Néhány nap, és megjelenik a legnívósabb magyar gasztronómiai kalauz, mely idei újításként nem csak az éttermeket, de a cukrászdákat is listázza. A legjobb helyeket a Dining Guide tesztelői, és két külföldi szaktekintély válogatta össze. Herczeg Zoltán gasztronómiai szakértő, a kiadvány tesztjeinek vezetője szerint őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal. A 2018-as Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauzba 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be.
Érdekes kérdés, mit tart a Dining Guide egyáltalán cukrászdának: „Azokat a intézményeket teszteltük, ahol a vendégek desszerteket, tortákat, süteményeket, aprósüteményeket, fagylaltokat, parfékat, kávéféleségeket és frissítő italokat tudnak fogyasztani, és igényük szerint azt onnan elvinni” – magyarázza Herczeg Zoltán. Majd folytatja: „az éttermi teszteléseknél alkalmazott szabályokat, protokollokat alkalmaztuk itt is. Az étteremkalauz munkatársai és a szerkesztőség egy-két tagja is tesztelt, de fontosnak éreztük az idei külföldi zsűri elnök Enrico Cerea, és a tavalyi zsűri elnök Giancarlo Perbellini szakértő véleményét is, hiszen mindketten 3-4 generációs családi top cukrászdákat üzemeltetnek Olaszországban. Örülünk, hogy nemzetközi szaktekintélyek is részt vettek a folyamatban.”
A szakemberek szerint az itthoni helyzet egyelőre nem a legjobb. „A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de
még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy Dobos-tortára” – meséli Herczeg Zoltán.
„Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta, nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”
A kilencvenes években jobb volt a helyzet, akkor még igazi alapanyag volt
A magyar cukrászat a kilencvenes évek közepéig nagyon magas szinten teljesített. Ha nem is a hazai cukrászdák töltötték be a vezető szerepet a világ cukrászatainak rangsorában, a nagy szállodákban működő cukrászüzemek kvalitása jóval meghaladta mai színvonalat. Aztán a rendszerváltást követő években megjelentek az úgynevezett kényelmi termékek, az élő munkát kiváltó adalékok, porok, paszták, szerkezetjavítók és ezek a gazdaságosság növekedésével egyenes arányban gyengítették az iparágat, a gyakorlati helyeken való oktatást, és így a szakemberek a cukrászok felkészültségét.
Azt gondolhatnánk az utóbbi időben megnyílt, kisebb választékkal rendelkező helyek jelenthetik a cukrász szakmában a forradalmat, de erről a Dining Guide szakértői mást gondolnak: „Az utóbbi években megjelentek új és sikeres koncepciók, amelyek a cukrászat bizonyos szűk részét reprezentálják. Vannak helyek, ahol egész jó minőségű macaronokat lehet kapni, vagy tarte-okat, vagy 4-5-6 fajta úgynevezett “francia desszertet”, de nincs komoly sütemény vagy desszertválaszték a kínálatukban.
Több helyen tapasztalható már, hogy egy-egy desszertet kis választékban jól készítenek, de ezek a helyek még nem tekinthetők cukrászdának.
A cukrászat egy nagyon színes, komplex szakma, a cukrászdák egyik legnagyobb értéke a sokszínűség és a “gazdagság”, ezután jön természetesen az alapanyagok minősége és a kézműves technikák ismerete. Ilyen helyek még nem nagyon találhatóak itthon” – fejezi be gondolatát Herczeg Zoltán.
Igazán jó desszertre vágysz? Egy jó étteremben könnyebben megtalálod
Az éttermi cukrászdákkal kapcsolatban is markáns véleményt képviselnek a szakemberek és a Dining Guide tesztelői: „Már azoknak az éttermeknek is alacsony a száma, ahol éttermi cukrászt alkalmaznak, ezt ma nem sok étterem engedheti meg magának. Az oktatás és a gyakorlati helyek minősége, valamint az alapanyaghasználat nagyban befolyásolja egy szakma, szakembergárda kialakulását. A Dining Guide a cukrászdákat kereste fel, az éttermek cukrászati képességeit már több éve figyelemmel kísérjük és értékeljük is. Olyan étterem sok van, ahol jobb desszertet készítenek, mint a cukrászdák többségében, de persze a választék itt mindig nagyon szűk, az éttermek nem cukrászdák ez egy teljesen más műfaj.”
Mi lehet az oka annak, hogy a cukrászat lemaradt a gasztronómiában? A Dining Guide tesztelői szerint a nagy szállodák cukrászműhelyeinek leépülése mindenképpen probléma. Régen egy francia krémes készítése volt egy cukrász “felvételije” egy komoly műhelyben, úgy vettek fel egy fiatal cukrászt, ha ezt meg tudja csinálni. Meg kellet mutatnia, hogy hogyan készíti el, süti meg a hajtogatott leveles tésztát, hogyan készíti el krémet, aztán hogyan vonja be a cukormázzal az egyébként nagyon nehezen bevonható leveles tésztát és aztán hogyan tudja felvágni ezt. Ez ma sokszor nem megy, mármint, hogy jó minőségű, kiváló alapanyagú és adalékanyagoktól mentesen nem megy.
„A cukrászat a konyhához képest egy nagyon bonyolult, és szakmai fegyelmet igénylő tevékenység, amelynek az elsajátításához nagyon sok idő kell. Nem tudjuk, hogy mi segíti a helyzetet, ehhez nem értünk, csak a cukrászdák minőségének a figyelemmel kísérése és a jobb intézmények bemutatása a célunk” – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.
A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával 2018. február 20-tól az ország legnagyobb újságárusainál lehet megvásárolni.
