Szezonális alapanyagok helyi termelőktől, egyszerű, könnyed, mégis roppant ízletes fogások, elérhető minőségi italok – ez jellemzi a francia bisztrókonyhát, amelynek világába Kárai Dávid gasztroblogger stúdiójában pillanthattunk bele.
A háttérben lágyan szól a francia zene, a pulton szezonális és minőségi alapanyagok sorakoznak néhány pohár könnyed francia sör társaságában – így indult a közös főzőest Kárai Dávid stúdiójában, amelyen egy igazi bisztrómenüsor főételét készíthettük el közösen. A berendezést és a fogásokat egyaránt a francia bisztrók világa inspirálta: rusztikus fabútorok, búzavirág a vázában, tökéletes hab az elegáns pohárba csapolt sör tetején, és isteni illatok, amelyek igazi franciás vacsorát ígértek.
Kárai Dávid, az 1664 Blanc nagyköveteként stílusosan adja vissza a bisztróhangulatot, és ismerteti meg az érdeklődőket a francia ízekkel budapesti stúdiójában, ahol mind a kreatív ételkompozíciók, mind pedig a kapcsolódó gasztrotartalmak elkészítésére lehetőség nyílik. Alkalmanként egy-egy főző- vagy vacsoraest erejéig a nagyközönség is személyesen belekóstolhat az itt készülő ízletes fogásokba, amelyekhez jólesik egy-egy pohár minőségi folyóbor vagy könnyed francia sör. Például a Kronenbourg 1664 Blanc: a citrusos és korianderes ízvilágú búzasör manapság szinte minden francia bisztróban az itallap élén található, hiszen különleges élményt kínál a vendégeknek, és jól passzol a bisztróételekhez.
Sertésszűz grillezett spárgával és morzsaszórással
Hozzávalók: 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál vaj, 1 db sertésszűz, só, bors, 1 kis fej vöröshagyma, 2 teáskanál kapribogyó, 1 evőkanál liszt, 1 dl 1664 Blanc búzasör, 2 dl húsleves vagy alaplé, 1 evőkanál mustár, 4 db zöldspárga, 2 evőkanál pankó morzsa, ½ citrom reszelt héja, 1 evőkanál pirított hajdina, 1 evőkanál pirított hagyma
A hússzeleteket sóval és borssal alaposan dörzsöld be. Egy sütőbe is tehető serpenyőt hevíts fel, tegyél bele egy evőkanál olajat, majd ugyanennyi vajat, és tedd bele a hússzeleteket. Nagy lángon, néhány perc alatt pirítsd körbe minden oldalukat, hogy szép színt kapjanak. Ezután tedd be a serpenyőt a 190 fokra előmelegített sütőbe 10 percre, majd vedd ki, a hússzeleteket tedd át egy tányérra, és fóliával takard le. Tedd vissza a serpenyőt a tűzhelyre, és dinszteld meg benne a nagyon finomra vágott vöröshagymát, valamint add hozzá a kapribogyót is. Szórd rá a lisztet, pirítsd egy percig, majd öntsd fel a sörrel, és forrald vissza a felére. Ekkor jöhet hozzá az alaplé, keverd el benne, és sűrítsd be a felére. Legvégül húzd le a tűzről, és habverővel keverd el benne a mustárt, valamint öntsd hozzá a tányérból a hús kifolyt levét. A spárgához egy nagyobb edényben forralj vizet, sózd meg. A spárgaszeletek végét vágd le, majd dobd őket forrásban lévő vízbe 3 percre. Ezután emeld át őket hideg (jeges) vízbe, hogy megállítsd a főzési folyamatot. Egy-két perc múlva szedd ki őket tiszta konyharuhára, és töröld le róluk a vizet. Egy grillserpenyőt forralj fel, kend meg vékonyan olajjal, és pirítsd meg rajtuk a spárgák mindkét oldalát. A morzsához a pankót tedd száraz serpenyőbe és pirítsd aranybarnára. Reszeld hozzá a citrom héjat, forgasd össze, majd add hozzá a morzsa többi hozzávalóját is. Burgonyapürével tálald: kanalazz egy adag burgonyapürét a tányérra, tedd mellé a hússzeleteket, fektesd rá a spárgát, majd szórd meg a ropogós morzsával, a húst pedig locsold meg a szafttal.
A közös főzésnek mindig van valamilyen különleges varázsa: összehozza a résztvevőket, akik, miközben figyelemmel követik a grillen a spárgát vagy a serpenyőben piruló hússzeletek sercegését, mindenképpen egy közös élmény részesévé válnak. Amíg gondosan blansírozzuk a zöldségeket, hogy roppanósak maradjanak, hallgatunk egy kis bisztrótörténelmet: megtudjuk, hogy egy igazi francia bisztró mintájára működő vendéglátónál sokszor még fix étlap sincs, mert a konyha főnöke aktuálisan álmodja meg a rendelkezésre álló legminőségibb alapanyagokból a napi menüt.
A francia konyha finomságai, rafinériája nem csak a minőségi alapanyagoknak és a jól eltalált recepteknek köszönhető. A csodálatos ízvilágú mártások, a különböző textúrájú ételek és a szemet gyönyörködtető tálalás ugyanúgy hozzátartozik az élményhez. A mártás kevergetése közben kiderül, hogy a bisztró igazából orosz eredetű szó: a napóleoni háborúk idején elözönlötték Franciaországot a császárt megbuktatni kívánó külhoni katonák, akik szerettek volna gyorsan és olcsón finomakat enni. A francia lakások alagsori konyháiban kialakított házi vendéglátó egységekben pedig oroszul kiabálták: быстро, быстро! Azaz: Gyorsan, gyorsan!
Ami az italokat illeti, nem véletlen, hogy nem csillagászati árú borkülönlegességeket vagy kétliteres korsókban mért sört kínálnak. Egy valódi bisztró hangulatos, kis asztalkáival, romantikus sarkaival közelebb áll az otthon varázsához, mint a fine dining éttermek eleganciájához.
Az alkoholos italok néhány száz évvel ezelőtt biztonságosabbnak és elérhetőbbnek számítottak, mint az ivóvíz: az emberek a különböző fertőzésektől való félelmük miatt nem vizet ittak, hanem sört vagy bort.
Ez a hagyomány a legtöbb mai francia bisztróban megmaradt. A bisztrók történelmével szinte összefonódik a francia búzasör története: Jérôme Hatt 1664-ben nyitotta meg az ország leghíresebb sörfőzdéjét, éppen akkor, amikor az első bisztrók felvirágoztak. Feleségével, Marguerite-tel nem követték a sörfőzési hagyományokat, hanem a kiváló komló és maláta alapanyagú frissítő italokba borókát és különböző fűszereket kevertek. Az 1664 Blanc pedig – ami igencsak fogyott a főzőesten is – nem kisebb személyiség, mint II. Erzsébet tiszteletére született: az angol királynő megkoronázására szerették volna megalkotni a valaha volt legjobb sört, amely megjelenésében is igyekezett ehhez kapcsolódni: az üveg kék színe a királyi családra utal, és a csomagoláson lévő fehér nyakcímke is a királyi kabátokat idézi.
A jól sikerült főzőcskézés (és iszogatás) után pedig méltán élvezhettük az igazi franciás bisztróvacsorát: zöldborsókrémlevest marinált cukkinivel, sertésszűzérméket burgonyapürével és grillezett spárgával, valamint desszertnek epres rebarbaraágyon szervírozott madártejet, amelyet ehető virágok díszítettek. Bebizonyosodott hát: ami gasztro és francia, csak jó lehet.
