Egy nemrégiben közzétett amerikai kutatás azt vizsgálta, hogy a hagyományos búzalisztet „celluláris csicseriborsóliszttel" helyettesítő liszt milyen hatással van a teltséget szabályozó hormonokra, az inzulin- és vércukorszintre.
A kutatást, ami egy új hüvelyes alapanyag tervezésének céljából jött létre, az American Journal of Clinical Nutrition című folyóiratban tették közzé.
A jó kenyér összetevője a jó szénhidrát
A pékek mantrája szerint a jó kenyér csak lisztből, vízből és sóból áll. Erre az élelmiszermérnökök és táplálkozáskutatással fogalkozók most épp próbálnak rálicitálni. A hüvelyesek, köztük a csicseriborsó, a lencse és a bab fogyasztása köztudottan hozzájárul az egészséges testsúly fenntartásához és a szívbetegségek kockázatának csökkentéséhez. Az ezen élelmiszerekből származó előnyök nagy része maguknak a hüvelyesek rostszerkezetének köszönhető, mivel a szokásos lisztőrlés általában csökkenti a növényi rostszerkezet jótékony hatását.
A tudósok által kifejlesztett új élelmiszer-technológiai módszerek azonban lehetővé tették, hogy a közeljövőben olyan celluláris liszteket állítsanak elő, amelyek megőrzik a hüvelyesek rostszerkezetét, és így új módot biztosítanak arra, hogy a lisztalapú élelmiszereket jótékony tápértékkel gazdagítsák az egészség jegyében. (A teljes kiőrlésű lisztek és kenyerek is acelluláris szénhidrátforrások.)
Acelluláris szénhidrát
Acelluláris szénhidrátnak nevezünk minden finomított szénhidrátot, vagyis mindent, amit lisztté őröltek, vagy oldott formában tartalmazza a cukrot. Ilyen például a fehér liszt és a gyümölcslé. Az ősi étrendek vizsgálata azt sugallja, hogy a nagy mennyiségű acelluláris szénhidrátfogyasztás elősegítheti a bélrendszeri gyulladások kialakulását, továbbá ez lehet az úgynevezett „leptinrezisztencia” (jóllakottság-hormonra való érzéketlenség) és az elhízás egyik elsődleges táplálkozási oka.
A 30%-ban csicseriborsólisztből készült kenyér 40%-kal csökkentette a vércukorszintet a hagyományos fehérbúzalisztből készült kenyérhez képest.
A szerzők kimutatták, hogy ez a hatás az újfajta lisztben lévő keményítő lassabb lebomlásának köszönhető az emésztés során.
Megállapítást nyert az is, hogy a teljes kiőrlésű csicseriborsóliszt hozzáadása a kenyérhez jelentősen fokozta a jóllakottsági jelek felszabadulását a bélből az agyba, ami azt jelenti, hogy az emberek később éheztek meg a feldúsított kenyér elfogyasztása után.
„Régóta tudjuk, hogy az élelmiszer szerkezete nagy hatással lehet a tápértékére" - mondja Cathrina Edwards biokémikus, az angliai Quadram Intézet munkatársa. „Ez a tanulmány ígéretes példa arra, hogy az új összetevőszerkezetek sikeresen felhasználhatók a mindennapi élelmiszerek anyagcsere- és teltségérzetnövelő hatásának javítására."
