Most, hogy már kopogtat a fagylaltszezon, és az árak egyre nőnek, ideje volt megtudni, miből is készül a cukrászdai fagylalt, létezik-e a kézmüves, mint fogalom, és honnan tudhatjuk meg, hogy porból készült vagy igazi fagylaltra szórjuk el a pénzünket?
Ennek aprópóján látogattunk el Tápiószecsőre, egy fagylalt-nagykereskedésbe, ahol vállalták, hogy megmutatják, hogyan készül a fagyi, és milyen alapanyagok kellenek a megfelelő hideg nyalathoz. Ipacs Balázs megmutatta az üzemet, ahol jelenleg 7 cukrász dolgozik, és heti 5000 tojás fogy.
Nem lepődünk meg, ha sosem hallotta még a Hisztéria cukrászda nevét, a cég ugyanis inkább beszállít, bár a West Endben is van egy üzletük. De kezdjük az elején.
Ipari fagylaltok és kézművesek
Léteznek az ipari fagylaltok és a kézművesek. Az ipari fagylaltokat kapjuk meg az élelmiszerboltokban. Jellemzőjük a 20-30 százalékos zsírtartalom, az aromák, színezékek, tartósítószerek használata, könnyen olvadnak, és olyanok, amilyenek. Ehhez képest a kézűves fagylalatban 2-7 százalék a zsír aránya, telt íz, kitünő struktúra jellemzi (tegyük azért hozzá, hogy ideális esetben).
A jó fagylalt jellemzője a különböző textúrák találkozása, a nyúlós, roppanós és krémes állag egyaránt megjelenik a fagylaltban. A tejes termékek tejből, tejszínből, vajból és gyümölcsökből állnak, míg a vizesek gyakorlatilag csak vízből és a gyümölcsből. A fagylaltkészítés elvileg nem bonyolult munka, igaz roppant drága gépek szükségesek hozzá, ezek viszont elvégzik a meló nagy részét, nekünk csak az ízvilágot és a mennyiséget kell kitalálni.
A fagylalt hideg és meleg eljárással egyaránt készülhet, nincs jó és rossz elkészítési mód. Az első lépés a fagylaltlé elkészítése, amely rossz esetben a por és a folyadék összekeveréséből áll.
Az alapanyagok összekeverése után jöhet a pasztörizálás, ami vagy úgy történik, hogy a lét felmelegítjük 85 fokosra, majd azonnal lehűtjük nagyjából 4 fokosra. A másik variáció, ha alacsonyabb hőfokon tartjuk a fagylaltot (65 fok) de főzzük fél órán át, majd azonnal hűtjük.
Ha a lé megfelelő hőfokú, belekerül egy gépbe, mely egy hatalmas vizszíntes henger, melyben lapátok forognak. A jéghidegre hűtött gép feladata, hogy a vízet lefagyassza, majd levegősítse. A fagyasztás 5 perc alatt megy végbe, innen azonnal a sokkolóba kerül, ahol jól lehűtik, hogy biztosan ne romoljon az állaga.
Bár bíztam benne, hogy létezik adalékanyag nélküli fagylalt, Ipacs meggyőzött róla, hogy ez csak házilag elképzelhető, ugyanis annyira bonyolult lenne a tökéletes fagylalt előállítása adalékanyagok nélkül, hogy azt senki nem vállalja be.
Azért nem kell megijedni, jobb helyeken szentjánoskenyérmagot, agar-agart, és különböző cukrokat használnak (invert, dextróz, fruktóz), mert mindegyiknek más a fagyáspontja. A különféle adalékok nélkül a gyümölcsös fagylaltok esetében refraktométerrel kéne megmérni a gyümölcs pontos cukortartalmát, és ennek megfelelően meghatározni az édesítő értéket.
Hogy kiderüljön, tényleg nem kerül semmi gyanús a fagylaltba, a látogatáson egy málna caprese-t készítettünk el, ez málnából (vagyis egy cukros málnaturmixból) és paradicsomvelőből állt. A málnaszószhoz hozzáadtuk a paradicsomot, és már öntöttük is gépbe. A végeredmény isteni lett, annak ellenére is, hogy egy általunk elkövetett hiba folytán 20 dkg paradicsompüré helyett majdnem 50 deka került a málnába.
Ipacsék a bolti Variegatok (különböző ízben elérhető fagylaltpaszták) helyett sajátokat gyártanak, gyümölcs, cukor és citromhéj hozzáadásával, amit aztán 50 fokon 5 órán át főznek. Ezeket adagolják a fagylaltkészítés során az alaphoz.
Por vs. igazi
A jó fagylalt színe nem túl erős és nem túl halvány, az íze hosszantartó, erős és intenziv, nem fordulhat elő, hogy egy ízbomba kerül a szájunkba, majd onnan pillanatokkal később eltűnik. Az állaga könnyen adagolható, de nem olvad el azonnal, legalább 2-5 perc kell a teljes olvadáshoz. Az olvadás után szétterül, és nem marad meg habként. Ha egy fagylaltozóban nem ilyen a fagylalt, kezdjünk el gyanakodni.
Ipacs szerint hiába jó a fagylalt, készül minőségi alapanyagokból, a frissen elkészült, és a lefagyasztott-visszahűtött között is van különbség, de ezzel nem lehet mit kezdeni, legyen szó a világ legjobb fagylaltkészítőjéről.
Ha kedvet kapott a fagyizáshoz, itt van jópár házi recept, egyébként pedig május 8-án van a Kézműves Fagylalt Napja, amikor egy csomó fagyizóban féláron juthat hozzá a hideg nyalathoz.
