háború gasztronómia receptek

Az első, majd a második világháború éveiben a háziasszonyoknak azzal kellett szembesülni, hogy sem az élelmiszerek minősége, sem a mennyisége nem a régi. Míg falun a legszükségesebb alapanyagok kikerültek a kertből vagy a ház körüli gazdaságból, a nagyobb városokban és a fővárosban a nők a piacokra, pékségekre, hentesboltokra és fűszerkereskedésekre számíthattak – illetve egy idő után nem számíthattak. Csökkent a gabonatermelés, hamar a magasba szöktek az árak, majd bevezették a jegyrendszert: kenyeret, kávét, szappant, rizst és vajat csak jegyre lehetett kapni. A zsír, a húsok és a gabona jó része a hadsereghez került, a friss zöldség és gyümölcs hiánycikké vált. 

Nem az a kérdés, hogy mit szeretünk

Nem csoda hát, hogy ilyen ínséges időkben háborús szakácskönyvet is kiadtak. A Háborus-ételek című füzet szerzője, Nagy Ferencné arra buzdítja a háziasszonyokat, hogy igyekezzenek függetleníteni magukat a bolti élelmiszerektől: „…süssünk vagy süttessünk otthon kenyeret, zsemlefélét, kétszersültet, laskát. Készítsünk tarhonyát, sajtot stb. És konzerváljunk télire minden lehető főzelék és gyümölcsfélét. (…) Most nem az a kérdés, hogy mit szeretünk, hanem hogy mit ehetünk?” 

A második világháborúban kiadott receptkönyvek hasonlóan buzdítják a háziasszonyokat a takarékoskodásra. Nem volt még nagyon távoli az előző háborúban szerzett tapasztalat, és ekkorra már elterjedtek az élelmiszerpótlékok (vaj helyett margarin, tejpor, leveskocka), de a nehézségek így is jelentősek voltak. Ismét bevezették a jegyrendszert, és az idő előrehaladtával egyre több élelmiszer lett hiánycikk. Jegyre adták a lisztet, a tejet, a húst (eleinte heti két-három napon lehetett húst kapni, utána már csak a feketepiacon), a tojást, sőt a burgonyát is. Az ostrom alatt álló Budapesten pedig már a feketepiac sem működött: a fővárosban élők egész napja azzal telt, hogy életüket kockáztatva járták a várost, élelem után kutatva. Az éhség pedig nagy úr: egy idő után az állatkert lakói és az elhullott lovak is élelemnek számítottak.(A háború vége után pedig számtalan történet szól az élelmes vidéki kofákról, akik rókabundáért, aranygyűrűért, családi ezüst étkészletért cserébe adtak el fél libát.) 

Tőgy, lép, spenótkrokett

De mielőtt ez bekövetkezett volna, lássuk, miféle trükköket vetettek be a család élelmezésére az asszonyok! A fehér liszt helyett előtérbe került a kukoricaliszt, a belőle főzött puliszka, illetve a korpával, rozzsal, esetleg reszelt burgonyával készült kenyérfélék. A burgonyát és a főtt sárgarépát egyébként tojás helyettesítésére is használták, s mivel karácsony a háborúban is karácsony, tojás helyett széttört főtt krumplit kevertek a bejglitésztához. A régi magyar ételek közül megjelent a köles- vagy kukoricakása, A húsfélék helyett megjelentek a belsőségek (tüdő, pacal, lép), és a korábban alacsonyabb rendűnek tartott húsok: lóhús, tőgy, nyelv, ököruszály, fejhús. A hús pótlására használták a különféle zöldségfasírtokat (lencse- vagy spenótkrokett, sárgarépa-pecsenye, burgonyaszelet). Ha volt otthon, egy kis szalonnazsírral meglocsolták.

A fáradságos munkával megszerzett vagy megsütött kenyérfélék, péksütemények is újjászülettek a háborús konyhában. Ha megszáradtak, lehetett belőlük fokhagymás bundás kenyér (már ha éppen volt tojás, és nem csak az annak pótlására szolgáló tojáspor), hitlerszalonnával (azaz vegyes gyümölcsízzel) a gyerekeknek pirítós, esetleg kenyérkockák a rántott levesbe, vagy beáztatva főzelék sűrítőanyaga. Végső esetben pedig panírmorzsa a rántott zöldségszeletekhez.

„Hamis” ételek

Amikor nincs megfelelő alapanyag, találékonynak kell lenni, hogy az emlékezetünkben élő ízeket némileg reprodukáljuk. A hamis gulyás még ma is sokszor szerepel a menzakínálatban, a hamis húslevest viszont tökből állították elő: a gyenge tököt meghámozták, majd belsejével és a magjaival együtt feltették főni. Ugyanúgy fűszerezték, zöldségezték, mint a valódi húslevest. Amikor a tök megpuhult, kivették, és egy kanál zsiradékkal tovább forralták a levest. Cérnametélttel tálalva állítólag a megtévesztésig hasonlít a valódi húslevesre.

Rántott egér?!

A húsleves mellől a velő sem hiányozhatott, ennek is volt egy hamis verziója, szárított, zabból: a péppé főzött zabot, ha kihűlt, két tojással és egy apróra vágott gombával összekeverték, majd forró zsiradékban kisütötték. A rakott krumpliba kolbász helyett sárgarépa-karikák kerültek, pörköltet pedig karfiolból vagy más zöldségféléből készítettek. A gesztenyepüré babból készült: a főtt, áttört babot rumaromával, tojással, cukorral kell elkeverni és lassan megsütni. Cukrozott zellerből pedig hamis ananászt lehetett előállítani. (A cukor sokszor krumplicukrot jelentett.) Természetesen a kávé is hiánycikk volt, cikóriával pótolták, a teát pedig csalánteával. A rántott egér viszont, szerencsére, nem szó szerint értendő, hanem a forró olajban pirosra sütött maradék tésztát (vagy maradék tejbegrízt) jelenti. 

Forrás: Saly Noémi: Semmiből is finomat. Libri, Budapest, 2013.