lemaradni cikkeinkről, kattints erre a linkre. Utána csak annyi a dolgod, hogy bepipáld a Dívány neve mellett megjelenő kis négyzetet – ahogy a képen látod.
Ha mindent jól csináltál, a „Saját források” felirat mellett látható lenyíló listában látnod kell a Díványt. Ezzel kész is vagy.
Hogyan dolgozik a gasztrorégész?
Először is, nyitott szemmel jár. Ha például meglátok egy Utasellátó szeletet, akkor rögtön eszembe jut, hogy utánaolvassak, mit írtak már róla. Olyasmit ugyanis nem szeretnék megírni, amit már mások is megírtak, számomra az a fontos, hogy valami újat tudjak mondani a gasztronómia történetéről, vagy egy mítoszt tudjak lerombolni. Utána következik a korabeli újságok olvasása. Például arról már sokan írtak, hogy a Túró Rudit a szovjetek találták ki, ezért ezzel nem akartam foglalkozni, de annyit hozzá tudtam tenni, miután beszéltem a névadóval, hogy a névválasztás körül volt egy kis anomália, mert a túró meg a rúd kissé áthallásos.
Milyen meglepetésekre bukkantál még?
Kifejezetten vadászom is ezeket.
A Krúdy-fröccsről mindenki azt hiszi, hogy kilenc deci bor, meg egy deci szóda. Vagy még annyi se, csak elfújjuk fölötte a permetet, „megijesztjük”.
A Krúdy korabeli lapokban viszont egy szó sincs ilyesmiről. Számomra itt kezdett érdekessé válni a dolog. Egy irodalomtörténész Krúdy-kutatótól kértem segítséget, akinek megvan a teljes Krúdy-életmű digitalizálva, de ott sem találtuk nyomát. Máraival oda-vissza dokumentálták egymás életét, mulatozásait, gasztronómiai kalandjait, de Márai sem írt erről soha.
De a pezsgő szavunkat sem Széchenyi Istvánnak köszönhetjük, és a Rákóczi-túróst sem Rákóczi János találta ki, ezt a büntetőjogi felelősségem tudatában ki merem jelenteni. Egyéb bizonyítékok mellett beszéltem egy rokonával, aki elárulta, hogy Rákóczi János életében nem sütötte ezt a süteményt otthon, és említést sem tesz róla soha. Az Újházi-fröccsöt ma bizarr módon, kovászos uborkalével ismerjük, de Újházi Ede soha nem így itta. Az Újházi-fröccs egy vörösboros fröccs volt.
Vajon miért maradnak mégis életben ezek a legendák évtizedeken, korszakokon keresztül?
Ez nagyon izgalmas kérdés. Az Újházi-fröccs például egy félreértésből adódott, a 90-es években a Vendéglátóipari Múzeum akkori igazgatója egy 1934-es cikkre hivatkozva állította, pedig ebből annyi volt igaz, hogy ittak akkoriban hideg uborkalevet, de abban nem volt bor.
Krúdyról tudjuk, hogy képes volt fölülni a vonatra és elmenni egészen Poprádig, hogy egyen egy jó táfelspiccet, és manapság is divatosak a gasztrotúrák. Rád mennyire jellemző, hogy elutazol valahová, csak a gasztronómiai élmény kedvéért?
Ha elutazom, mindig törekszem rá, hogy ellátogassak a piacra.
Számomra két dolog árul el nagyon sokat az adott helyről: a vasúti pályaudvar meg a piac.
De a helyi élelmiszerboltokban is úgy járkálok föl-alá csillogó szemmel, mint a játékboltban. Csorgatom a nyálam, és olyan dolgokat veszek, amik itthon nincsenek.
A könyv bevezetőjében említed, hogy társasjáték-készítéssel is foglalkozol.
Homo ludens vagyok, a mai napig játszom társasjátékokat, és minden évben meglepem magam legalább egy doboz legóval. A társasjátékban a kreatív folyamat, a játék megalkotása is érdekel. Sok évvel ezelőtt egy újságban különböző, nem szokványos szakmákat mutattunk be, és az én külön kérésem volt, hogy társasjáték-tervezőkkel hadd készíthessek majd interjút. Számomra itt találkozik a társasjáték szeretete és a kreativitás. Aztán én is elkezdtem társasjáték-ötleteken gondolkodni, és 2019-ben egy magyar kiadó megjelentette a Portolano című társasjátékomat.
Ha minden jól megy, a második idén ősszel fog megjelenni ugyanennél a kiadónál, a címe Conclave lesz, pápát fogunk benne választani játszásiból. Már az utolsó simításoknál tartunk.
Kicsit kanyarodjunk vissza a te személyes tapasztalatodra a kilenc évnyi Kádár-korszakról. Gasztronómiai értelemben milyen emlékeket őrzöl?
A bélszínrolót mindenképp, néha rá is szoktam kívánni. Volt egy tasakos por, amit ha fölengedtünk vízben, akkor egy szörpféleséget kaptunk. Nagyon műanyag dolog volt, savanyú, de magában ettük az iskolatársaimmal. Aztán volt a Fincsi, ez az extrudált rúd, abból a paprikás íz volt a nagy kedvenc. És a mai napig megveszek a rántott húsért, bárhogyan megeszem, hidegen, frissen sülve, magában, kézzel, lábbal. Nincs olyan élethelyzet, hogy ne enném jóízűen, és biztos, hogy ez is a gyerekkorban gyökerezik.
A könyv helyszínei közül hová látogattál volna el szívesen?
A Pajtásba például, ott soha nem voltam. A Wichmannban voltam, de oda is visszamennék, mert nem becsültük meg eléggé. Oda általában egy kilépő sörre tértünk be, amikor lebegtünk a hazamenni akarás határán, de a lendület még vitt egy kicsit tovább. De az igazi, legendás Wichmannt, ahová chilis babot enni jártak, vagy amikor Wichmann Tamás csak úgy előkapott egy gitárt, és elkezdett játszani, sajnos nem ismertem. De a Várkertbe, az Ifiparkba is nagyon szívesen visszamentem volna, mert nagyon szeretem azokat a zenéket. És talán a Kis pilótát is megnéztem volna. Jó, hogy egy kicsit legalább addig „bejárhattam” őket, amíg írtam róluk az adott fejezetet.
Kapcsolódó: Mautner Zsófia sem szívesen hagyná ki a piacozást
