A magyar népi konyhának tájegységenként különböző jellegzetes böjti ételei ismertek, és a húsvét sem zajlott pontosan egyformán, még országon belül sem mindenhol. Most azt vesszük sorra, vajon különböztek-e régen a húsvéti ételek attól, amit manapság fogyasztunk ezekben a napokban.
Nincs is jobb egy adag sonkás szendvicsnél húsvét környékén, főleg, ha frissen sült, még langyos, házi kalácsszeletekkel készül. A maradék tojásból majonézzel és az újhagyma zöldjével készülhet tojáskrém, és persze hogy minden háznál akad egy süteményspecialitás, ami ilyenkor az asztalra kerül. Nálunk tojáslikőrrel készül a tiramisu ezekben a napokban, ahogy a sajttorta is, de vajon dédszüleink idejében és azelőtt mi számított igazán autentikus húsvéti finomságnak?
Nagyböjt alatt sok helyütt egy nap csak egyszer ettek, olajjal vagy vajjal főztek, miközben zsírt, húst nem fogyasztottak, csak száraz növényi ételeket. A reggeli lehetett forralt tej kenyérrel, az ebéd mákos tészta, babgánica, főtt aszalt szilva és alma az édes főzőlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica (dödölle) mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával. Tájegységtől függően ezekhez csatlakozhatott a gomba, máshol a lencse, bableves és tojásleves. Gyakori volt a rántott leves tésztával, majd vacsorára tejet, aludttejet, túrót fogyasztottak.
A húsvét előtti időszak (vagyis a nagyhét) virágvasárnappal kezdődik és nagyszombattal zárul le. E napok étkezési előírásai vallásonként igencsak eltérhettek. Egyes vidékeken már a húsvétot megelőző hétvégén sor kerülhetett a húsvéti ételek megszentelésére, sőt, azok elfogyasztására is. A húsvéti étkezés a legtöbb vallás szerint húsvétvasárnap éjféli beköszöntével vált megengedetté, ugyanakkor a 20. század előtti időkben nem volt ritka az olyan értelmezés, hogy húsvét napja már a nagyszombati napnyugtával beköszöntött. Ha pedig ekkora már a húsvéti étel megáldása vagy megszentelése is megtörtént, akkor akár is megkezdődhetett azok elfogyasztása.
A korabeli néprajzi leírások is egyértelműen utaltak a régi Kárpát-medencei vasárnapi és ünnepi ételek rendkívüli hasonlóságára, és fogások alapanyagai, az elkészítés módja több száz év alatt szinte alig változott. A leves, főtt és sült hús, pörkölt és húsos káposzta, sonka, valamint a kiegészítő finomságok közül több (tekert kalács, béles, rétes vagy lepény) máig az ünnepi asztalok leggyakoribb fogásai.
És hogy miket ettek elődeink?
A kalács hosszú ideje az ünnepi asztal egyik finomsága
A levesek és sültek mellett a fonott kalács már a középkorban is ismert húsvéti étel volt. Úgy készült, mint a kenyér, csak finomabb és fehérebb lisztből, vagyis kovászosan, és lehetett sós vagy édes kalács is, a hozzáadott méz mennyiségétől függően. Más adatok szerint tojásos és tejes zsemletésztával készült, és többnyire nem kovászos, hanem élesztős kelesztéssel. Egy 18. századi leírás szerint a „jó kalács” így készülhetett:
Hozzávalók: 1 liter (60-65 dkg) szitált fehér liszt, 3-3,5 dl tej, 1-2 evőkanál méz, 1-2 kávéskanál só, 1 tojás (jó liszt esetén elhagyható), 5 dkg vaj, 2,5 dkg élesztő. Elkészítés: egy nagyobb bögrében 0,5 dl meleg tejet ½ evőkanál mézzel elkevertek, majd abban a belemorzsolt élesztőt tejszerűvé kikeverték. Hagyták, hogy az élesztő beinduljon, közben egy nagyobb bögrében 1 dl lisztet ½ dl forró tejjel csomómentesre kikevertek. Hozzáadták a felhabosodott élesztőt, és egynemű „kovásszá” alakították, amit langyos helyen lefedve hagytak „kelődni”, vagyis legalább másfélszeresére növekedni. A sót és a maradék mézet a megmaradt tejben feloldották, és a többi liszttel elkeverve alaposan kigyúrták, majd a tésztát kissé ellapították, majd ráöntötték a közben beindult „kovászt”, és azzal jól összegyúrták. Ezt követően, ehhez a félig kész kalácstésztához még hozzáadták a lágyra melegített vajat és a felvert tojást, és megint átgyúrták. A tésztát a helyi szokás szerint megformálták többágú fonott kaláccsá, máshol kör alakúvá, vagy kalácsformába téve. A tetejét tojással megkenték, majd kemencében sütötték készre.
Szabolcsi sárgatúró
Másik igen régi húsvéti eledelünk, a tojás az élet és újjászületés archaikus jelképe. Keresztény magyarázat szerint, ahogy a tojásból új élet kel, úgy támad föl Krisztus is sírjából az emberek megváltására. A régi időkben a keresztszülők azért ajándékoztak húsvéti tojást keresztgyermekeiknek, hogy a megváltás örömére emlékeztessék őket.
Így készül a sárgatúró: egy liter tejet jól megcukrozva (néhol fahéjjal ízesítve) a tűzre teszünk, és folytonos keverés közben beleütünk legalább tíz egész tojást. Addig főzzük, míg az összes fehérje ki nem csapódik benne. Ekkor a túróhoz hasonlóan tüllzacskóba téve a levét kicsepegtetjük.
Húsvéti sonka
A nyers sonka sósságától függően egy éjszakán vagy egy napon át áztassuk a sonkát. Szerencsés, ha közben néhányszor lecseréljük a vizet. A sonka ez által veszít a sósságából, és puhább lesz.
Ha ezt kihagyjuk, a sonkát langyos vízben mossuk meg, és egy nagy edényben annyi hideg vízben tegyük fel főni, hogy a víz teljesen ellepje, majd legalább kilónként egy órán keresztül főzzük. Hústűvel vagy keskeny késsel megszúrva megnézhetjük, hogy elég puha-e a közepe is. Ha megpuhult, a saját levében hagyjuk kihűlni. Hideg állapotban szeleteljük.
A főzőlevének egy részében elkészíthetjük a főtt tojást is a húsvéti asztalra, ami így sokkal finomabb lesz. A levét eltehetjük krémlevesek vagy főzelék ízesítésére.
A sunka-, vagyis sódorpástétom (sonkapástétom)
Többféle elkészítési módját is lejegyezte Simai Kristóf a 18. század végén Körmöcbányán.
Íme az egyik recept: „Készíts tojással tésztát, de víz nélkül, ennek egy részét nyújtsd vékonyra, a lábost jól kend ki vajjal, ’s a nyújtott tésztával béleld ki, egy más részét a tésztának metéld öreg kockára, főzd ki, szűrd le, ’s a tésztát rakd ruhára, hogy a vize szivárogjon le. A főtt sunkát vagdald apróra, ’s izzó vajon futtasd meg. Végy tejfelt ’s tojással verd öszve, ’s főtt tésztával egyvelesleg töltsd a kibéllett lábosba, född bé vékonyra nyújtott tésztalevéllel, ’s fölülről egy kevés megmaradt sunkával hintsd meg. Alól-felül tüzet neki, ha megsült, melegen add fel.” (Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea Kiadó, 2011. 194. recept)
A nagymama kakaós kalácsa
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt
- 1 mokkáskanál só
- 2,5 dkg friss élesztő
- 2,5 dl tej
- 16 dkg cukor
- 2 tojássárgája
- 6 dkg vaj
- A töltelékhez:
- 8 ek. cukrozatlan kakaópor
- 3 ek. cukor
- 8 dkg olvasztott vaj
Elkészítés:
A langyos tejbe keverj egy teáskanál cukrot, ugyanannyi lisztet, morzsold bele az élesztőt, futtasd fel, majd a többi hozzávalóval gyúrj rugalmas tésztát a belőle.
Meleg helyen, konyharuhával letakarva duplájára kell keleszteni. Amikor megkelt, felezd el a tésztát, és nyújtsd ki ujjnyi vastagra. Kend meg az olvasztott vaj felével, szórd meg a fele mennyiségű kakaóporral, a fele mennyiségű cukorral, majd tekerd fel. Csináld meg ugyanezt a másik felével is, majd pihentesd újabb 20 percen át, és 165 fokon 45 perc alatt süsd készre.
