Ahogy arra már korábbi cikkünkben is kitértünk, a tésztafőzés alapvetően nem egy bonyolult művelet, tészta és tészta között mégis hatalmas különbségek lehetnek. Hogy miért? Azért, mert itt az apróságokon áll vagy bukik minden. Lehet, hogy a tésztádat csak egy hajszál választja el a tökéletességtől, és ha bevetnéd azt a pár konyhai fortélyt, amiket a profik is alkalmaznak, te lepődnél meg a legjobban a végeredményen. A következőkben ehhez Joe Flamm-től, a Michelin-csillagos Spiaggia étterem séfjétől kaphatsz segítséget a Food & Wine találatának köszönhetően.
Kezdj el gyúrni
Flamm – akinek neve onnan is ismerős lehet, hogy megnyerte a Top Chef című tévéműsort – tisztában van vele, hogy a saját tészta készítésére tett kísérletek kezdetben eléggé idegőrlőek tudnak lenni, ennek ellenére szerinte megéri kitartani. Meglátod, az első 20 katasztrofális próbálkozás után eljutsz oda, hogy „rálelsz a hangodra”.
Saját bevallása alapján a chicagói séf a 00-ás finomlisztet preferálja, mert szebb textúrát és gazdagabb ízt kölcsönöz a tésztának, de ezt inkább csak kiindulópontnak javasolja. Ne félj más típusú - semolina, grano arso vagy teljes kiőrlésű búza – lisztekkel is kísérletezni, hogy megtaláld a számodra ideális színt, ízt és textúrát.
Flamm villával szokta bedolgozni a tojássárgáját a lisztbe, ügyelve rá, hogy kellően szilárd állagot kapjon. Egy töltött tésztához (mint amilyen az agnolotti), például körülbelül 20 tojássárgáját és két egész tojást használ fel, ami al dente állagot eredményez. Arra vonatkozóan, hogy mennyi liszttel érdemes dolgozni, szerinte nincs kőbe vésett szabály: a tészta egy "érző lény", ezért tudatni fogja veled, mire van szüksége.
Ha attól tartasz, hogy túlnő rajtad a feladat, Flamm szerint annak sincs akadálya, hogy készen vásárold a tésztát, csak lehetőleg egy helyi termelőnél tedd, aki ügyel a minőségre. Mint mondta, itt általában azt kapod, amiért fizetsz. Szóval, ha igazán szuper tésztára vágysz, ne sajnálj több pénzt áldozni rá.
Sózz okosan
Vannak, akik arra esküsznek, hogy a tészta főzővízének annyira sósnak kell lennie, mint a tengernek. Flamm szerint ez sokszor tényleg így van, de azért nem minden esetben. A főzésnél ugyanis figyelembe kell venni, hogy mennyire sós az olaj, a szósz, a sajt és az összes többi hozzávaló is, amit még hozzáadsz az ételhez. A cacio e pepe vagy a carbonara például valamivel visszafogottabb sózást igényel.
A séf hozzátette, a főzővíznek csak a javára válik, ha meglisztezed egy kicsit. Igen, jól olvastad. Meglisztezed. Ennek az a háttere, hogy amikor az étteremben kikérsz egy tésztás fogást, azt valószínűleg olyan vízben készítik el, amiben előtte más vendégek tésztáját is kifőzték, az étel ezért felveszi a kioldódott keményítőt. Flamm szerint otthon úgy érhetsz el valami hasonlót, ha némi lisztet ( ő a semolinát említi) adsz a forrásban lévő vízhez. A külsején megtapadó extra adag keményítő miatt a tészta így jobban összeáll a szósszal.
Használj serpenyőt (is)
Flamm harmadik titka a fifti-fifti elve: a tésztát csak félig főzi meg forró vízben, majd serpenyőben fejezi be. Nála a forralás igazából csak arra szolgál, hogy meglazítsa a tésztát. Amint ez megtörténik, és fényessé válik a felülete, a séf serpenyőbe teszi, egy kevés vajjal és főzővíz hozzáadásával összedob egy egyszerű mártást, majd abban főzi készre a fogást. Nem is olyan bonyolult, ugye?
