A szakember elmondja, hogyan készül a párizsi, és a gyártás során pontosan mi kerül bele.
A párizsi az egyik legmegosztóbb felvágott. Az emberek vagy nagyon utálják, vagy nagyon szeretik. Ebben pedig vastagon közrejátszik, hogy összetételéről számos legenda kering, amelyek között előkelő helyen szerepel, hogy a legsilányabb minőségű húst teszik bele. Utánajártunk, hogy az aggodalmak jogosak-e.
Mennyi hús van a párizsiban?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője kérdésünkre elmondta, hogy a párizsira vonatkozó előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyv részletesen szabályozza. Értelem szerint a párizsi legfontosabb összetevője a hús, melynek mennyisége az előírások alapján nem lehet kevesebb, mint 51 százalék. „A termék fennmaradó részét kevésbé értékes összetevők, mint például bőrke, zsiradékok, szója, víz, fűszerek és egyéb adalékanyagok alkotják. A párizsihoz gyakran felhasználnak csontról mechanikusan lefejtett húst is, de ennek mennyisége az előírás szerint a hústartalomba nem számítható bele, és külön is fel kell tüntetni az összetevők között” – magyarázta a szakember.
Mit takar a csontról mechanikusan lefejtett hús?
A csontokról mechanikusan lefejtett hús (Mechanically Separated Meat, vagyis MSM) a definíció szerint olyan termék, amit a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyernek. „Az MSM gyártásához hatósági húsvizsgálaton átesett és fogyasztásra alkalmas állati testekből, főként csirkéből és pulykából származó far-hátat, mellcsontot, sertésből származó húsos csontot használnak. Az állati testek darabolását és kézi csontozását követően a húsos csontot egy berendezésbe helyezik, és nyomással távolítják el róla a maradék, késsel már el nem távolítható részeket. Az így módon előállított pép a maradék izomszövet és zsírszövet mellett inakat, illetve ízületet és ízületi folyadékot, gerinc- és csontvelőt, csonthártyát, csontot tartalmazhat” – írja róla a Szupermenta.
Milyen célokat szolgál a többi összetevő?
Kezdjük a szójával, melynek élelmiszeripari felhasználása igen elterjedt. A mérnök szerint elsősorban azért, mert nagy mennyiségű vizet tud megkötni, vagyis a gyártók víz hozzáadásával megnövelhetik a termék tömegét, ami sokkal gazdaságosabbá teszi annak előállítását. A fűszerek célját már könnyebb kitalálni: az ízek kialakításához szükségesek, nélkülük a párizsi teljesen jellegtelen lenne.
„A termékekben általában adalékanyagok is találhatók. Ezek a színkialakításon túl a párizsi állagát, eltarthatóságát is kedvezően befolyásolják. A közhiedelemmel ellentétben az adalékanyagok mennyisége nem éri el azt a szintet, hogy káros hatásuk legyen, de kétségtelen, hogy nagymértékű jelenlétük nem a minőségi élelmiszerek fő ismertetőjegye.”
A szakember úgy vélte, a párizsik régebben sem a magas hústartalmukról voltak híresek, de manapság jellemzően már más összetételi aránnyal készülnek. Ennek oka, hogy a mai ízlésnek sokkal inkább megfelel az újabb receptúrával készülő, szakmai szempontból gyengébb minőségű termék. „Kísérletképpen mi is gyártottunk már olyan párizsit, ami a régi receptúra alapján készült és magasabb hústartalommal rendelkezett, de szóját például nem tartalmazott. Az emberek jelentősebb részének (az idősebb korosztályt nem számolva) ez egyszerűen nem ízlett.”
Hogyan készül a párizsi?
Traszkovics Zsolt kiemelte, maga a párizsigyártás nem egy bonyolult folyamat. A receptúrában szereplő összetevőket előbb kimérik, majd egy speciális, kutternek nevezett berendezésben gyorsan forgó kések segítségével pépes állagúra aprítják, miközben az összetevők el is keverednek egymással. A szükséges vizet jégpehely formájában adják hozzá a masszához, ami azért fontos, mert az a súrlódás hatására felmelegszik, így az összetevőkben lévő fehérjék enélkül kicsapódnának, a jég azonban visszahűti a masszát.
„Az így elkészült pépet legalább 55 mm átmérőjű természetes bélbe vagy műbélbe töltik, majd megfőzik, esetleg füstölik a terméket vagy füstaromát adnak hozzá. A párizsi szakmailag akkor megfelelő, ha metszéslapja egyenletes, homogén, légzárványoktól mentes, állománya tömören rugalmas, jól szeletelhető.”
Ahogy más élelmiszereknél, a vásárlásnál itt is érdemes áttanulmányozni a termékek csomagolását. Amennyiben az összetevők listája rövid, az jó jelnek tekinthető, és persze a minőség szempontjából lényeges a minél magasabb hústartalom is.
