Vargáné Orbán Anikó neve onnan csenghet ismerősen, hogy ő az a háromgyermekes cserszegtomaji anyuka, aki mesebeli kastélytortájával elnyert egy rangos elismerést, amit egyenesen a torták Oscar-díjaként emlegetnek.
Az Ékes-Édes Stúdió alapítójának tudománya azonban nem áll meg a díszes tortáknál. Ahogy arról beszámoltunk, jellegzetes, népi motívumokkal ékesített mézeskalácsainak a fél világ a csodájára jár. Ha valaki tudja, hogy kell marandót alkotni ebben a műfajban, akkor ő az, ezért érdemes megszívlelned a tanácsait.
Mitől jó egy mézeskalács?
Attól, hogy frissen kisütve is puha, kellemesen omlós az állaga, illatos és ízletes, illetve sima a felülete, ami azért fontos, hogy a díszítések jól érvényesülhessenek rajta. További követelmény, hogy a sütemény sokáig szép maradjon, vagyis ne peregjen le róla a máz, ha netán nem falnád fel rövid időn belül. Na, Anikó mézeskalácsa pont ilyen.
„Az ideális és tökéletes mézeskalács recept megtalálása nem volt kis feladat számomra sem. Sok mindent kipróbáltam, míg ráakadtam az igazira, a legjobb, a sütés után is azonnal puha mézeskalács receptjére.”
Mi kell hozzá?
Némi türelem, kellő eltökéltség, és az alábbi hozzávalók:
- 1 kg liszt
- fél kg finom porcukor
- 6 tojás
- 20 dkg virág méz
- 18 g szódabikarbóna
- 12,5 dkg vaj
- ízlés szerint reszelt citromhéj
- szegfűszeg
- fahéj
- gyömbér/ánizs, vagy 1 csomag Kotányi Mézeskalács fűszerkeverék
Hogy lesz ebből tészta?
Innentől kezdve át is adnánk a szót Anikónak, aki azt javasolja, hogy a tésztát a sütés előtti napon állítsd össze – lehetőleg egy robotgéppel, mert egyébként elég kemény meló.
„A tojásokat enyhén verjük fel. A lisztet és a porcukrot szitáljuk össze a szódabikarbónával. A kikristályosodott mézet olvasszuk fel. Hagyjuk állni légmentesen letakarva egy éjszakán át szobahőmérsékleten, de a legjobb egy hétig hűvös helyen. Sütés előtt alaposan gyúrjuk át a tésztát alig lisztezett munkalapon, míg simává, hólyagoktól mentessé, zsírfényűvé válik a felülete. Ez fáradságos munka, de megéri, mert ettől szép sima, egyenletes felszínű lesz a kisütött sütemény.
Meglisztezett gyúródeszkán a vékonyra kinyújtott tésztából tetszés szerint szúrhatunk formákat szaggatókkal, vagy papírból kivágott sablon mentén vághatunk körbe késsel különböző figurákat, rövid oda-vissza mozdulatokkal, hogy el ne deformálódjon a kinyújtott tészta. A karácsonyfadísznek szánt, vagy más felfüggesztendő mézeseket lyukasszuk ki szívószállal.
Sütés előtt a süteményeket 1 evőkanál tejjel hígított tojássárgájával kenjük, ettől szép, fényes pirosas barna lesz a felülete; vagy főzőtejszínnel kenjük melytől csak fényes lesz.”
Hogy süssem ki?
A kiszúrt, lekent süteményeket a sütést megelőzően még aszalt gyümölcs darabokból, magvakból kirakott mintákkal dobhatod fel. A célnak egyebek mellett a dió, a mandula, a mogyoró, a mák, az ánizs, a tökmag és a szezámmag is megfelel. Ha nem boldogulsz az apróbb magvakkal, kirakásukhoz használj vízbe mártott fogpiszkálót. Nyugi, már nincs sok hátra!
„A mézeskalácsokat 185-195 °C fokra (hőlégkeveréssel: 165-175 °C) előmelegített sütőben, sütőpapírral bélelt sütőlemezen sütjük, míg a kívánatos szép, arany barnás színt elérik. Nagyobb méretű, illetve formán sütött mézeskalácsokat 20 °C fokkal magasabb hőmérsékleten sütjük. A mézeseket a sütőből kivéve sík felületen, ha van sütőrácson hűtjük.”
Milyen díszítések vannak még?
Amennyiben szeretnéd alaposan lenyűgözni a családot, a következő stratégiákat alkalmazhatod. Először is lássuk, mit kell tudni az írókázásról, ami lényegében a mézeskalácsra „rajzolást” jelenti. Anikó szerint a cukormázas írókázás előtt célszerű néhány napon át a szabad levegőn hagyni a süteményt, hogy igazodjon a levegő páratartalmához. Így elkerülhető az írómáz későbbi lepergése a tésztáról.
Írómáz: Minden az alapanyagok így a tojás és a porcukor minőségétől függ. A pontos recept megadása lehetetlen, tapasztalati úton kell összeállítani, de alapvetően ebből indulj ki.
Hozzávalók:
- 1 tojás fehérje,
- 1-3 lapos teáskanál étkezési keményítő
- kb. 25 dkg porcukor.
„A porcukrot a keményítővel szitáljuk össze. A háromnegyedét adjuk a tojásfehérjéhez, alaposan keverjük ki, de habot verni nem kell. A keményítős porcukorból annyit adjunk hozzá apránként, amíg a máz nehezen szakadva folyik le a habverőről, már nem folyékony, de nem is kemény. Ha túl lágy adjunk még hozzá porcukrot, ha kemény, pár csepp tojásfehérjével hígítsuk. Csak kisebb mennyiséget töltsünk egyszerre zacskóba, végét kössük le. Legjobban megfelel erre a patentzáras hűtőzacskó, mely kellően merev és formatartó, ezért könnyű vele dolgozni. A zacskó sarkára kis lyukat vágjunk. A munka alatt kezünkben folyósabbá vált máz kis porcukorral újra kikeverve feljavítható.”
Terülőmáz: Ezzel a körvonalak közét töltheted ki, így nagyobb összefüggő fehér felületeket kaphatsz.
„Az írómázból elvett kisebb mennyiséget kevés víz hozzáadásával folyékonyabbá teszünk és habosra keverjük. Az elkészített mázat felhasználásig nedves ruhával letakarva, vagy légmentesen záró edényben tartsuk, mert gyorsan szárad. Élelmiszerfestékekkel, vagy természetes színező anyagokkal, mint cékla-, vagy spenótlével, kurkumával (sárga őrölt fűszer), kávéval, kakaóval stb. meg is színezhetjük a mázunkat.”
Piros fénymáz: Értelemszerűen a mézeskalács felületének színezésére szolgál.
„A sütés előtt csak tejjel, vagy vízzel kent tésztát sütés és pihentetés után piros ételfestékkel színezett, két teáskanál tejjel hígított tojássárgájával kenjük, hogy egyenletesen bevonja és 50 °C fokon hőlégkeveréses sütőben 5-8 perc alatt rászárítjuk.”
A megírt sütemények néhány óra alatt teljesen megszáradnak. A mézeskalácsokat ezután ajánlott légmentesen tárolni, hogy minél tovább szépek maradhassanak.
Jó étvágyat kívánunk!
