Mérgező hal, kukacos sajt, rothasztott cápahús és még mozgó polipkarok – mindegyikért borsos árat kérnek, cserébe viszont az óvatlan kóstoló az életével fizethet a gasztronómiai kalandért.
Bizonyára ismerős az érzés, amikor az éjszaka közepén hasgörcsökre és hányingerre ébredve próbáljuk találgatni, mit ehettünk, ami így meggyötört bennünket. Az ételmérgezés nem játék: nem megfelelően átsütött hústól kezdve a mosatlan salátán át a romlott tejtermékig sok minden okozhatja.
A WHO becslése szerint évente körülbelül 600 millió ember betegszik meg szennyezett étel elfogyasztása után, ami 420 000 halálesethez vezet. A halálesetek többsége nem megfelelően elkészített vagy szennyezett étel fogyasztásának a következménye. Előfordul azonban, hogy egyesek – akár rosszul értelmezett bátorságpróbaként – önként fogyasztanak el olyan fogásokat, amelyeknek veszélyeivel nagyon is tisztában vannak.
A legveszélyesebb ínyencség: a gömbhal
A veszélyes élelmiszerek listáját a japán gömbhal, azaz a fugu vezeti. A fugu szerveiben, különösen a májban halálos mennyiségű tetrodotoxin nevű méreg található. A méreg gyakorlatilag megbénítja az izmokat, miközben az áldozat teljesen eszméleténél marad. Végül az áldozat nem tud lélegezni, és fulladás következtében meghal. A méreganyagok a hal májában, szemében, bőrében, petezsákjában, beleiben és ikráiban koncentrálódnak. A belsőségeket, különösen a májat tilos értékesíteni, ennek ellenére akadnak olyanok, akik mégis próbálkoznak – például 1975-ben egy kabukiszínész, aki minden tilalom ellenére ragaszkodott hozzá, hogy elfogyassza a fugu máját, ami a halálához vezetett.
A halálos méreg miatt a fugu fokozott körültekintést és gyakorlott szakácsot igényel: a japán szakácsok többéves speciális képzésen vesznek részt, hogy megkaphassák az engedélyt a fugu elkészítésére.
A képzést záró vizsgán – ahol a jelölteknek meg is kell kóstolniuk saját ételüket – a szakácstanulók 35%-a megy át, hiszen a technikai ismereteken túl komoly pszichológiai felkészültséget is igényel a gömbhallal való bánásmód.
Aki azonban fugut kíván fogyasztani, soha nem lehet teljesen biztos benne, hogy túléli a kalandot – fogyasztói számára talán éppen ez, a fokozott adrenalinszint és a halál közelsége jelenti a fugu igazi varázsát. A méregdrága specialitásból Japánban évente mintegy 10 000 tonnányit fogyasztanak. Évente 20-44 mérgezéses eset történik, amelyből átlagosan 6 végződik halállal – az áldozatok többnyire halászok, akik nem rendelkeznek a megfelelő ismeretekkel a fugu elkészítését illetően.
A jamaicai ackee a jamaicaiaké
A Jamaicában őshonos ackee nevű gyümölcs szintén mérgező: éretlen állapotában egy hipoglicin A-nak nevezett mérgező anyagot tartalmaz, amely megzavarja a vércukorszintet, és könnyen hipoglikémiához, azaz kórosan alacsony vércukorszinthez vezethet. A magok szintén mérgezőek, a „jamaicai hányásos betegség” előidézői. Az ackee egyébként Jamaica nemzeti gyümölcse, amely megfelelően elkészítve, éretten kifejezetten ízletes – legalábbis azt mondják, akik megkóstolták és túlélték. A karibi konyhában tőkehallal, zöldségekkel vagy rizzsel, esetleg levesben készítve fogyasztják.
San-nakji, avagy polipkar szezámmaggal
Ha valakit nem zavar, hogy vonagló, nyálkás csápokat egyen, akár a san-nakji nevű specialitást is megkóstolhatja. Ez a koreai étel apró, még mozgó polipkarokból áll, amit megöntöznek szezámolajjal és megszórnak egy marék szezámmaggal. A polipkarok nem mérgezőek, ellenben tapadókorongjaikkal könnyedén a szájpadláshoz vagy a torokhoz tapadhatnak, elzárják a légutakat, és fulladásos halált okoznak. Így történt ez 2008-ban is, amikor egy nő halálát okozta a nem túl gusztusos étel, amely Koreában meglehetősen drága sörkorcsolyaként ismert.
Hákarl, a világ legbüdösebb eledele
Nem kell azonban feltétlenül Ázsiába menni, ha mérgező halat keresnénk. Az izlandi specialitás, a hákarl a vikingek óta megtalálható a szigetország ínyencségeinek listáján. A hákarl a grönlandi cápa húsa, amit szigorú előírások szerint erjesztenek. A grönlandi cápa húsa alapesetben mérgező, de ha rothasztják, eltűnnek a méreganyagok. (Bár kérdéses, mennyiben étvágygerjesztő egy erős ammóniaszagot árasztó, azaz rettenetesen büdös húsdarab, amit az izlandiak jól záródó dobozban vagy vákuumcsomagolásban árulnak, és kibontását csak szabad levegőn ajánlják.)
A tradicionális elkészítési mód szerint a cápát néhány hétre a tengerparti homokba ásták, majd besózták, és kiszárították.
(Manapság ezt a műveletet már tartályokban végzik.) Az íze állítólag nem olyan borzalmas, mint a tisztítószerekre emlékeztető szaga, mindenesetre Anthony Bourdain séf „a legrosszabb, legundorítóbb és legszörnyűbb ízű dolognak” nevezte, amit valaha is kóstolt. A hákarl elengedhetetlen kísérője az izlandi pálinka, a Brennivin – ha valaki rászánja magát ezek kóstolására, minden bizonnyal emlékezetes élményben lesz része.
Casu Marzu, a kukacos sajt
A pálpusztai illata valószínűleg finom parfümnek tűnik a hákarl jelenlétében, a szardíniaiak azonban képesek arra, hogy olyan sajtot készítsenek, amelynek illatán kívül a látványa is gyomorforgató. A Casu Marzu nevű sajtban ugyanis lárvák hemzsegnek, amit az ínyenc szigetlakók jó étvággyal el is fogyasztanak. A sajt 2009-ben bekerült a Guinness Rekordok Könyvébe mint a világ legveszélyesebb sajtja: a friss juhsajtot a helyiek meleg, nedves helyre teszik, hogy a sajtlegyek meglátogassák, petéket helyezzenek el benne, és kikelhessenek a lárvák, amelyek a sajton átrágva magukat egyedülálló ízzel és aromával ajándékozzák meg a sajtot és az elfogyasztóját. Sajnos nem minden lárva pusztul el a sajt elfogyasztása közben, így azok a bélrendszerbe kerülve komoly megbetegedést is okozhatnak – nem beszélve a látványról, ami a sajt tetejének leemelésekor fogadja a gyanútlan szemlélőt, hiszen a kukacok akár 15 cm-re is felugorhatnak. A helyiek borral és kenyérrel fogyasztják a bizarr különlegességet, amelyet egyébként tilos kereskedelmi forgalomba hozni.
