A hús puhasága nem pusztán azon múlik, hogy mekkora császár vagy a konyhában. Omlósságát, porhanyósságát többek között az állat fajtája, kora, neme, táplálása, fizikai igénybevétele, izomfajtája, és egészségi állapota befolyásolhatja, meg néhány olyan bizarr tényező, amire soha nem gondolnál: a vágás előtt elszenvedett stressz, a kábítás eszköze vagy a kivéreztetés mértéke.
Ne értsd félre, a legkevésbé sem szeretnénk arra biztatni, hogy vágóhidakra lógj be és nyugtatódalokat zengve alapozd meg ízlelőbimbóid boldogságát. Szerencsére ezzel még nem is ér véget a történet, így kezdetnek bőven megteszi, ha megismerkedsz azokkal a folyamatokkal, amik azután mennek végbe, hogy bevásárolsz a hentesnél, majd elmerülsz a húspuhítás fortélyaiban, melyeken a Laboratorium.hu útmutatója tudományos alapossággal, konyhakémiai megközelítésből vezet végig.
Ez történik a vágás után
Ahogy már bevezetőnkben utaltunk rá, az állat levágását követően a húsban változatos kémiai folyamatok mennek végbe. Ekkor ugyanis még elegendő tápanyag marad benne az enzimek működéséhez.
„A hús energiaraktára a glikogén, amely egyfajta szénhidrát. Az enzimek levegő nélkül, anaerob módon is képesek bontani, de ilyenkor a folyamat már nem megy végig a széndioxidig, hanem a tejsavnál megáll. A hús pH-ja csökken, azaz savasodik. Emellett az energiatermelő folyamatok is leállnak, így az izomrostok ellazulásában szerepet játszó fehérjék (aktin és a miozin) közötti kapcsolatok sem lesznek képesek szétválni, az izom összehúzott állapotban marad, kialakul a rigor mortis, ismertebb, de rémisztőbb nevén a hullamerevség. A fehérjebontó enzimek viszont dolgoznak, és az állat fajtájától, korától, a hús fajtájától függő idő elteltével az izmok merevsége felenged, a hús elernyed és megjelennek az érett húsra jellemző tulajdonságok”
– fogalmaz a Laboratorium.hu.
A folyamatot az állat fajtája is befolyásolhatja. A halaknál például a pH nem csökken le olyan mértékben, hogy a kórokozók ne tudjanak sokasodni, ezért hacsak nem akarod a belgyógyászat vendégszeretetét élvezi, érlelésüknél, tárolásuknál fokozottan elővigyázatossággal kell eljárnod. Itt egy infografika, ami segíthet eligazodni, hogy a különféle állatok esetében mennyi idő alatt maxolhatod ki az ízeket, és mikor jön el a fordulópont, amikor a hússal együtt életkilátásaid is romlanak.
A víztartó képesség szerepe
A hús porhanyósságának egyik mértéke a megfelelő víztartó képesség, amiről következőket írják:
„A rigor mortis beállta csökkenti a hús pH-ját (friss hús pH-ja ~7, míg az érlelt húsé ~5,5). A savasabb közeg nem kedvez a kórokozó baktériumok szaporodásának, de az izomfehérjék összehúzódását elősegítik. A zsugorodás együtt jár azzal, hogy a húsból víz préselődik ki, mint egy szivacsból. A víztartó képesség csökken. A hideg ezt a folyamatot erősíti. Míg szobahőmérsékleten a vízveszteség minimális, addig a hűtőszekrényben több mint 30% is lehet”
A hús íze, állaga szempontjából a vágást követő néhány óra kritikusnak számít, de az egészséged vonatkozásában nem szükséges túlzottan majréznod miatta, mert a szigorú élelmiszeri, higiéniai követelményeket pont azért találták ki, hogy csak megfelelően kezelt, fertőzésmentes húst vásárolhass.
Miről árulkodik a hús színe?
Alapos a gyanúd, hogy valami nem stimmel? Máris kiokosodhatsz, hogy mire figyelj. A húsok színét elsősorban az izomfesték, a myoglobin adja. Ha friss az áru, akkor vörös árnyalatokban kell pompáznia, az érés folyamán pedig a piros-barnás szín az indokolt. A gondok akkor kezdődnek, amikor sárgás, zöldes elszíneződéseket detektálsz rajta, mert ez már bizony romlásra utal.
| A hús állapota |
pH | Szín/Fényesség | Illat | Tapintás | Szerkezet |
| Friss hús | 7-7,6 | vörös, sötét árnyalatok, üvegszerűen fénylő |
jellegzetes hús szag | tömött, rugalmatlan | zárt, a fehérjék között még megtalálhatóak az izom működésére jellemző kötések, sok vizet tartalmaz |
| Érlelt hús | 5,3-5,8 | piros és barnás-vörös, világosabb árnyalatok, tompa fényű |
erőteljesebb hús szag, tejsavval keveredve | puha, benyomva kis mélyedés marad benne | nyitott, a fehérjerostok között a kötések szétszakadnak, a szerkezet fellazul, kevés vizet tartalmaz |
| Romlásnak indult hús | 6-9 | sárgás-zöldes foltok, fénytelen |
kellemetlen, bűzös | nyálkás | a fehérjeszerkezet bomlásnak indult |
Forrás: Laboratorium.hu
Mikor érdemes feldolgozni?
A frissen vágott húst egy-két órán át lehet feldolgozni, amire kizárólag házi vágásnál van lehetőség. Ilyenkor készülnek a disznótoros ételek, illetve a kolbászok jó része is. Az utóbbi árucsoportnál a tisztaság, a megfelelő tárolás és az érlelés kiemelkedő fontossággal bír, ezért csak akkor vágj bele, ha van némi fogalmad arról, hogy mit csinálsz.
A hentesnél vásárolt húsról viszonylag ritkán derül ki, hogy mikor vágták le az állatot, amiből származik, de általánosságban kijelenthető, hogy rendszerint 24-48 órán belül kerülnek forgalomba. A disznó- és baromfihúsnak általában ennyi idő is elegendő, hogy megfelelő állagú, ízéletes ételt kerekíts belőle, a marhahúst és a vadakat viszont nem árt néhány napig házilag érlelned, mert különben hiába veted be minden gasztronómiai készségedet, az elkészült ételbe harapva az a benyomásod támadhat, mintha cipőtalpat rágcsálnál.
Amíg a fentebb taglalt rigor mortis állapot fennáll, a hús nem képes csak kis mennyiségű vizet megkötni, sütés közben hamar kiszárad, és főzéskor sok vizet veszít. Ebben az esetben felesleges a klopfolással vesződnöd, úgysem fog segíteni. Még valami, amiről nem árt tudnod: a jó minőségű húsokat igazából egyáltalán nem ajánlott klopfolni.
Az érlelés hatása
Az érlelés folyamán az enzimek katalizátorként működnek, lebontják vagy megváltoztatják a fehérjék szerkezetét, miközben melléktermékként kisebb aromamolekulák jönnek létre, amelyek gazdagabb ízt adnak a terméknek.
Az érlelés fajtái
Alapszabály, hogy amennyiben lehetséges, a húst a csonton hagyva érleld. Íme, néhány egyszerű praktika, amivel könnyen elboldogulhatsz.
- Száraz érlelés: Ha láttál már kamrában kiaggatott húsokat, akkor nagyjából sejtheted, hogy miről van szó. A hagyományos technológia lényege a lógva szárítás. A hús nem érintkezik saját kicsöpögő levével, ezáltal magas a víz- és tömegvesztesége. A hőmérséklet tekintetében a 1-3 Celsius-fok az optimális, míg a páratartalomnál 70 százalék körüli értéket célozz meg.
- Nedves technológiák: A saját levében álló hús vákuumban érlelődik. Mivel nem kap oxigént, több benne a tejsavbaktérium, ezért az íze savanykásabb lesz. Ezt tapasztalhatod akkor is, ha vákuumcsomagolású terméket veszel. Az ízhatást az is megvariálhatja, hogy milyen minőségű, összetételű az ásványvíz, amiben a hús akár hetekig áll. A magnézium-ion, kalcium-ion és a hidrogén-karbonát-ion magasabb koncentrációban csökkenti az érett hús ízét, a szulfát ionok jelenléte pedig kesernyés hatást eredményez. Ha a nedves érlelés mellett döntenél, a lehető legóvatosabban járj el, mert a vizes húslé meglehetősen csábító a kórokozók számára.
- Érlelőtasakos technológia: Ezzel nincs sok macera. Csupán annyi a teendőd, hogy a húsdarabokat speciális érlelőtasakba helyezd. A zacskó előnye, hogy kifelé kiengedni a kicsöpögő húslét, de vissza már nem. A száraz érleléshez hasonlóan a húst így a hűtőben lehet tárolni. A másik jellemző módszer szintén pofonegyszerű: a húst nem speciális tasakba teszed, hanem sütőpapírba csomagolod, majd a hűtőben érleled.
- Olajos/zsíros érlelés: A kiszemelt húsdarabot vastagon, egyenletesen fedd be zsírral. Teheted olajba is, de ügyelj rá, hogy teljesen ellepje. A zsír/olaj egyrészt elzárja a húst a levegőtől, másrészt a mikrobákat is távol tartja.
- Pácolás: A hús érlelése sós lében történik, ami konyhasót és nitrátokat (újabban nitriteket) tartalmaz. Ebben az a jó, hogy a magas sótartalom miatt csak a sótűrő tejsavbaktérium képesek szaporodni, és a hús külső rétege jellegzetes bevontat kap, amely megakadályozza, hogy tárolás közben megromoljon.
Konyhai pácolás
A konyhatechnikai pácoláskor a hús érlelése a kiválasztott ételnek megfelelően készül el. Ennek során fűszeres, olajos, citromos páclébe kerül a hús, 1-2 órától kezdve akár néhány napig is. A savakkal, mint ami a citromban is van, óvatosan bánj, mert kicsapja a fehérjéket a hús felületén, ami a porhanyósság rovására mehet. Ha mégis ragaszkodsz hozzá, figyeld az órát, és ne hagyd túl sokáig pácolódni.
