Az ünnepek előtt gyakran fejetlenségbe torkolló nagybevásárlások során nem mindig figyelünk oda arra, hogy mit teszünk a kosarunkba, és amit megveszünk, hogyan tárolhatjuk, dolgozhatjuk fel biztonságosan. Bóza Balázs, az SGS Hungária Kft. élelmiszer szakértőjének összefoglalójából kiderül, hogyan választhatunk jó minőségű, friss termékeket, hogyan tároljuk őket, és minek kell szerepelni az egyes termékek címkéin.
Mikor friss a hal?
Halvásárláskor számos jel árulkodik a frissességről, amelyeknek figyelembevételével kiküszöbölhető a gyenge minőségű, esetenként romlott hal vásárlása. Friss a hal, ha ujjunkkal bőrét megnyomkodva az „visszarúg”, tehát kemény és rugalmas. Pikkelyei nem potyognak, csillogóak, kopoltyúi élénk színűek, szeme fényes, nem beesett.
A halak húsa a magas víztartalom miatt igen romlékony, még hűtőben sem tárolhatók sokáig, mert a bomlási folyamatok a halhús természetes mikroflórája miatt 30 °C-on akár 5 óra alatt is megindulhatnak. Ezért fontos, hogy a halakat mihamarabb elkészítsük, vagy a megfelelő módon –18 fokra lefagyasszuk egészen a felhasználásig.
A halat, ha azt szeretnénk, hogy állaga élvezhető maradjon, mindig lassan, kíméletesen olvasszuk vissza, áttéve a normál hűtőbe.
A szárnyasokról
A vágott csirke friss, előhűtött vagy gyorsfagyasztott állapotban kerülhet a fogyasztókhoz. A friss csirke bőre általában rózsaszín (ha nem megfelelő ideig és hőfokon forrázzák, lehet fényes felületű, de ez a minőséget nem befolyásolja), húsa rugalmas, idegen szagtól mentes. Némi károsodás, zúzódás vagy elszíneződés megengedett, amennyiben az kicsi, nem feltűnő, és nem a mellen vagy a combon található. A fénytelen, ráncos, szürke bőr, a rugalmatlan állagú, beszürkült felületű, esetleg nyákos tapintású hús viszont arra utal, hogy a csirke nem friss. Gyorsfagyasztott csirke esetében kerüljük a sérült, kiszakadt csomagolású, valamint a fagyási sérült, elszíneződött termékeket!
Elengedhetetlen szabály a fagyasztott csirkék esetében, hogy amennyiben a csomagoláson belül jegesedés látható, a terméket ne vásároljuk meg, mert azt nagy valószínűséggel nem megfelelően tárolták. A csirkehús tárolási hőmérséklete friss csirke esetében –2 °C – +4 °C között van, míg gyorsfagyasztott állapotban –18 °C.
Fontos megemlíteni, hogy a baromfi (csirke, kacsa, pulyka, tyúk, kakas stb.) bélcsatornájában természetszerűleg jelen vannak a hőhatásra elpusztuló Salmonella baktériumok is, ezért a megfelelő hőkezelések (főzés, sütés) alkalmazása nélkülözhetetlen.
A sertésekről és a marhákról
Akik a sertés- és marhahúsból készült ételeket kedvelik jobban, a következőkre mindenképpen figyeljenek oda húsvásárláskor. A tőkehúsok frissességéről elsősorban a színük árulkodik. A friss vágásból származó hús színe élénk, állatfajra jellemző, tapintása rugalmas, idegen szagtól mentes. Ha a megvásárolni kívánt hús szürkés-barnás árnyalatot kezd felvenni, akkor a húst már régebb óta tárolják. A nyers húst biztonságosan legfeljebb egy napig tárolhatjuk hűtőben. Amennyiben az előkészített húsokat fagyasztva szeretnénk tovább tárolni, célszerű akkora adagokat csomagolni, amelyeket egyszeri alkalommal használunk fel, a rétegvastagság lehetőleg ne haladja meg az öt centit.
A darált húst lehetőleg ne fagyasszuk!
Előrecsomagolt darált hús vásárlásakor minden alkalommal olvassuk el a termék címkéjén található fontos információkat, amelyek tájékoztatnak minket arról, hogy valójában darált húst veszünk-e. A jogszabályok értelmében a „klasszikus” darált hús kicsontozott hús, amelyet apró darabokra daráltak, és kevesebb, mint 1 % sót tartalmaz.
A boltok polcain megtalálható, darált húshoz hasonló másik termékkategória az előkészített hús, amely friss hús, amelyhez élelmiszereket, fűszereket, vagy adalékanyagokat adtak hozzá, vagy olyan eljárásokat végeztek, amelyek nem voltak elegendőek a hús belső izomrostszerkezetének módosításához, és így a friss hús jellemzőinek megszüntetéséhez. A két kategória között a felhasználhatóság módjában és az élvezeti értékben van eltérés. Míg az egyik például alkalmas a tradicionális töltött káposzta elkészítésére, a másik felhasználása esetében nem biztos, hogy a kívánt ízharmóniát érjük el az elkészítés során.
Bár rendelet szabályozza, hogy a kereskedelmi forgalomban kizárólag előrecsomagolt, fogyaszthatósági idővel ellátott darált húst árusíthatnak, a henteseknél néha mégis kapható előre ledarált, csomagolatlan hús is. Igen meggondolandó ezeknek a termékeknek a megvásárlása, hiszen a darálással, a hús felületét megnövelve elősegítjük a kórokozók gyors elszaporodását.
Ezért nagyon fontos, hogy a darált húsból a legrövidebb időn belül készítsük el a kívánt ételt. Az elkészítésig a darált húst +2 °C és +4 °C között tároljuk! A darált húst otthoni körülmények között lehetőleg ne fagyasszuk le nyersen! Abban az esetben, ha valaki a darált húst mégis fagyasztva szeretné tárolni, ajánlatos előtte hőkezelni (megfőzni vagy lepirítani), majd ezt követően lefagyasztani.
A kötőszövet-húsfehérje érték vajon mi?
A címkéről fontos információkat kaphatunk a vágóállat fajtájáról, a termék zsírtartalmáról és összetételéről is. A „kötőszövet-húsfehérje arány nem éri...” kifejezés és a hozzá tartozó érték valójában arról tájékoztat minket, mennyi színhúst vásárolunk éppen.
Ennek ismeretében, akik a manapság egyre népszerűbb „wellness” étrendbe illeszthető sovány (pl. pulyka, csirke) húsból készült darált húst szeretnének vásárolni, azoknak a 7%-nál kevesebb zsírtartalmú és ≤12 értékű kötőszövet-húsfehérje arányú termékeket érdemes a kosarukba tenni.
A jó minőségű marhahúsból készült termékek kedvelői a kevesebb, mint 20% zsírt tartalmazó, ≤15 kötőszövet-húsfehérje hányadosú termékeket keressék. Akik pedig a sertéshúsra esküsznek inkább, azoknak a ≤30% zsírtartalmú és ≤18 kötőszövet-húsfehérje hányadosú termékek ajánlottak.
Szállítás, tárolás, fagyasztás
Fontos, hogy a nagyobb távolságra szállított, hűtést igénylő vagy gyorsfagyasztott árukat lehetőleg jégakkuval ellátott hűtőtáskában tároljuk a szállítás ideje alatt. A hazaérkezést követően – lehetőség szerint minél hamarabb – minden terméket a címkén feltüntetett tárolási feltételeknek megfelelően tároljuk a felhasználásig.
Bár a friss hús otthoni lefagyasztására vonatkozóan nincsenek „aranyszabályok”, néhány trükkel mégis hosszú ideig megőrizhetjük annak minőségét. A fagyasztás előtt és alatt minden esetben célszerű betartani azokat az alapvető higiéniai szabályokat, amelyeket minden étel készítése során is betartanánk.
A lefagyasztandó terméket – legyen az friss hús vagy készétel – csomagoljuk be és a későbbi könnyebb azonosíthatóság érdekében feliratozzuk is. A megnevezés mellett célszerű feltüntetni a lefagyasztás dátumát is. Készételek és szeletelt húsok esetében javasolt úgy előkészíteni a lefagyasztandó terméket, hogy annak rétegvastagsága ne haladja meg az 5 cm-t, mert gyorsabb és hatékonyabb hőelvonás biztosítható - vagyis hamarabb megfagy, ami biztonságosabb.
A tárolás idejéről
A háziasszonyok körében örökké visszatérő kérdés, hogy a fagyasztással a fogyaszthatósági idő mennyivel hosszabbítható meg. Az otthoni körülmények között megfelelően előkészített, kifogástalan minőségű és biztonságosan lefagyasztott hús esetében kb. 6 hónap az a tárolási idő, amely alatt még nagy valószínűséggel nem következik be sem minőségi, sem mikrobiológiai romlás. Fontos, hogy a fagyasztás során a terméket a lehető leghamarabb –18 °C-ra vagy ez alá hűtsük, és a későbbi tárolás során se emelkedjen e fölé a hőmérséklet.
Ezért nem szabad újrafagyasztani
Mindannyian hallottuk már, hogy a fagyasztott termékek esetében alapszabály: a felengedett terméket újrafagyasztani szigorúan tilos. Hogy miért? Mert a felengedést követően az esetlegesen a felületre kerülő baktériumok a kiengedő húslében kiválóan és nagyon gyorsan tudnak szaporodni, és a nem megfelelő elkészítést követően az elfogyasztáskor komoly megbetegedéseket okozhatnak.
Értelmezzük a címkét!
Élelmiszer-vásárláskor az egyik legfontosabb szempont az élelmiszerek minőségmegőrzési ideje. A hatályos jogszabályoknak megfelelően a gyártóknak és forgalmazóknak a minőségmegőrzési időt a csomagoláson jól látható módon fel kell tüntetniük.
A „minőségét megőrzi” és a „fogyasztható” kifejezések egyaránt megfelelnek a jogszabályi követelményeknek, amennyiben utánuk valóban feltüntetik a dátumot. A dátumjelölésnek a nap/hónap/év vagy a hónap/év sorrendet kell követnie, de extrém hosszú eltarthatósági idővel rendelkező tartósított termékek (pl. konzervek) esetében előfordulhat, hogy a jelölésben kizárólag az évszámot tüntetik fel.
Amennyiben a termék különleges tárolási körülményeket igényel (pl. hűtés vagy fagyasztva tárolás), akkor az erre utaló figyelmeztetést közvetlenül a minőségmegőrzési idő feltüntetésének közvetlen közelében kell keresni.
Az európai uniós csatlakozás óta számos más tagállamban előállított termékkel bővült a hazai élelmiszer-paletta, ám sajnos még mindig kevesen tudják, hogy a forgalmazók a csomagoláson kötelesek magyar nyelven feltüntetni – többek között – a termék pontos megnevezését, összetevőit, az esetleges allergéneket.
