Paella, padlizsán parmigiana, epres panna cotta: készítsd az ízlelőbimbóidat a nyaralásra ezekkel a szuper receptekkel a La Parrilla séfjétől.
Én már nagyon mennénk nyaralni, hogy szorgalmasan kóstolgathassam a helyi kajákat. Mivel egy kicsit erre még várni kell, gondoltam, legalább az ízekkel utazzunk egy kicsit. Ezért megkértem a budapesti Szabadság téren működő mediterrán étterem, a La Parrilla séfjét, Szabó Pétert, hogy árulja el három olyan receptjét, amivel garantáltan nyaralóhangulatot varázsolhatunk a tányérunkra. Már át is adom a szót neki:
Padlizsán parmigiana
Hozzávalók:
- 3 db padlizsán
- 40 dkg mozzarella
- 10 dkg parmezán vagy grana padano
- 3 db paradicsomkonzerv (pelatti)
- 1 kis fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 csokor friss bazsalikom
- Olívaolaj
- Só, bors
- Étolaj sütéshez
A padlizsánt egy éles késsel vágjuk hosszában kb. 4 mm vastag szeletekre. A szeleteket rétegezzük egy szűrőbe, szórjuk meg sóval. Tegyünk rá egy tányért és valami nehezéket, állítsuk bele egy tálba, hogy a nedvesség abba tudjon csöpögni. Hagyjuk állni 25-30 percet.
Közben készítsük el a paradicsommártást: kevés olívaolajon pároljuk meg a szeletekre vágott vagy összezúzott fokhagymát és a finomra vágott hagymát. Öntsük rá a paradicsomkonzervet. Sózzuk-borsozzuk és kb. 45 percig lassú tűzön főzzük. Vegyük le a tűzről, tépkedjük bele a bazsalikomleveleket, keverjük át és tegyük félre.
Mossuk át a padlizsánszeleteket folyó vízzel, és minden szeletet töröljünk szárazra egy konyharuhával/papírtörlővel. Hevítsünk kb. ujjnyi magasságú étolajat egy nagyobb serpenyőben. A padlizsánszeleteket süssük elő a közepesen forró (kb. 160-170 fok) olajban 1-1 percig. Mindig csak annyi padlizsánt rakjunk az olajba, amennyi egymás mellett elfér. Csepegtessük le a felesleges olajat a padlizsánokról és tegyük félre. Szeleteljük fel a mozzarellát, és reszeljük le a parmezánt.
Így, hogy mindent előkészítettünk, nincs más dolgunk, mint összeállítani az ételt: egy sütőtepsibe öntsünk kevés olívaolajat, kanalazzunk rá egy kevés paradicsomszószt, hogy vékony rétegben beborítsa az edény alját. Ezután egy réteg padlizsán következik, ezt kenjük meg paradicsomszósszal, erre kerül a szeletelt sajt és a parmezán. Ezt a műveletet addig folytassuk, amíg van padlizsán. Az utolsó réteg padlizsánra kerüljön paradicsomszósz és reszelt parmezán.
200 fokon süssük kb 40 percig. Hagyjuk kihűlni tálalás előtt, langyosra visszamelegítve fogyasszuk.
Paella
Hozzávalók:
- 400 g garnéla (garnélafarok, tisztított)
- 400 g feketekagyló
- 200 g garnéla (egész garnéla)
- 1 dl olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 db friss chili
- 150 g zöldborsó
- 2 közepes db paradicsom
- 1 teáskanál sáfrány
- 1 ek. fűszerpaprika (csapott evőkanálnyi)
- 400 g rizottó rizs (arborio)
- 1 l csirke alaplé
- só ízlés szerint
- feketebors ízlés szerint (frissen őrölve)
- 1 citromból nyert citromlé
- 1 csokor petrezselyem (opcionális)
A kagylókat folyó vízben alaposan tisztítsuk meg. Vegyünk egy mélyebb lábast, majd forrósítsuk fel. Adjuk hozzá a kagylókat, fedjük le, és néha mozgassuk a lábast. Ha levet engedett, vegyük le a lángot kicsire alatta. Hozzávetőlegesen 5-8 perc alatt elkészül. Ha a kagylók kinyíltak, zárjuk el a lángot, és hagyjuk fedő alatt a lábast. Amelyik kagyló nem nyílt ki, azt ki kell dobni, mert fogyasztásra alkalmatlan.
A garnélafarkakat, ha szükséges, tisztítsuk meg. Egy nagyméretű serpenyőt forrósítsunk fel. Közben a fokhagymát zúzzuk össze, a chilit karikázzuk fel. Ha a serpenyő elég forró, olívaolajon a fokhagymát és a chilit gyorsan forgassuk át benne. Pár perc elteltével adjuk hozzá a reszelt paradicsomot, sózzuk-borsozzuk, majd a kagylót és a garnélafarkat, végül az egészet forgassuk át.
A kimért rizst adjuk az alaphoz, keverjük el alaposan, majd öntsük fel az alaplével. Nagy lángon forraljuk, közben ízesítsük fűszerpaprikával, sáfránnyal (a sáfrányt egy kevés olajjal hevítsük fel, így jobban kioldódik a színe) és zöldborsóval. Utoljára keverjük meg, hogy egyenletes színt kapjon mindenütt. 10 percig főzzük nagy lángon, majd amikor már a leve kissé elfőtt, tegyük a tetejére az egész garnélákat. Vegyük lejjebb a lángot, majd 5 percig főzzük fedő alatt. Az öt perc elteltével elzárjuk, és hagyjuk fedő alatt pihenni további 5-10 percet. A pihentetés után azonnal fogyasztható. Tálaláskor citromlével locsoljuk meg, és szórjunk rá friss, aprított petrezselymet.
Panna cotta eperrel
Hozzávalók a panna cottához:
- 4 dl tejszín
- 2,5 dl tej
- 1 db vaníliarúd
- 40 g porcukor
- 2 dkg porzselatin
A tejszínt a tejjel, a porcukorral és a félbevágott vaníliarúddal keverjük össze, majd állandóan kevergetve forraljuk fel. Amikor kezd forrni, vegyük le a tűzről, majd állandó keverés mellett keverjük hozzá a porzselatint (használjunk kézi habverőt, esetleg botmixert, és addig keverjük, míg a zselatin teljesen feloldódik). Ezután szűrjük át egy szűrőn, hogy teljesen sima állagú legyen, majd öntsük ki pohárformába, és tegyük hűtőbe.
Hozzávalók az eperöntethez:
- 20 dkg friss eper
- 3 dkg barnacukor
- 1/2 rúd vanília kikapart magjai
- 2 evőkanál víz
A gyümölcsöt megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és egy forralóedényben a cukorral, a vaníliával és kevés vízzel összeforraljuk, sziruposra főzzük kb. 5 perc alatt, majd kihűtjük.
