Gondolkoztál már rajta, hogy miért lyukasak a svájci sajtok, mint az ementáli és az appenzeller? Talán egyfajta díszítés? Vagy pusztán a véletlen műve? A kínzó kérdésre svájci kutatók adták meg a választ.

Az élet nagy kérdéseit boncolgató sorozatunkban csupa olyan talányt igyekszünk megfejteni, melyekkel hétköznapi életünk során találkozhatunk. Nincs ez másként a svájci sajtokat átszövő lyukak esetében sem. Mint az a Daily Meal cikkéből kiderül, a hézagok rejtélye már legalább egy évszázada foglalkoztatja az emberiséget, de az elsőként felmerült tudományos magyarázatról közben bebizonyosodott, hogy nem teljesen állja meg a helyét.

Baktériumokat gyanúsítottak

A korábban elterjedt vélekedés úgy tartotta, hogy a sajtokban lévő lyukakat az érlelés során munkálkodó baktériumok okozzák, pontosabban az általuk kibocsátott szén-dioxid. A sajtkészítéskor ugyanis a termelők baktériumkultúrákkal oltják be a tehéntejet, a baktériumok meg elkezdenek tejsavat termelni, amit az egyik fajtájuk elfogyaszt, miközben szén-dioxidot bocsát ki. Na, erre a folyamatra vezették vissza a légbuborékok, vagyis az ominózus lyukak keletkezését. Egy amerikai tudós, bizonyos William Clark 1917-ben egy tudományos publikációt is szentelt a témának, a magyarázat pedig közel 100 éven át tartotta magát – egészen a közelmúltig.

Nem az egerek rágják ki
Nem az egerek rágják kiFotó: gaffera / Getty Images Hungary

Szénarészecskék a felelősök

A fenti teórián 2015-ben a Agroscope berni élelmiszerkutató intézet és az Empa kutatóintézet tudósai ütöttek lyukat, akik annak nyomán kezdtek vizsgálódni, hogy az utóbbi 10-15 évben készült sajtokban egyre kevesebb lett a lyuk. A kutatók így jöttek rá, hogy a tradicionális sajtkészítésnél szabad szemmel nem látható szénarészecskék kerülnek a tejbe, melyek az erjedéskor gázt bocsátanak ki, és valójában ebből fakad a lyukak képződése.

Volt lyuk, nincs lyuk

Az Agroscope kutatói szerint a lyukak időközben a hagyományos sajtkészítést felváltó modernebb és higiénikusabb gyártási eljárásoknak estek áldozatuk, mivel a zárt fejőgépes rendszerek eleve kizárják, hogy szénarészecskék potyogjanak a tejbe. Jó hír viszont, hogy a termelők a széna-mikrorészecskék pontos adagolásával immár képesek lehetnek meghatározni, hogy mennyi lyuk keletkezzen a formába öntött sajtban.

Mustra