Van, akinek a hagymavágás a főzés egyik legkellemetlenebb momentuma, mivel már az első vágás után ömlenek a könnyek. Egy friss kutatás most tudományosan is alátámasztotta, miért történik mindez – és ami még jobb, megoldást is kínál, amellyel elkerülhető a könnyezés és a csípő érzés a szemben.
A tudósok nagy sebességű kamerákkal vizsgálták, mi történik pontosan, amikor a kés a hagymába hatol. Megdöbbentő eredményre jutottak: a csípős aeroszolok akár 60 centiméter magasra is kilövellhetnek, 5-40 méter/másodperc sebességgel. Ezek a mikroszkopikus cseppek hordozzák azokat az irritáló kénvegyületeket, amelyek a szemünket könnyezésre késztetik. A jó hír: a tanulmány szerint van megoldás.
Miért könnyezünk hagymaszeletelés közben?
A hagyma sejtszerkezetében kénvegyületek rejtőznek, amelyek csak akkor szabadulnak fel, amikor a sejtek megsérülnek. Ezek egy része propántial-S-oxid formájában kerül a levegőbe – ez az a vegyület, amely reakcióba lép a szem nyálkahártyáján lévő vízzel, és azonnali csípő, könnyező érzést vált ki. A mostani kutatás azonban nem a kémiai folyamatokra, hanem a fizikai háttérmechanizmusra koncentrált: miért és hogyan jut ilyen gyorsan és intenzíven az anyag a levegőbe?
A hagyma belső nyomása okozza a „permetrobbanást”
A kísérlet során a kutatók nagy sebességű kamerákkal és számítógépes modellezéssel vizsgálták a szeletelés pillanatát. A hagyma rétegei közötti sejtek, amelyeket két héjréteg zár közre, ilyenkor kisebb nyomás alatt állnak.
Amikor a kés áthatol a felső rétegen, a belső nyomás hirtelen felszabadul, és apró cseppekből álló köd lövell ki a levegőbe.
A kutatók mérései szerint ez a köd akár 60 centiméter magasra is felszállhat, és 5-40 méter/másodperc sebességgel repül. Ez rendkívül gyors: a leggyorsabb séfek is csak nagyjából 1 méter/másodperc sebességgel vágják fel a hagymát, vagyis a felszabaduló permet több mint tízszer gyorsabban mozog, mint maga a kés.
A jelenség tehát nem lassú párolgás, hanem mikroszkopikus „kitörés”, amely szó szerint „kilövi” a könnyfakasztó anyagokat a levegőbe.
Mi segíthet?
A kísérletek egyértelműen kimutatták:
Minél tompább a penge, annál nagyobb nyomás halmozódik fel a hagymában, így annál több aeroszol keletkezik.
Minél gyorsabb a vágás, annál nagyobb az energia, amellyel a cseppek kilövellnek.
Ez a két tényező – az élesség és a vágás sebessége – döntően befolyásolja, hogy mennyi irritáló anyag jut a szemünk közelébe.
Gyakorlati tanácsok a könnymentes hagymavágáshoz
A tanulmány gyakorlati megoldásokat is javasol a permet csökkentésére.
- Vágás előtt forgasd meg a hagymát olajban! A vékony olajréteg csökkenti a felszabaduló cseppek szóródását.
- Használj éles kést, és dolgozz lassan – így a hagyma sejtjei kevésbé roncsolódnak, a nyomás kisebb, és a könnyfakasztó anyagok nem lőnek ki olyan messzire.
Ha érdekel, nagymamáink melyik háztartási trükkje jött újra divatba, olvasd el ezt a cikket is.
