Egy Michelin-csillagos konyha séfje mesélt, miért hódít őrjítően világszerte a perui konyha. Láma, tengerimalac, és ezek "civilizált" helyettesítői.
A peruiak tudnak valamit. A viszonylag kevéssé ismert ország konyhája pillanatok alatt hódította meg a világot, séfjeik egyre kapósabbak, világszerte nyílnak a perui éttermek. A látszólagos vírus mögött tudatos munka van, a kormány sok pénzt ölt a gasztronómia felfuttatásába. Ismert szakácsaik Gastón Acurio, Virgilio Martinez, Robert Ortiz – a tradicionális és vidéki perui konyhát értelmezik újra.
Robert Ortiz jelenleg Londonban dolgozik, étterme a Lima már besöpörte a Michelin csillagot. Most átugrott pár napra Budapestre, hogy egy vacsora erejéig összedolgozzon egykori kollégájával Leonardo di Clementével, aki jelenleg a Four Seasons Gresham konyhafőnöke.
A hatfogásos vacsora során Ortiz elkészítette a perui klasszikus fogásokat, és megmutatta, mitől döglik Amerika. Vele beszélgettünk a Pödör olajosok által szervezett sajtótájékoztatón, akik meg akarták mutatni, milyen izgalmas olajokkal dolgozni.
A perui konyháról annyit érdemes tudni, hogy más Dél-Amerikai országokhoz hasonlóan előszeretettel nyúlnak a burgonya, kukorica és quinoa felé, főleg az utolsó tekinthető nemzeti eledelnek. Az általunk ismert fehér verzió mellett létezik fekete is, ízre nincs markáns különbség a kettő közt, de mindkét tipusa nagyon egészséges és ásványi anyagban gazdag. Emelett nagyon szívesen esznek roston húsokat, a tengerimalactól az alpakkáig, de természetesen a marha és a csirke is fő húsaik közé tartozik.
Emelett sok halat és tengeri állatot fogyasztanak, amit leggyakrabban rizzsel, burgonyával és zöldségekkel kombinálnak. Az erőteljes japán, olasz és kínai befolyás miatt az ételeik nagyon izgalmasak. A Nobu névadója, Nobuyuki Matsuhisa Peruban futott be karriert, a japán-perui gasztrokeveredés neve nikkei. Peruban másfél millió kínai él, így nem meglepő, hogy erőteljesen formálták a gasztronómiát, a limai Chinatown-ban lehet a legjobb ételeket kapni állítólag, simán hozzák a sanghaji standardot.
Miben látja a perui konyha sikerét?
Peruban nagyon jó minőségű termékek vannak, van 1000 kilométernyi tengerpartunk, hegyek, mezők, nagyon sokféle élelmiszer terem meg nálunk. Korábban sosem helyeződött ekkora hangsúly a knoyhaművészetre. Mostanra lettek nagyon jó séfjeink, akik sokat utaztak, sok tudást gyűjtöttek be, és adtak tovább. A legfontosabb, amit megtanultak, hogy szeretni kell azt amit alkotnak. Évente 15000 diák jelentkezik szakácsnak, de ebből maximum 100 lesz séf.
Mik a nagyon klasszikus nemzeti ételek?
Attól függ, hogy melyik régióról beszélünk. A cheviche mindig ott van az asztalon, akár vasárnapi ételként, de a hét minden napján ehető, nem egy ünnepi étel. Mi nem a cappucinot hörpintjük fel, hanem ceviche-t eszünk, melynek elkészítése tájegységenként eltérő, de az alapja mindig valamilyen fehérhúsú hal. A leghagyományosabb étel amit készítünk, az a rizs, csirke és kacsa és sok láma. De az anyukámnál és a nagymamánál vannak tengerimalacok a konyhában, akár 100-200 darab is, abból szoktak sütni.Vannak kisebbek és nagyobbak, ebből készül hagyományosan a cuy nevű étel.
Ez tényleg annyira elterjedt és kedvelt fogás?
Az emberek nagyon szeretik, és gyakran kérdezik, hogy van-e a menüben nálunk. De sajnos az étteremben nem szolgálhatunk fel tengerimalacot, mert Angliában nem megengedett
Mi lenne az az étel, amit utolsó vacsoraként enne?
Nagyon szeretem az olasz konyhát, úgyhogy lehet, hogy Sorrento-i házi készítésű tésztát ennék, ez nagyon egyszerű, de egyben nagyon tradicionális is. Vagy szívesen enném a nagymamám raguját, ami nagyon hasonlít a Magyarországon ismert gulyásra.
Ha még választhatnék, akkor az anyukám kenyerét is szívesen enném, amely nagyon könnyű, mazsolával és élesztővel készül, és kerül bele tojás illetve háj is. Kézzel gyúrja, teljesen hagyományos étel, és egy pohár kávéval fogyasztjuk.
Peru a csokoládéjáról is nagyon ismert, köszönhetően az inkáknak. Használják sós ételekhez is, nem csak az édességekhez...
Igen, például hallal szoktuk enni, pároljuk a halat, és utána adjuk hozzá a csokoládét. Szokták a fiatal galambokat csokoládéval tölteni, és úgy fogyasztani. Kagylót is eszünk csokoládéval.
Van olyan élelmiszer, amire rácsodálkozott Magyarországon,vagy ki akart próbálni?
Amit szívesen viszek haza, az a paprika, holnap vagy vasárnap reggel kimegyek a piacra, és veszek egy csomó, mert az nagyon izgalmas.
Mi a helyzet a sajtokkal?
Peruban szívesen fogyasztjuk a sajtféléket, sok marhát tartunk. Reggelire gyakran eszünk friss sajtot, túróval, banánnal, kókusszal. De inkább a friss, mint az érlelt sajtok dominálnak.
