Miért éppen a pezsgő a legelegánsabb ital, igaz-e hogy savanyú borból készül, és mi a különbség a habzó bor és a pezsgő között? Néhány ilyen és ehhez hasonló kérdést gyűjtöttem össze, hátha Önök sem tudják rájuk a választ. A kérdések megválaszolásában Koczuba Róbert, a Törley pezsgőmestere, és Lőrik Tamás termékmenedzser voltak a segítségemre.
Miért van, hogy a legnemesebb, leghíresebb pezsgők fehérek?
Champagne-ban, a pezsgő őshazájában kizárólag három féle szőlőből (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) készülnek a pezsgők. Érdekesség, hogy közülük kettő is vörösbor-szőlő, a gyors feldolgozásnak köszönhetően azonban ezekből is nyerhető fehérbor.
A borok házasításának receptúráját - melyek a kitűnő minőséget biztosítják - minden pezsgőnél szigorú titokként kezelik. Csak a pezsgőmesterek ismerik a hosszas kísérletezés során összeállított cuvée arányait. A fehér pezsgők mellett azonban a pezsgőpincészetek a rosé pezsgőikre a legbüszkébbek, mivel a legkedvezőbb szín létrehozása valódi művészet.
Mi a különbség a habzóbor és a pezsgő között?
A pezsgőben található szén-dioxid tartalom kizárólag természetes erjedés során jön létre. A gyöngyöző bor tartalmazhat mesterségesen hozzáadott szén-dioxidot, a habzóbor pedig többnyire kizárólag ezt tartalmaz. Jellemző különbség a folyadékban oldott állapotban lévő gáz mennyisége is. Ez a pezsgőknél a legmagasabb, a gyöngyöző boroknál pedig a legalacsonyabb.
Leegyszerűsítve: a habzóborban ugyanannyi a szén-dioxid, mint a pezsgőben, viszont a habzóbor tartalmazhat hozzáadott "ásványi" szén-dioxidot, míg a pezsgőkben ez csak erjedésből származhat. A gyöngyözőborok szénsavtartalma kb. fele a pezsgőkének, és ez származhat erjedésből, vagy lehet hozzáadott is, ezt fel kell tüntetni a címkéjén.
Hogyan vált a pezsgő a világ egyik legelegánsabb italává?
A pezsgő helyes felszolgálása
Az egyik legfontosabb lépése a palack bontása. Régi szabály: a kissé ferdén tartott, jól hűtött palackot felrázás nélkül, zajtalanul (pukkanás nélkül!) bontsuk, a kihabzást elkerülve. A dugó eltávolítása után megtöröljük a palack száját, kis mennyiségben megkóstoljuk, hogy nincs e dugóíze. A pezsgő felszolgálása előtt fölösleges a palackot szalvétába csavarni: ne szégyelljük megmutatni, hogy milyen pezsgőt töltünk ki a poharakba. A poharak hagyományosan a keskeny, tölcsér alakú „flute” poharak, de megfelel minden hosszúkás pohár. Fontos, hogy hosszúkás legyen, mert ebben a formában szebben jelenik meg a pezsgő gyöngyözése.
Az egyik oka az, hogy a pezsgőkészítés metódusát hosszú időn át szigorú titokként őrizték, ami különleges misztikummal ruházta fel az italt, és drágává is tette. Emellett Franciaországban a rheims-i katedrális (Rheims a champagne-i borvidék egyik központja) volt a királyok koronázásának helyszíne. Egy király megkoronázása mindig valami újat jelentett egy ország életében, ettől remélt mindenki jobb életet, több lehetőséget (mint manapság az Újesztendőtől). Az első pezsgőket még ezeken a koronázásokon fogyasztották (akkoriban még koronázási bornak nevezték) valószínűleg ezért lett az ünnepek itala a pezsgő.
Melyik a három legdrágább, és világszerte is legismertebb magyar pezsgő?
A pezsgők között általánosságban a tradicionális technológiával előállítottak a legértékesebbek. A Törley esetében ez a Nyerspezsgő, mely az erjesztés és érlelés után, másodlagos úton hozzáadott cukrot nem tartalmaz, valamint a Chardonnay Brut, amihez minimális mennyiségű expedíciós likőrt adagolnak a készre kezelés során. De sohasem a legértékesebb pezsgők a legismertebbek, már amennyiben az ismertség alatt a legnagyobb számban fogyó fajtákat értjük. Ha tehát valódi, kóstolással is együtt járó ismertségről beszélünk, akkor a magyar pezsgők közül legszélesebb körben az alacsonyabb árfekvésű pezsgőket fogyasztják. (a Törley a Gála, a Talisman és a Charmant Doux fajtákból ad el a legtöbbet.) Az is igaz, hogy aki nem nagyon iszik pezsgőt, és megkérik, hogy nevezzen meg egy pezsgőfajtát, az szinte biztosan a Dom Perignont, vagy a Veuve Clicquot-t fogja mondani, mert ezeket ismerik a filmekből. De akárhogy vesszük is az ismertség definícióját a világ legdrágább pezsgői ez utóbbiak közül kerülnek ki.
Melyik országban szeretik a legjobban a magyar pezsgőt, azaz hová exportálunk a legtöbbet?
Meglepő, mert azt hinné az ember, hogy a hűvös, észeki országokban inkább a 40% alkoholfok feletti italok dominálnak, de a valóság az, hogy - igaz, csak egy, de az egyik legnagyobb hazai pezsgőgyártó adataira támaszkodhatunk, - az észt pezsgőkedvelők szeretik legjobban a magyar pezsgőt. Észtország teljes lakossága körülbelül 1,3 millió fő, és nagyságrendileg 1,5 millió palack pezsgőt exportálunk nekik évente. A többi balti államban és a skandináv országokban is sokat fogyasztanak, Svédországban a Törley a top 5 legkeresettebb pezsgő között van. Azért szeretik a pezsgőt az egzotikusabb országokban is: Vietnámban például évente többszázezer palack fogy el, mégpedig a vörös Charmant Rouge-ból.
Sokan gondolják, hogy a pezsgőkészítéshez nem kell minőségi bor. Ez mennyire igaz?
A pezsgőkészítéshez magas savtartalmú, tiszta ízű, lehetőleg nem túl fajtajelleges borra van szükség. Ennek biztosítására a szőlőt a teljes érettség előtt szüretelik, így nyerve kitűnő alapot a pezsgők előállításához.
A laikus, ha az így erjesztett bort megkóstolja, azt tapasztalja, hogy a magas savtartalom uralkodik a boron, amitől nem túl élvezetes ital, "savanyú" bor került a poharába. De ez a savanyú bor az igazán jó alapanyag a pezsgőknek.
Mitől jó egy pezsgő, mik azok a stílusjegyek, amiket a zsűri vizsgál egy nemzetközi versenyen, és hogyan zajlik a kóstolás?
A bírálók először a pezsgő tisztaságát, színét tesztelik. A szín a fehéreknél az ezüstöstől az aranyig, rozéknál a lazacszíntől a hagymahéjig sokféle lehet. Manapság a fehérek között az ezüst-fehér, és a zöld-fehér színű pezsgők a legkedveltebbek.
A második szempont a buborékok eloszlása, gyöngyözése. Ez akkor a legszebb, (és a legtöbb pontot érő) ha egészen apró szemű, intenzív gyöngyözést mutatnak a felszálló buborékok.
Természetesen az illatnak egészséges, tiszta, érlelési időtől függően gyümölcsösnek, vagy érleltnek (toast, kenyérhéj, élesztős) kell lennie. Az íz nagyban függ a gyártási technológiától, hiszen itt is lehet gyümölcsös friss, vagy úgynevezett autolizált (azaz inkább toast, kenyérhéj, élesztős), melyet a hosszú, élesztőágyon történő érleléstől nyer el az ital. A kóstoláskor is értékelik a szénsavtartalmat, amely lehet friss a (tartályos erjesztésű pezsgőknél), vagy olvadékony, krémes (a palackban érlelt pezsgőknél).
Tudta-e?
- ...hogy a hazai piacon kapható "orosz" pezsgők 90 százaléka valójában Izsákon, az Alföldön készül? A magyar piacon kedvelt Igrisztoje pezsgők gyártója a Royalsekt Zrt., akik egyébként idén azzal is büszkélkedhetnek, hogy Szent István muskotályos pezsgőjük aranyérmes lett a franciaországi Effervescents du Monde versenyen. Az Igrisztojének egyébként még rajongói oldala is van a Facebookon.
- ...hogy Dom Perignon, akinek nevét a világ pezsgőinek egyik legelegánsabbja is viseli, egy 1638 és 1715 között élt bencés szerzetes volt, akinek a pezsgő „felfedezését” tulajdonítják – tévesen?
- Valójában Franciaországban már valószínűleg a XVI. század óta töltöttek erjedő bort hordóba, vagy palackba azt lezárták, hogy az erjedés befejeződéséig keletkező széndioxid a borban maradjon. Földszintes pincékben a téli lehűléskor egyébként is megállt az erjedés, így könnyű volt letölteni és lezárni, tavasszal a felmelegedés után az erjedés újra megindult. Ezek a termékek ugyan szénsavtartalmúak voltak, de zavarosak a borban maradt seprőtől. Dom Perignonnak, a pezsgő ősatyjának (aki nem mellesleg a Champagne területén fekvő Hautvillers apátság pincemestere volt) érdeme, hogy neki sikerült először a seprő eltávolítása a palackból anélkül, hogy a szénsav legnagyobb része is elvesszen.
