A SciShow munkatársai gyűjtötték össze azokat az ételeket, vagyis inkább alapanyagokat, amelyek bár az egészségünkre is veszélyes vegyületeket tartalmaznak, ha megfelelőlen és/vagy körültekintően használjuk fel őket, akkor ízletes, és egyáltalán nem ártalmas ételeket készíthetünk belőlük.
1. Vesebab
A hüvelyesek egy része tartalmaz a fitohemagglutininok közé tartozó vegyületeket, de a nyers, főtlen vesebabban a legmagasabb ezeknek a tartalma. Nem tudjuk, hogy pontosan milyen a szerepet töltenek be a babfélék életében, az viszont biztos, hogy fontosak, és különböző változásokat idéznek elő az állati szervezetekben. Például összetapadnak tőlük a vörösvértestek, így az orvoslásban arra használják ezeket a lektineket, hogy különválasszák a vér alkotóelemeit. Az immunrendszert kutató szakemberek is ismerik ezeket a vegyületeket, a rájuk adott választ felhasználják a sejtek közvetítette immunitási kompetencia tesztelésére.
És miért kerültek fel erre a listára? Hozzátapadnak a beleinket borító sejtekhez, így megzavarják az emésztést, a tápanyagok felszívódását. Ez görcsökhöz, hányáshoz, hasmenéshez vezethet, és állítólag már 4-5 szem is elég ahhoz, hogy megtörténjen a baj. A jó hír az, hogy a főzés során felbomlanak, és nem okoznak problémát. Nem, a konzervbab miatt sem kell aggódni, hiszen ezeket előfőzik a gyártás során. És mit tehetsz te? Első lépésként áztasd be, majd szűrd le a vesebabokat, majd legalább 50 percig hagyd őket főni. Fontos: a slow cooker, vagyis lassú főző nem feltétlenül a legjobb választás erre a feladatra, mert nem biztos, hogy eléred azt a hőmérsékletet, amin a fitohemagglutininok szétesnek.
2. Manióka
A rizs és a krumpli a két legnépszerűbb köret a világon, de a trópusi országokban a manióka szerepel az első helyen. A manióka egy igénytelen gyökérnövény, és a válogatásba a linamarin és a lotaustralin nevű anyagok miatt került be. Ezek a ciánglikozidok távol tartják a növényevőket, és a nitrogén szállításában is fontos szerepet játszanak, viszont az állati szervezetbe kerülve az emésztés során olyan mérgező anyag keletkezik, ami megzavarja sejtlégzést. Igen, nem véletlenül szerepel a cián a vegyületcsoport nevében. Szerencsére a növény tartalmazza azt az enzimet is, ami ezeket lebontja, de hogy ez ki tudja fejteni a hatását, össze kell törni vagy porítani a növényt. Nem kis munka, de így biztosan kiküszöböljük a káros hatásokat.
A komolyabb, hosszú távú mérgezés következményei között szerepel a pajzsmirigyprobléma és idegkárosodás, illetve a tartós bénulás vagy a halál, de ehhez már tényleg nagy mennyiségben, nagyon sok időn keresztül kell elfogyasztani nem megfelelően elkészített maniókát. A tudósok persze próbáltak linamarinmnetes maniókát kifejleszteni, de ez igényesebb növény, több gondoskodást igényel, így pedig már nem éri meg annyira termeszteni.
3. Akiszilva
Az akiszilva Jamaica nemzeti gyümölcse, amit nagyon sok étel elkészítéséhez használnak. Egy gond van csak, az éretlen gyümölcs hypoglycin A-t tartalmaz. Nem tudni, hogy az akiszilvában miért fordul elő ez a vegyület, de az biztos, hogy ránk ártalmas. A hypoglycin A ugyanis beleavatkozhat az anyagcserénkbe, a táplálékból nehezebb lesz kinyerni a glükózt, ami hipoglikémiához vezethet, vagyis alacsony lesz a vércukorszint. A hypoglycin A lebontása közben pedig olyan anyag keletkezik, ami a glikogén raktározásába szól bele, és ettől tovább csökken a glükózszint. A mérgezés egyik tünete a hányás, ha pedig valaki túl sok éretlen gyümölcsöt fogyaszt, rohamai lehetnek, sőt bele is halhat.
4. Rebarbara
Ennél a növénynél az oxálsav okozhat galibát. Ez a vegyület előfordul a sóskában, spenótban is, meg az állati szervezetekben is. Akkor mégis mi a baj vele? Kezdjük az elején, a kalciummal közösen hegyes kis kristályokat alkot, ami irritálja a lágyszöveteket, így tartják távol (vagy próbálják távol tartani) a növények a rájuk szakosodott állatokat. Ugyan a rebarbara leveleiben nincsenek ilyen kalcium-oxalát kristályok, de az oxálsav olyan mennyiségben van jelen, ami az emberekben különböző problémákat okozhat. Az oxálsav például megakadályozza, hogy a kalcium rendesen végezze a dolgát, mondjuk, beépüljön a csontokba, a szervezet pedig megpróbálja kiüríteni a szerepét vesztett ásványi anyagot, ez pedig vesekövek kialakulásához vezethet. Amiknek egyszer valahogy távoznia kell. Au.
Ez nem minden, a kalciumra az izmoknak és idegrendszernek is szüksége van, ha pedig nem tud rendesen felszívódni, mert kalcium-oxalát lesz belőle, annak hasmenés, hányás és görcsök lehetnek a mellékhatásai. És ugyan elég sok rebarbarát kellene fogyasztanunk ahhoz, hogy bármi bajunk legyen, menj biztosra, vagyis tartsd távol magad a leveleitől, és – ahogyan az szokás – a szárát használd fel vagy fogyaszd el.
5. Kesudió
Észrevetted, hogy a kesudiót héj nélkül árulják, és kicsit meg is vannak pörkölve? Ennek az oka az, hogy olyan anyagot tartalmaz, ami allergiás reakciót válthat ki, és rokon azzal a vegyülettel, amitől kiütésesek leszünk, ha mérges szömörcével találkozunk. Az állatok nagy részét persze ez nem zavarja, bátran falatoznak a szömörcéből, de az emberek szervezete támadásba lendül tőle. Ha beszívódik a bőrünkbe, akkor vészreakciót vált ki, a saját sejtjeinket is betolakodónak érzékeli a immunrendszerünk, a bőr kivörösödik, viszketni kezd, és még kiütések is megjelenhetnek rajta. Nem hangzik jól? Még nincs vége, az emésztőszerveink felszínét hasonló sejtek alkotják, mint bőrünk felszínét, így a válasz is hasonló ezekre az anyagokra.
6. Gömbhal
A gömbhal vagy fugu talán a legismertebb mérgező étel, amit ha nem megfelelően készítenek el, vagyis nem távolítanak el bizonyos szerveket belőle, akkor könnyen lehet, hogy ez lesz az utolsó vacsorád. Nem véletlen, hogy 1958 óta csak külön vizsgázott és ellenőrzött szakács készíthet nyilvános értékesítésre fugut. A mérgezést a májban, a petezsákban, a bélrendszerben és a hal bőrében felhalmozódó tetrodotoxin okozza. A tetrodotoxin az idegrendszerre hat, az áldozat fokozatosan lebénul. Állítólag már 2 mg is elég ahhoz, hogy halált okozzon, egy gömbhalban pedig körülbelül harminc emberi élet kioltásához elegendő található belőle. Ráadásul ez az anyag sokkal toxikusabb, mint az arzén vagy a cián.
Hogy a toxintermelő baktériumokat a halak a táplálékukkal fogyasztják el, vagy a bennük élő mikroorganizmusok termelik, az a SciShow szerint nem egyértelmű, ahogyan az sem, mi célt szolgálnak: feromonszerű funkciójuk van, amivel magukhoz vonzzák az ellenkező nemet, vagy így riasztják el a ragadozókat?
