Milyen kihívásokkal néznek szembe azok, akik 2020-ban gasztronómiához kapcsolódó vállalkozásban dolgoznak? Kik maradhatnak meg ezen a folyamatosan változó piacon? Miért nélkülözhetetlen ehhez - az alázat és elhivatottság mellett - a személyes figyelem is? Mi mozgatja a gasztronómia iránt elkötelezett kisvállalkozókat? A most induló online kampány izgalmas és változatos tartalmakkal, videókkal, helyszíni riportokkal keresi a válaszokat a fenti kérdésekre, miközben bemutatja az embert a vendéglátóhely mögött.
Az induló projektről Bánhalmi Katával, Losits Gáborral, Rétfalvi-Kurucz Alexandrával és Rétfalvi Zoltánnal, a Piqniq Budapest társalapítóival, valamint Mondovics Péterrel, a Mastercard marketingmenedzserével a Loffice Budapest teraszán beszélgettünk.
Ma témától függetlenül alig van olyan beszélgetés, amit ne tematizálna így vagy úgy a vírus, és új kampányotokban ti is reflektáltok az ezzel kapcsolatos kihívásokra. Kezdjük mégis azzal, hogy pár szóban elmondjátok, békeidőben mivel foglalkozik a Piqniq Budapest!
Rétfalvi-Kurucz Alexandra: Ha hivatalos szeretnék lenni, akkor azt mondanám, hogy a Piqniq Budapest gasztrovállalkozások edukációs közössége. Ha meg közérthető, akkor azt, hogy egy olyan szerveződés vagyunk, ami szakmai programokkal, tudásmegosztási lehetőséggel és kapcsolatok építésével segíti a gasztronómia területén dolgozó vállalkozásokat. Hús-vér emberekből építünk közösséget, akik – bár a gasztronómia eltérő területein dolgoznak – munkájukkal egymásnak mutatnak példát arra, hogyan épül fel egy működőképes vállalkozás.
Bánhalmi Kata: 2018-ban indultunk, rendezvényekkel kezdtünk: szerveztünk kisebb-nagyobb előadásokat, konferenciajellegű eseményeket, workshopokat. Ezek rendre visszaigazolták, hogy a gasztronómia területén dolgozók szeretnének érdemi, szakmai dolgokról beszélni, tudást és tapasztalatot cserélni, és ez nagy lendületet adott nekünk is. A Piqniq a szívügyünk – igaz, mind a négyen főállásunk mellett egyengetjük az útját.
Bemutatkozó anyagaitokban rendre kiemelitek, hogy egyfajta híd szeretnétek lenni. Kik között és miért kell hidat építeni, ha a gasztronómiáról van szó?
Kata: Úgy gondolom, hogy ma Magyarországon számos területen általános széthúzás tapasztalható a szereplők között. Egy iparág akkor tud igazán fejlődni, ha van kapcsolódás azok között, akik működtetik, ma mégis jellemző egyfajta általános zárkózottság, szakmai információféltés, félelem, amit nagyon jó lenne oldani a gasztró világában és azon túl is.
Alexandra: Első lépésként például fontos lenne azt belátni, hogy a hasonló területen dolgozók egymásnak nem feltétlenül konkurenciái. A gasztronómiánál maradva: ha neked van egy klasszikus cukrászdád az utca egyik oldalán, nekem pedig egy franciás a másikon, de mindketten kiváló minőséget hozunk, akkor nem egymástól vesszük el a vevőt, hanem éppen hogy a keresletet serkentjük a minőségi sütik iránt, és ebből mindketten profitálunk.
Hogyan illeszkedik a tudásmegosztásba a Tanulj, fejlődj! – Nagykép a gasztronómiáról elnevezésű projekt?
Kata: Amikor március közepén itthon is éles lett a helyzet és a vendéglátás gyakorlatilag beleállt a földbe, éreztük, hogy erre nekünk is kell valahogy reflektálnunk akkor is, ha rendezvényeket egy ideig nem tartunk. Az is egyértelmű volt, hogy nem akarunk egyszerűen kiállni, okoskodni vagy úgy csinálni, mintha mi tudnánk a tutit. Ekkor jött az ötlet, hogy tegyük láthatóvá ennek az iparágnak a szereplőit, beszéljenek ők, mutassuk meg őket és a megküzdési stratégiáikat a szélesebb közönségnek is.
Nem eléggé láthatók a gasztronómiai élet szereplői? Erre most biztos sokan azt mondják, hogy másról sem szólnak a közösségi oldalak, csak hogy ki/hol/mit eszik, iszik...
Kata: Mi a kezdetektől fogva igyekszünk a „fényre forduló” emberek helyett az igazi és hiteles alakokra fókuszálni. Olyan elhivatott vállalkozókat szeretnénk bemutatni, akik
nem feltétlenül szelfibottal a kezükben dolgoznak, csak nagyon jó szolgáltatást, terméket csinálnak.
És ezért merült fel a doku-riport vonal, amiben elsősorban az emberi oldalra tudunk koncentrálni, és aminek a keretében az elkövetkező három hónapban videók, riportok, interjúk készülnek majd a gasztronómia különböző területein dolgozókkal.
Losits Gábor: Úgy gondolom, hogy egy a mostanihoz hasonló helyzetben a korábbinál is fontosabb, hogy az emberek információhoz jussanak. Épp ezért rövid, közérthető, de bevonó tartalmakat készítünk, amelyek értéket, hasznosítható és inspiráló gondolatokat közvetítenek a témák mentén.
Sokat hallunk arról, mekkora bajban van ma a turizmus, illetve mennyi gasztronómiai vállalkozást nullázott le a vírus. Projektetek mottója viszont: Tanulj, fejlődj! Akar most egyáltalán tanulni vagy fejlődni egy vendéglátós? Nem az lenne az adekvát üzenet, hogy „Bírd ki valahogy!” vagy „Tarts ki!” ?
Kata: Nálunk alapvetés volt, hogy semmiképp ne menjünk el a katasztrófaturizmus irányába, ne az legyen az üzenet, hogy éld túl, ha belepusztulsz is, mert a riogató kommunikáció nem vezet sehová. Annál is inkább, mert a velünk dolgozó vállalkozások nagyobb része valamiféle fejlődésről tudott beszámolni a járvány idején is. Persze ez összefüggésben van azzal, hogy eleve ilyen szemléletű a közösségünk, és nem is feltétlenül anyagi értelemben vett fejlődésre kell gondolni. Ugyanakkor szerintünk nagyon fontos arról is beszélni, hogy a rengeteg nehézség ellenére vannak pozitív folyamatok. Sokan tudták valamilyen új ötlettel, más megközelítéssel a pályán tartani a vállalkozásukat.
Mondovics Péter: Emellett szerintem fontos azt is látni, hogy ez a kampány létrejött volna a vírus nélkül is. Az elmúlt 10 évben olyan folyamatok indultak el a gasztronómiában, amik önmagukban is új stratégiákat igényelnek. A vendéglátás szabályai íródnak át, a személyes kapcsolat minden eddiginél fontosabb lesz. Ha csak az étel számít, rendelhetek házhoz is. Ha viszont elmegyek otthonról, egyre fontosabb a személyesség a vendég és vendéglátó viszonyában.
Mi hibádzik ma ezen a téren?
Péter: Mi belenőttünk abba – megint csak függetlenül attól, hogy milyen területről van szó –, hogy az alapvető ügyfélélményünk rossz. Hogy ha például bemegyünk egy vendéglátóhelyre és köszönnek, az már nagy szó. Ettől mozdulunk el egyre inkább és választjuk azokat a helyeket, amelyekkel kapcsolatban megvan a bizalom a termék, a vendéglátó és a szolgáltatás iránt is. A Piqniq Budapestnek nagy szerepe van abban, hogy ezeket a hiteles helyeket bemutassa és segítsen, hogy a jó gyakorlatokat mások is megismerhessék. És persze: óriási hatása van a Covidnak is. Például azzal, hogy 3-5 évvel előretolta a gasztrodigitalizáció szekerét, amivel egyedi megoldásokra késztetett mindenkit, aki lépést akar tartani.
Tudtok példát mondani ilyen egyedi megoldásokra? Vagy olyasmire, ami már nem lesz olyan a vírus után, mint korábban?
Kata: Unger Zsolt márkaépítő szakember mondta, hogy eddig az étteremnek elsősorban jó kaját kellett csinálnia, most viszont ugyanilyen alapfeltétel, hogy jó kontentnaptáruk is legyen az Instára. Ez nagyon jól összefoglalja az elmúlt 10 év változásait. A digitalizáció rákényszerít mindenkit, hogy sokkal többet foglalkozzon a saját kommunikációjával.
Alexandra: Az pedig a vírushoz kapcsolódik, hogy mennyire felértékelődik a higiénia szerepe. Ez persze eddig is fókuszban kellett volna, hogy legyen, de most sokkal jobban ki vagyunk erre hegyezve. Szintén a járvánnyal függ össze, hogy lehet bármilyen hangulatos egy cuki kis kávézó székekkel zsúfolva, 2020 után már nem biztos, hogy komfortosan érezzük magunkat ilyen szoros közelségben.
A projektben egy sor, a gasztronómiához kapcsolódó aktualitást érintetek. Az egyik legizgalmasabb szerintem az alternatív vendéglátás témaköre. Mit jelent ez pontosan?
Gábor: Alapvetően azt érezzük, hogy az a forma, ahogy ma fogyasztunk, eszünk-iszunk, meg fog változni. Kicsiben persze koncentrálunk arra, hogy a meglévő rendszerben alkalmazkodjunk a trendekhez, de arra is figyelemmel kell lennünk, hogy a közeljövőben egészen új vendéglátási formák is megjelenhetnek.
Mint például?
Kata: A lakáséttermek jó példák erre, de ma már látszik, hogy ez a forma is csak kiindulás volt. Amikor azt hallod, hogy a projektben bemutatunk egy budaörsi, nyolc főt befogadó japán fine dining helyet, ma még meglepődsz. Pedig egyre inkább ezek az alternatív megoldások lesznek a nyerők.
Nektek mi a tapasztalatotok, mi a túlélés záloga a gasztronómiában dolgozó emberek számára? Evolúciós folyamat ez: az él túl, aki a legjobban alkalmazkodik? Vagy a már többször említett személyesség a kulcs?
Kata: Szerintem két dolog kell a túléléshez. Szenvedélyesen kell szeretni azt, amit csinálsz, és adaptálódni kell a változásokhoz. A projektben bemutatásra kerülő vállalkozók a szó legjobb értelmében elvetemültek: akár kávéval, akár borral, akár hússal vagy rizzsel foglalkoznak, ez az életük.
Alexandra: Szerintem nagyon fontos az is, hogy felismerjük: elengedhetetlen a stabil törzsvendégkör kiépítése.
Úgy nem lehet vendéglátást csinálni, hogy majd lesz másik vendég, ha ennek nem tetszik.
Azok a vendéglátóhelyek, amelyek eddig csak a külföldiekre fókuszáltak, most komoly bajban vannak, mert nem voltak hozzászokva, hogy a magyar közönséget is megszólítsák. Most nem tudnak mit mondani. Azok a vállalkozások is bedőlhetnek, ahol egy befektető csak betolta a pénzt, aztán hadd szóljon. Ha egy tulajdonos nem vesz részt a cége életében, ha nem ismeri a dolgozóit, a beszállítóit, az emberi tényezőt, akkor nemcsak a gasztronómiában, de semmilyen más területen nem tud ma már fennmaradni. A túlélés záloga a vendégre, a partnerekre és a saját cégre fordított maximális figyelem.
Bizonyára egészen máshogy hat a járvány egy vidéki szálloda konyhájára, mint egy budapesti fine dining étteremre. Az eltérések ellenére mik a közös kihívások?
Alexandra: Igen, nagyon eltérő, hogy kit hogyan érint a kialakult helyzet. Egyes vidéki vendéglátóhelyek csúcsévet zárnak, mert sokan, akik normális esetben külföldre utaztak volna, most ott költik a pénzüket. Sok helyre alig tudsz foglalni. Budapest belvárosában viszont gyakorlatilag teljes halál van, és most, hogy itt a második hullám, még jobban szorul a hurok. Azoknak, akik életben maradnak, az alapanyag-beszerzés volt nagyon komoly gond, és minden területen érezhető a munkaerő-probléma is. Egy kisebb vállalkozásban, ha egy-egy ember kidől, az felér egy lábon lövéssel. És persze a bevételek visszaesése: sok helyen a korábban megszokott összeg 30 százalékára.
Mennyire jellemző, hogy a kisebb magyar gasztrovállalkozások valamiféle tartalékkal rendelkeznek?
Rétfalvi Zoltán: Sajnos egyáltalán nem jellemző. Egyre több a fiatal, sok pályamódosító vág bele nagy lelkesedéssel valamilyen szívének kedves projektbe, és ez jó. De nagyon fontos tudni, hogy egy új hely nyitása mennyire tőkeigényes dolog, és azt is, hogy ha beüt a gond, akkor minden megy a levesbe. A festéket, a csempét nem tudod leszedni a falról, a gépeket meg csak vasáron tudod eladni. Ha nem megfelelően készül fel az ember, óriási bukás lehet belőle, ezért nagyon fontos, hogy
nem szabad úgy belevágni, hogy az ember az utolsó öt forintját is beletolja.
És persze: amikor megy a bolt, akkor próbáljunk tartalékolni. Tartalékkal is nehéz kihúzni egy ilyen hosszú időszakot, anélkül meg lehetetlen.
Mennyire rendezi át a piacot az, hogy sokan nem tudják kihúzni a végéig?
Zoltán: Érdekes folyamatok zajlanak most. Egyrészt sajnos sokan kerülnek a tönk szélére, ugyanakkor hosszú távon mégis jellemző egyfajta optimizmus, hogy lesz itt még vendéglátás, kezdjünk el most tervezni. Nagyon sok befektető beruház most a vendéglátásba, olyanok, akiknek korábban eszükbe sem jutott volna, mert most látni benne a lehetőséget. Ha „elég hosszú a szivar”, bármit ki lehet bírni, és sokan úgy okoskodnak most, hogy kivárják a válság végét, és az újranyitáskor azon kevesek közé fognak tartozni, akik ott tudnak lenni. Ez biztos, hogy helyzeti előny lesz.
Még ha nem is feltétlenül a hiteles és szívből jövő vendéglátás felé hat...
Alexandra: Persze, megjelentek a hiénák is. A karantén kihirdetése után másnap volt már olyan hívásom, hogy ha bárhol bármilyen berendezett üzlethelyiséget tudok, ahol lehúzzák a rolót, szóljak, mert mindegy, mi az, kibérlik. De hogy ezek a koncepciók meddig jutnak, az majd csak később derül ki.
Péter: Úgy gondolom, hogy ezek az újranyitások sem mennek majd könnyen, mert nem tudjuk, hogy az emberek mennyire akarnak majd egyáltalán eljárni. A nyertes az lehet, aki felé bizalom van.
Nagyon tetszik a projektben, hogy rengetegféle ember és megközelítés szerepel benne. De mit tud tanulni egymástól a kézműves croissant-okkal bíbelődő szakember és a szentgáli biodinamikus gazda? És mit tanulhatunk tőlük mi?
Kata: Rengeteg mindent. Hozzáállást, a minőségre való törekvést a termékek és a szolgáltatások tekintetében. Vállalkozói kompetenciákat. Azt, hogy 2020-ra fel kell nőni annyira, hogy elengedjük az olyan one man show-kat, amikben a vállalkozás tulajdonosa egyben az üzletvezető, a social media menedzser és az anyagbeszerző is.
Azok a vállalkozók, akiket ebből a projektből majd megismernek, alázatos, perfekcionista és a szakmájukkal kapcsolatban megszállott emberek, akik nem leuralni akarják a maguk területét, hanem egy olyan rendszereben gondolkodnak, amiben minden szereplő fontos. A körön kívül állók pedig ezt a szemléletet tanulhatják meg tőlük.
Ha már a körön kívül: a vendéglátás tágabb kontextusba helyezése, a társadalmi felelősségvállalás két oldalról is megjelenik a projektben. Egyrészt a szakma elköteleződése jó ügyek mellett, mint az Etesd a dokit! kezdeményezés esetében, de arról is írtok, hogy a társadalom is felelős a gasztronómiában dolgozókért. Bár enni mindenki szeret, azt azért nem biztos, hogy könnyű eladni, hogy a gasztró mindannyiunk közös ügye lenne.
Alexandra: Ma Magyarországon mintegy 52.000 vendéglátóhely van, és ebben a számban még nincsenek benne a beszállítók, termelők, stb. Ha a turizmussal együtt nézzük, és hozzávesszük az olyan kiegészítő kiegészítő szakmákat, mint a videósoké vagy épp a szakújságíróké, azt látjuk, hogy legalább félmillió ember dolgozik ezen a területen. Ez egy tízmilliós országban kiemelkedő szám, ezért
aligha van olyan család, akinek ne lenne valamilyen személyes érintettsége is.
Az étkezés, evés-ivás ráadásul alapvető örömforrás, olyan elérhető luxus, ami senkit nem hagy hidegen. Ezért lesz közügy a gasztronómia.
Ha három hónap vagy fél év múlva visszatekintetek a projektre, mikor lesztek elégedettek?
Gábor: Én itt visszakanyarodnék a felelősségvállalás kérdéséhez. Azt gondolom, hogy minden, a szakmája iránt elkötelezett embernek felelőssége, hogy a saját területén visszaadjon valamit – például tudást – abból, ami kap. Így gondolkodnak a projektben bemutatott gasztrovállalkozók és mi is. Ha ez most is sikerül, ha mi is tudunk adni, akkor elégedett leszek.
Péter: Mi akkor lennénk elégedettek, ha egy év múlva már több nagy cég is képviseltetné magát a Piqniqben, és együtt támogatnánk ezt a rendkívüli kezdeményezést.
Kata: Ha sikerül az emberek figyelmét felhívni a gasztrovállakozások mögött álló emberekre, a szakmai felelősségvállalás és a tudásmegosztás fontosságára az élet bármely területén, elégedett leszek. És ha néhány hónap múlva az látszik majd, hogy tovább tudjuk folytatni a munkát.
