Állítsd be Google keresőjét, hogy a találatok között biztos ott legyen a Dívány!
Egyre népszerűbb a szusi, de vajon tudjuk, hogy amit éppen eszünk, annak mennyi köze van az autentikus japán falatkákhoz? A Sushi Sei étteremben többek között erre kerestük a választ, közben egy szusi séf tekerni is megtanított minket. Legalábbis mindent megtett az ügy érdekében.
Mielőtt nekiállunk a házi gyártásnak, nem árt tudni, milyen a jó szusi.
Abban, hogy mihez viszonyítunk, sok mellényúlási lehetőséget ad az egyre szélesebb budapesti vendéglátóhelyek választéka. Vagyis, míg néhány évvel ezelőtt csak kimondottan pár, erre specializálódott helyen tudtunk szusit enni, addig ma már néhány autentikus japán étterem mellett, fúziós vendéglátóhelyeken, és - erős túlzással - minden második ázsiai kifőzdében is hozzájuthatunk az ilyen-olyan minőségű falatkákhoz. Sőt, már az is egyre általánosabb, hogy a szupermarketekben félkész alapanyagokat találunk az otthoni elkészítéséhez.
Utóbbi elterjedése egyébként érdekes, mert a szusi meghatározó jellemzője, hogy friss alapanyagokból készül, ennek pedig igencsak ellentmondanak az üzletekben megtalálható hozzávalók. Már csak azért is, mert ezek annyi adalékanyagot (ízfokozót, színezéket) tartalmaznak, amennyit csak egy gyorsétterem hamburgerében találunk.
Kezdve a wasabi címen árult zöld pasztával, (nem akarunk elkeseríteni, de itt Európában gyakran ezt kapjuk az éttermekben is), ami nem más mint a torma, mustárpor és E133-as valamint E102-es élelmiszerszínezék keveréke. Másik lebutított hozzávaló a rizs, amelynek árával szintén gyakran játszanak a szusielőállító-helyek, és sok helyen könnyű, olcsó kínai jázminrizzsel helyettesítik a jóval drágább szusi rizst. Hasonló a helyzet az egyéb hozzávalókkal is, ma már például nagyüzemek gondoskodnak a szusihoz való halak előállításáról, ezek grillezve, manirálva, és nem mellesleg kukoricaszirupból és nátrium-glutamátból készült szószban mártva kerülnek az üzletek polcaira. Valljuk be, ennek sincs sok köze a tradicionális szusi készítéshez.
A szusikészítés alapja ugyanis a minőségi nyersanyag
„A japán konyha azért különleges, mert a természetből és a hagyományokból egyaránt merít. Az ételkészítés folyamata nem a konyhában, hanem már az alapanyagok kiválasztásánál megkezdődik”
- ezt már Héder Irma, az autentikus japán gasztronómia hagyományait követő Sushi Sei étterem ügyvezetője mondja, és hozzáteszi hogy az ételkülönlegességek alapját a tenger gyümölcsei, a zöldségek, a hal és a rizs alkotja, de gyakran használnak húst is a különlegességek elkészítéséhez. Az ételek legfőbb ízesítői a mirin (főzéshez használt rizsbor), a szaké, a szójaszósz, a katsu o bushi (füstölt halpehely), a kombu (szárított tengeri alga), a fűszerek közül pedig a leggyakoribb a só, a sichimi (japán fűszerkeverék), a san sho bors, a fehérbors, a szezámmag, valamint a gyömbér.
Héder úgy fogalmaz, hogy a jó szusi alapja a frissesség és a minőségi nyersanyag, amit egy szakértő igen, de egy első, laikus kóstoló nem feltétlenül tud megállapítani. Ezért nem árt, ha az első szusi élményünket egy jó hírű autentikus helyen szerezzük be.
A mai szusinak nem sok köze van az eredeti jelentéséhez
Öt fő fajtáját különböztetjük meg:
A legismertebb és legnépszerűbb algatekercses változat
- nigiri: algaköpeny nélküli hosszúkás rizshalom, tetején vékony hal szelettel
- temaki: tölcsér formájú maki
- oshi: kockaforma
- nare: tradicionális készítésű sushi: hagyományos erjesztéssel készül, tehát a kibelezett halat sóval töltik meg, majd hat hónapon keresztül fahordóban erjesztik
Nem mindenki tudja, hogy alapvetően a japánok a szusi alatt nem a japán konyhához tartozó különleges, rizzsel, halfajtákkal és egyéb hozzávalókkal elkészült apró ételfalatokat értik, hanem gyűjtőnévként használják (mint mondjuk mi a hidegtálat). Eredetileg egyébként egy tartósítási eljárást jelentett, vagyis a szusi hagyományos változatában erjesztett halas rizs, amit sóban tartósítanak. Ez a módszer egyébként még Délkelet-Ázsiából származik, ahol a mai napig alkalmazzák. Az eljárás során a besózott halat rizs közé rakták, összepréselték, majd kövek közé ásták el. A föld alatt a rizs erjedésnek indult, és a hús nem romlott meg, így mikor hetek múlva kiszedték azt még mindig fogyasztható volt, de a rizst eleinte nem ették meg. Ehhez a mai szusinak már nincs sok köze, egyedül a tradicionális nare emlékeztet rá.
A budapesti Sushi Sei egyébként pont azon kevés autentikus éttermek egyike, amely első helyen kezeli a japán, hagyományos receptrúrát, és a jó minőségű hozzávalókat. Mindezt igazolja az is, hogy klientúrájukat főleg a Magyarországon élő japán közösség teszi ki, és az sem mellékes, hogy az étterem minden lehetséges szállal kötődik Japánhoz. Főszakácsa, Seiichi Kusumoto, Osakában, a világ gasztronómiai fővárosában nevelkedett, és 1994 óta dolgozik Magyarországon. A mai napig visszajár Japánba, alapanyagokért és az új ötletekért, sőt, állítólag a nyersanyag tekintetében pedig olyan mint egy sógun, de oktatóként is szigorú: keze alatt a tanítványok két évig tanulják, hogyan kell megfelelően elkészíteni a rizst. A magyar séf, Szabó János akit szintén ő tanított, azt meséli, hogy ez idő alatt a halhoz még csak hozzá sem nyúlhatott.
Ha Japánban jár, bátran ehet utcai árusnál.
Míg Ázsia egyes országaiban jobb az elővigyázatosság, ha street foodról van szó, addig Japánban nem kell félnünk attól, hogy a kétes higiénia miatt másnap kemény rosszulléttel fogunk küzdeni. Simon Karolina, a JTB kiutaztatási üzletágának vezetőjének tapasztalatai szerint a japán utcai árusoktól ugyanolyan biztonsággal vehetünk frissen készített finomságokat, mint az éttermekben. Ennek oka pedig az, hogy az egész ország területén kiemelt figyelmet fordítanak az ételek higiéniai és esztétikai minőségére.
Kusumoto 22 éve él Magyarországon, nem beszél se angolul, se magyarul, így a hely mostani tulajdonosával tolmács segítségével kommunikálnak. A 62 éves séf 15 évesen kezdett el dolgozni egy osakai sushi étteremben, és a japán hagyományokhoz hűen nem is változtatott a hivatásán. A hosszú évtizedek alatt hatalmas szakmai tapasztalatra tett szert: Hiroshimában például eltanulta a több fogásból álló ételsor, a japán fine dining csúcsát jelentő kaiseki készítés fortélyait is. Később, 1994-ben egy fajvadász figyelt fel rá, és így került Magyarországra, ahol az első japán étterem főszakácsa lett, majd hat évvel később a Sushi Seit vezette tíz évig.
A hely tulajdonosa, egy dél-koreai férfi volt egészen 2014- ig, ekkor adta át a a vezetést Héder Irmának, akivel hosszú ideje ismerték egymást.
" Három évvel ezelőtt egy hosszú beszélgetés során rábeszélt, hogy vegyem át tőle az éttermet, mert ők már sem energiával, sem anyagilag nem bírják. Az öregúr tavaly kilencven évesen hunyt el Koreában. Ha élne remélem, büszke lenne arra, amit itt lát." - mondja Héder, aki az átvétel után egy teljes üzleti és design ráncfelvarrást vitt véghez, valamint kézbe vette a hely marketingjét is, ami előtte gyakorlatilag nem létezett.
Kusumoto, a jelenlegi séf szerint ugyanis az a jó étterem, amelynek híre szájhagyomány útján terjed el.
Ezzel Héderrel ellenvéleményen vannak, az új tulajdonos úgy gondolja, hogy ma, az internet korában marketing nélkül a legjobb éttermek is elvérezhetnek. A vendéglátóhely új dizájnját is ő találta ki, ötleteit egy azt megelőző Japán útjából merítette: direkt azzal a céllal látogatta meg Kusumoto hazáját, hogy feltérképezze az ottani vendéglátóhelyeket. Héder azt is elmondta, hogy míg itthon egy-egy étteremben többféle étel közül választhatunk, addig Japánban ez nem létezik.
" Éttermeikben nincsenek nagyon menük (leginkább csak a szállodák éttermeiben látunk ilyet az étlapon), a helyek ételekre specializálódnak, és rendszerint kis alapterületűek"
- meséli Héder, és hozzáteszi, hogy tőlünk eltérően a vendéglátóhelyek jóval puritánabbak. A budapesti Sushi Sei dizájnja a japán kultúrából inspirálódva az európai igényekhez igazodik, míg az ételek telén szigorúan ragaszkodnak a japán hagyományokhoz. Az éttermet nem véletlenül jegyzik Budapest egyik legjobb autentikus, japán éttermeként, több gasztronómiai díjjal is büszkélkedhet: a Budapest Week Publishing Kiadó Best Japanese Restaurants díját három alkalommal nyerte el, emellett a Best Restaurateur of the Year 2015 díj birtokosa.
Tekerni nagyjából megtanultunk
Az egyik belső teremben, Szabó János szusi séf mutatta be nekünk, hogyan lehet kezdőként, viszonylag jól kinéző japán falatkákat tekerni. Ez a szusi készítés legkönnyebben elsajátítható része, már ha a rizs jó minőségű ( speciális, tömzsi szusi rizst), és megfelelő módon van elkészítve. A főzés módszerét a szusi séfek hosszú évekig tanulják, úgyhogy ne dőljünk a kardunkba, ha elsőre nem úgy sikerül, ahogy azt elképzeltük. Szabó elmondása szerint akkor jó a rizs, ha jól tapad, vagyis nem esik szét, amikor az algalapon egyenlő arányban szétterítjük. A szakemberek szerint a készítésnél nagyon fontos, hogy a rizst addig kell öblíteni, míg a lepergő víz teljesen tiszta nem lesz. Ezután hagyni kell teljesen megszáradni, és csak ezt követően lehet elkezdeni főzni, majd a megfőtt rizsbe gőz fölött beledolgozni a rizsecetet. Fontos, és csak kevesen tudják: a jó szusi rizs nem hideg, hanem langyos, ezt vegyük figyelembe akkor is, amikor egy étterembe szolgálják fel számunkra, ugyanis ez sokat elárul a frissességéről.Ű
A maki falatokhoz használt nori, azaz szárított algalap már itthon is beszerezhető, de itt is törekedjünk a minőségre, a piacon ebből is nagyon vegyes a felhozatal. Hogy mivel töltjük a szusit, annak pedig már jóformán csak a fantázia szabhat határt, ezek lehetnek különböző zöldség, húsfélék, sőt, akár gyümölcsök is.
Héder Irma szerint ha otthon állunk neki szusit készíteni, (már ha jó minőségben szeretnénk kivitelezni), nem feltétlen jövünk ki olcsóbban, mintha étteremben fogyasztanánk el kész ételként. De ha valaki nagyon elhivatott, és olyan szusit szeretne előállítani, ami közelít az igazihoz, akkor tanácsos a speciális ázsiai üzleteket felkeresni, ahol már kiváló minőségű alapanyagokat is be lehet szerezni.
Ez is érdekes:
A japánok minden munkafolyamathoz különböző típusú eszközt használnak, ezek közül az öt leggyakrabban használt típus: Deba, a hal bontásához; Yanagi, a sushi, sashimi vágásához; Usuba, a zöldségek aprításához; Gyuto, amely egy általános séfkés; illetve Santoku, a háziasszonyok által használt, általános, többfunkciós kés.
A tekerés sem feltétlen könnyű, de már remek segédeszközök, kész szusi szettek segítik azokat, akik otthon szeretnék a japán ételt elkészíteni.(ezekbe a műanyag vagy fa szusikészítőkbe csak be kell "tölteni" a szusit, majd összenyomni és már kész is.) Mi a klasszikus bambuszmatracot használtuk, amivel egyébként meglepően könnyű volt - teljesen amatőrként is - felismerhető szusi formát kivitelezni. Videóban mutatjuk, hogyan is kell szép, szabályos makikat készíteni.
Végeredményt pedig ezt tudom prezentálni, ami valószínűleg nem így nézne ki, ha nekem kellett volna megfőznöm a rizst:
