Fekete tészta, fekete csirke, fekete burger hódít a gasztronómiában

Fekete ételeket eddig is fogyasztottak azok, akik kezdő szakácsként időnként odaégették a lábas aljára az adott fogást. Most viszont nem a konyhai bakikról lesz szó, hanem egy erős gasztrotrendről, ami egyre népszerűbb hazánkban is.

Finoman fogalmazva is meghökkentő, amikor egy tányérnyi fekete ételt tesznek le elénk az asztalra. A fekete szeder, a kóla vagy a mákos sütemény még csak-csak ismerős, ám a sötét színben pompázó csirke, hamburger vagy tészta már erősen gót érzéseket ébreszt. Pont ez a meglepetés, exkluzivitás és enyhe megbotránkozás az, ami a fekete ételek népszerűségét adja. Nincsenek odaégve, nem romlottak, ahogy azt ösztöneink nyomán a sötét színről feltételeznénk, hanem ügyes színezés, illetve természetes sötétedés eredményeként jöttek létre.

Darth Vader kedvenc csirkéje

Még ha nekünk, embereknek furcsa is a fekete szín, a természetnek jóval kevésbé. Régóta kapni a piacon fekete színű csemegekukoricát, thai fekete rizst, amit hosszú éveken át csak az uralkodók fogyaszthattak, a Kínában és Dél-Ázsiában jól ismert fekete szezámmagot, vagy épp fekete babot, lencsét, krumplit, szójababot. Mindegyik zöldség színét az antocianin nevű erős antioxidáns adja. A metálrajongók nagy kedvence, a fekete csirke – másik nevén ayam cemani – viszont egyfajta betegségben szenved: a fibromelanózis eredményeként termel az átlagosnál jóval több, a sötét színért felelős melanint. A jávai eredetű tyúkfajta tolla, bőre, húsa is fekete, még a vére is sötétvörös. A szárnyas Indonéziából származik, ahol úgy tartják, aki eszik a nehezen szaporítható állat húsából, az egész életében szerencsés és gazdag lesz. Tenyészteni meg is éri, hiszen egy-egy eladásra kínált állat 1998-ban, amikor Jávából először Európába hozták, még 2500 dollárba került. Azóta mérséklődött az ára, és egy egész csirkét már 25-30 000 forintért beszerezhetünk.

Ayam cemani
Ayam cemaniFotó: Shutterstock

Egy igazi különlegesség: fekete fokhagyma

A fekete fokhagyma is színezék nélkül készül egy különleges érlelési technika, a Maillard-reakció segítségével. A friss fokhagymafejet magas páratartalom mellett 60-90 Celsius-fokon melengetik egy hónapon át, amíg elég melanoidin nem termelődik benne. A végeredmény nemcsak fekete, hanem egészséges is, hiszen kétszer annyi antioxidánst tartalmaz, mint a hagyományos változat, és a daganatellenes, koleszterinszint-csökkentő hatásért felelős S-allilciszteinben is gazdagabb. Érlelés közben az íze is megváltozik, jóval enyhébb, kicsit édeskés, balzsamecetes ízvilágot képvisel, így a séfek igazi különlegességként használják fel az ételek elkészítésénél.

A színezékek sötét oldala

Ebből is látszik, hogy nem feltétlenül kell mesterséges színezékekhez nyúlnunk, ha fekete fogásokat szeretnénk készíteni. Ám a pékáruk, fagylaltok, tészták már nem maguktól sötét színűek, ételfestékkel, szénnel vagy a tintahal tintájával kezelik őket. Ez utóbbi enyhén halízű, zselés állagú, magas glutamáttartalmú természetes anyag, amivel tésztát, rizst, olykor macaront is színeznek. Ennél ellentmondásosabb a szénpor alkalmazása, hiszen az aktív szén befolyásolja a vitaminok, ásványi anyagok, gyógyszerek felszívódását. Az orvosok mérgezéseknél, hasmenésnél, bélrendszeri fertőzéseknél használják, de az utóbbi évek méregtelenítési mániájának eredményeként a diétázók is újra felfedezték. Nemcsak fogfehérítésre vagy arcmaszkok alapanyagaként alkalmazzák, de különböző „detoxikáló” ételekbe és italokba is belekeverik, Gwyneth Paltrow-val az élen.

A kókuszhéjból vagy bambuszból nyert szénnel egészen nyugodtan színezték a trendi fekete ételeket, amíg az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerészeti Hivatala (FDA) tavaly fel nem hívta a figyelmet túlzott fogyasztásának veszélyeire. A New York City Department of Health and Mental Hygiene (DOHMH) 2018 júliusában bejelentette, hogy New Yorkban a továbbiakban nem engedélyezik az aktív szén ilyen típusú felhasználását. Ehhez csatlakozott hazánkban 2018 októberében a Nébih, amely szintén nem javasolja a fekete élelmiszerek túlzott mértékű fogyasztását.

Hosszú távon, nagyobb mennyiségben a szén fogyasztása akár hiányállapotok kialakulásához is vezethet – hívják fel a figyelmet. A rendszeres gyógyszert szedőknél – ide tartozik a fogamzásgátló tabletta is – komoly egészségügyi problémák léphetnek fel, hiszen a hatóanyag felszívódása megváltozik. Emellett a szénnek olyan mellékhatásai lehetnek, mint a székrekedés, a fekete színű széklet, a kiszáradás és a feketére színeződött nyelv. Persze nem mindenki tartja ördögtől való anyagnak, hiszen évezredek óta gyógyítanak vele, és kis mennyiségben nagy valószínűséggel nem ártalmas, de a gyógyszert szedők mindenképpen kérdezzék meg előbb az orvosukat, mielőtt szénnel színezett fekete ételeket, italokat próbálnának ki.

Az első hazai Black Food Festival

Az aktív szénnel kapcsolatos felhívás ellenére a fekete ételek trendje továbbra is erős, és szép lassan az egész világot meghódítja. Magyarországon nemcsak ismerik ezeket az ételeket, de 2018. november 4-én Budapesten megrendezték az első Black Food Festivalt is. A Flow Specialty Coffee Bar & Bistróban többek között a Michelin-csillagos séf, Tiago Sabarigo alkotását is megkóstolhatták a vendégek. Sabarigo előétele fekete zabkenyérmorzsát, uborkát, tintahal tintát, lime-ot és kaprot tartalmazott. A kiállító éttermek, kreatív séfek, cukrászdák, kávézók, gasztronómiai szolgáltatók standjainál bárki kipróbálhatta a fekete tacót, savanyított gyöngyhagymával, lilahagymával és avokádóval, a kukoricalisztes sötét tortillát, a szokatlan színben pompázó pho levest, tejberizst, fagyit, gofrit, kenyeret, feketeszezám-pudingot vagy a gyömbéres panna cottát. Italokban sem volt hiány, habzott a fekete sör, fogytak a sötét koktélok, de a vendégeket fekete sajttal, rágóval és nyalókával is meglepték.

Fekete receptek

Ha kedvet kaptunk a fekete ételekhez, nem is kell nagyon messzire mennünk hozzávalókért. Egy extrém sötét színű süteményhez például elég mákot és étcsokit használni, és máris elkápráztathatjuk a vendégeket egy szelet Mohnkuchennel. A tintahal szépiáját delikáteszekben is beszerezhetjük, és színezhetjük vele a fekete tésztát, amit a fent említett sötét színű zöldségekkel érdemes tálalni. Utána ihatunk egy jó fekete kávét – esetleg teát vagy forró csokit –, csak hogy teljes legyen az igazán éjszínű élmény.

Mustra