Előételnek egy kis pisztráng rillette, kerti zöldségekkel citrusos petrezselyemkrémmel, főételnek rozé kacsamell karottás káposztával, tepertős gombóccal, desszertnek pedig csokoládés pohárkrém gyümölcsökkel? Jól hangzik? Vagy menj el Paloznakra értük, vagy főzd meg őket otthon. Mutatom a recepteket.
Viszonylag új sorozatunkban meghatározó gasztroarcok, és menő éttermek séfjeinek kedvenc, otthon is elkészíthető receptjeit mutatjuk meg. Mautner Zsófi egy pompás, jolly joker zöldségmártás receptjét küldte el nekünk, a csopaki Márga bisztróból Endrédi Zoltán trükkös, mégis egyszerű tavaszi ételeket mutatott, David Seboek a Baraka étteremből azt árulta el, hogyan süss olyan kenyeret, mint a csúcséttermeké, Szabó Péter, a La Parrilla séfje nyaralásra hangoló, mediterrán receptek kulisszatitkaiba vezetett be, a Balzsalikomoskert tulajdonosa, Kamocsay-Beh Mariann pedig kánikulára ideális frissítőkről mesélt.
Most pedig Lukács Viktor, a paloznaki Sáfránkert Vendéglő séfje segít egy kis újdonságot csempészni a konyhádba. Az általa készített ételek közt a szezonális fogások mellett mindig helyet kap pár klasszikus fogás is, amolyan igazi Balaton-felvidéki vasárnapi ebédekre, jóízű családi vacsorákra való.
Át is adom neki a szót:
Pisztráng rillette, kerti zöldségekkel citrusos petrezselyemkrémmel
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 nagyobb füstölt pisztráng
- 10 dkg mascarpone sajt
- 1 csokor snidling
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1,5 dl fehérbor ecet
- 2 db petrezselyem gyökér
- 10 dkg vaj
- 1 dl tejszín
- 1 db citrom
- 2-3 kaffir lime levél (elhagyható)
- 1 db cukkini
- 1 db sárgarépa
- 1 db kígyóuborka
- 100 ml rizsecet
- 15 dkg cukor
- 1 db narancs
- 3 ek só
Vegyünk egy jó minőségű füstölt pisztrángot, majd filézzük ki, teljesen szálkamentesre. Szerencsére, füstölt halnál kifejezetten egyszerű a dolgunk, mivel könnyen leomlik a húsa a gerincről, miután már csak néhány, apróbb szálkát kell eltávolítanunk.
A snidlinget és a petrezselyem felét apróra vágjuk, a mascarponéval, a vaj felével és a pisztráng hússal, habverő segítségével összekeverjük. Sóval és fehérbor ecettel ízesítjük, majd hűtőben pihentetjük.
A meghámozott petrezselyem gyökeret fél centis karikákra vágjuk, a vaj másik felével, 1 mokkáskanál sóval, tejszínnel, a kaffir lime levelekkel és 1 dl vízzel fedő alatt megpároljuk. Miután a gyökér karikák megpuhultak, kivesszük a lime levelet, belereszelünk 1 citrom héját és belecsavarjuk a felének a levét, majd botmixer segítségével krémet készítünk. Ha kész, félrerakjuk és hagyjuk kihűlni.
Amíg a krém hűl, elkészítjük a marinádot. Ehhez a rizsecetet a cukorral összeforraljuk, majd félrerakjuk hűlni. Eközben a cukkinit, a hámozott sárgarépát és az uborkát zöldség hámozó segítségével vékony, egyenlő vastagságú szeletekre vágjuk. A kihűlt marinádot 1 reszelt narancs héjával tesszük teljessé, majd hozzákeverjük a szeletelt zöldségeket is. Érdemes a zöldséges marinádot fogyasztás előtt egy nappal elkészíteni, hogy a zöldségeket megfelelően átjárja a páclé íze.
Rozé kacsamell karottás káposztával, tepertős gombóccal
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db 20-22 dkg-os kacsamell
- 20 dkg belga vaj
- 1 ág rozmaring
- 1 tk boróka bogyó
- 2 db babérlevél
- 1 cikk fokhagyma
- 1 kisebb fej káposzta
- 2 db sárgarépa
- 10 dkg cukor
- 5 dkg só
- 3 dl fehérbor
- 2 dl olaj
- 30 dkg burgonya
- 10 dkg keményítő
- 15 dkg rizsliszt
- 2 db tojás
- 15 dkg tepertő
A káposztát legyaluljuk, a répát nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A fehérbort a borókabogyóval és babérlevéllel felére visszafőzzük. A cukorból karamellt készítünk, majd a répát és káposztát barnulásig pirítjuk rajta. Miután megpirult, szűrőn keresztül felöntjük a fehérborral, lefőzzük a levét és sóval ízesítjük. Ha szükséges, vajjal javítsunk a textúráján.
A burgonyát héjastól megfőzzük, majd, ha megfőtt, megpucoljuk, összetörjük, kihűtjük. ha kihűlt, összedolgozzuk a tojással, rizsliszttel, keményítővel, végül az apróra vágott tepertőt is belekeverjük. Fél órát pihentetjük, ezután bó olajban kisütjük a megformázott, diónyi golyókat.
A kacsamelleket lehártyázzuk, beirdaljuk és 1 órára 6%-os sóoldatba helyezzük (2 liter víz + 120 g só). Az 1 óra elteltével leszárítjuk és kérgezzük, ami annyit jelent, hogy bőrével lefelé kezdjük világos aranybarnára pirítani, majd a húsos oldalát nagyjából fél percig pirítjuk, miközben mellé dobjuk az 1 ág rozmaringot és 1 cikk fokhagymát.
180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, bőrével lefelé, 14-16 perc alatt rozéra sütjük. Miután kivettük a sütőből, alufóliával lefedve, tányéron pihentetjük, legalább 5 percet. Ezután már szeletelhetjük, tálalhatjuk.
Csokoládés pohárkrém gyümölcsökkel
Hozzávalók 4 személyre:
- 110 g étcsokoládé (70%-os)
- 80 g fehér csokoládé
- 150 g tejszín
- 5 g zselatinpor
- 230 g habtejszín
- 10 dkg eper
- 5 dkg málna
- 5 dkg cseresznye
- 1 dl 100%-os narancslé
- 1 ek keményítő
- 2 ek cukor
- 0,8 dl tej
A gyümölcsök felét feltesszük főni a cukorral és a narancslével, majd, miután felforrt, botmixerrel pürésítjük. Amennyiben szükséges, keményítővel sűrítjük krém állagúra. A csokoládékat a tejszínnel és tejjel, vízgőz felett, folyamatos kevergetéssel felolvasztjuk, de vigyázzunk, hogy ne csapódjon ki!
A zselatinport 5 az 1 arányú vízzel (tehát 2,5 cl vízzel) összemelegítjük, majd a csokoládé masszába keverjük. A hideg habtejszínt kemény habbá verjük, majd a felét hozzákeverjük a masszához és eldolgozzuk. A másik felét óvatosan beleforgatjuk, hogy ne törjön össze a hab.
A kész krémet poharakba töltjük, hűtőszekrényben kb 2 órát hűlni hagyjuk, majd a gyümölcspürével és friss gyümölcsökkel tálaljuk.
