Ha a mikróban melegíted meg, ami a korábban lefőzött kávéból maradt, akármilyen finom is volt, biztos lehetsz benne, hogy utána már nem lesz ugyanolyan.
Akik az ízük miatt szeretik a kávét, és nem csak arra használják, hogy a gyors koffeinlöket révén könnyebben tudják átvészelni az ebéd utáni kajakómát, azok általában úgy tartják, hogy nagy becsben tartott italuk újramelegítve egyszerűen ihatatlan, vagy legalábbis visszataszító lesz. De vajon mi történik vele ilyenkor? Az élet nagy kérdéseit boncolgató sorozatunk keretében utánajártunk!
Tényleg a mikró a bűnös?
A Huffington Post szerint a jelenségért nem maga a mikrózás tehető felelőssé, mivel ha az előzőleg elkészített kávét a tűzhelyen melegíted fel, akkor ugyanúgy büntető ízeket fog produkálni. A valóság ezzel szemben az, hogy a háttérben a hőhatás által előidézett kémiai folyamatok állnak.
Emily Rosenberg, a Stumptown Coffee oktatási és képzési igazgatójának magyarázata alapján lényegében arról van szó, hogy a még zöld, pörkölés előtt álló kávébabok DNS-e bizonyos savakat és vegyületek rejt, melyek a melegítés során keserű ízeket szabadítanak fel.
Mi történik kémiailag?
A kávéban lévő klorogénsav a pörkölés során kininsavvá (ami a tonikból lehet ismerős) és koffeinsavvá bomlik. Már az előbbi is keserű, de ez még semmi ahhoz a fanyar keserűséghez képest, ami az utóbbi kettőből származik.
Valamilyen szinten minden kávé keserű
– mutat rá Rosenberg, hozzátéve, hogy a frissen főzött kávé ugyanakkor édes és savas is, ami kiegyensúlyozza a keserűséget, létrehozva az ital jellegzetes, összetett ízét. Amikor azonban újramelegíted a kávét, még több kininsav és koffeinsav termelődik, ami természetesen kihat az ízekre is: még fanyarabb, keserűbb lesz tőle.
Michael Phillips, a Blue Bottle Coffee igazgatója szerint nem szabad megfeledkezni az illékony vegyületekről sem. Ezek azok az apró részecskék, amik olyan ellenállhatatlanná teszik a megfelelően pörkölt és elkészített kávé illatát és ízét. Ha viszont újramelegíted az italt, ezek fokozatosan eltűnnek belőle, átadva helyüket a hő hatására kioldódó keserű összetevőknek. Ez a sötét pörkölésű kávéknál még inkább érvényesül.
Mit lehet ellene tenni?
Rosenberg szerint a kávéfőzők melegítőlapja semmiképp sem jó megoldás, mert ugyanúgy keserű, fémes ízt ad a kávénak. Ha tehát teljes pompájában szeretnéd élvezni az aromákat, kénytelen leszel a főzéstől számított 60-90 percen belül elfogyasztani.
Bár egyes tippek azt javasolják, hogy beválhat, ha melegítéséhez alacsonyabb fokozatra (kb. 80 százalékos teljesítményre) állítod a mikrót, vagy lassabban melegíted fel a tűzhelyen, a szakember egy jóval egyszerűbb megközelítést szorgalmaz. Azt, hogy egy hőtartó termoszban vidd magaddal a munkába. Bár 30-45 perc után ebben is veszít az ízéből, legalább sokáig meleg marad. Ő egyébként arra esküszik, hogy a kávé 50 Celsius-fok körüli hőmérsékleten mutatja a legjobb ízeket.
Ha azt akarod, hogy a kávé otthon, a bögrédben se hűljön ki túl hamar, először önts a bögrébe forró vizet, lötyögtesd körbe, és csak utána töltsd bele a kávét. Így jobban fogja tartani a hőt.
