A minap a Ramazuri Bistronomy gasztrorandevúnak keresztelt eseményén jártunk, ahol hazai kézműves sörök és a tavasz sztárja, a kucsmagomba debütált. A töltött gombás, medvehagymás ravioli olyan jól vizsgázott, hogy nekem is kedvem támadt a konyhában kísérletezni. Persze a gombaszezont nem érdemes a négy fal között tölteni, irány a természet, szedd magadnak a vacsorádat! Péter Anna, a Triffla szaküzlet marketingese mesélt nekünk arról, hogy hogyan érdemes bánni a gombával.
Kucsmagomba, a tavasz hírnöke?
Ha a gombászás jut eszembe, az őszi erdőt látom magam előtt, ahol egy kiadós eső után kipattannak a földből a gombák, pedig rengeteg ínyencséget tartogat nekünk a tavaszi szezon is, amit a kucsmagomba nyit. Márciustól lelhető fel, és áprilisig váltva teremnek különböző fajtái. Húsa enyhén roppanós, íze a napraforgómagéra emlékeztet.
Ahogyan minden alapanyagra, erre is érvényes az ősi főszabály, miszerint a vele egy időben termő többi alapanyaggal párosítva hozhatjuk ki belőle a legtöbbet. A bolti kínálat megzavarhat minket, és ilyenkor felmerül a kérdés, hogy mi is számít szezonálisnak?
Kora tavasszal jelenik meg a medvehagyma, és a szintén vadon termő turbolya, mindegyikük remekül illik egy gombaételbe. De gondolkodhatsz még spárgában vagy cukorborsóban is. Sőt, a gombákhoz jól mennek a zsíros sajtok és a tojás vagy a koriander is. Húsok terén csirkével, báránnyal vagy hízott májjal érdemes párosítani.
A kucsmagomba tömény alapanyag, ezért rántva, pörköltben vagy levesként nem feltétlenül állja meg a helyét, más alapanyagokkal kombinálva viszont remek tészták vagy rizottók válhatnak belőle.
Fontos, hogy a gombás fogásoknál elengedhetetlen a zsiradékok bőséges használata, hiszen ez hozza ki az ízeket. Használhatsz hozzá növényi vagy állati eredetű zsírokat, a baromfizsír, a hidegen sajtolt napraforgóolaj vagy az olívaolaj tökéletes választás. A karakteresebb olajokat vagy az egyszerű ízvilágú kókuszzsírt viszont inkább hanyagold.
Tuti tipp: gomba extrákkal
Meglepő, de gombás ételekkel csodát tesz egy kevés, fűszerként használt, frissen főzött presszókávé. Ha a főzés során egy evőkanál kávét adsz a kucsmához, kerekebb ízük lesz. Egy löttyintés whisky vagy brandy is sokat dob rajta, amit szintén főzés közben önts rá, hogy az alkohol ereje elpárologjon, és csak az íze maradjon meg.
Szedd magad
A tavaszi természetjárások izgalmas célja lehet a gombászat. Bevonhatod a család és a barátok apraja-nagyját, hogy a kirándulás után egy friss gombavacsora kerüljön az asztalotokra. Azonban mivel a kucsmagomba is könnyen összetéveszthető más, mérges gombafajjal, nagyon fontos, hogy a szerzeményeket bevizsgáltasd egy gombaszakértővel, akiket a legtöbb piacon megtalálsz. A bevizsgáltatás ingyenes, a szakellenőrök ügyeleti idejét és helyét megtalálhatod a Nébih oldalán. A kucsmagombáknál szintén fontos, hogy mielőtt asztalra kerülne, legalább 20 percig süsd vagy főzd.
Ha gombászni indulsz, vedd figyelembe, hogy a gomba egy csodás, bonyolult szervezet, ami jóval több, mint a leszedett termőtest, a föld alatt is nagy területet hálóz be, ezért óvatosan, késsel metszd le tőből a gombát, hogy ne sérüljön jobban az élőlény. A felismert, mérgező fajokat pedig semmiképp ne rugdosd fel, pusztítsd el. Hagyd meg a maga szépségében a természetben.
Irány a konyha
Ha szerencsével jártál a gombászáson, és a zsákmányodat már egy gombaszakellenőr is szemügyre vette, adunk pár tippet, hogy hogyan készítsd el a kucsmagombát. A Triffla receptjei izgalmasak, egyszerűek és nagyon finomak.
Kucsmagombás-spenótos sajtgombóc
Hozzávalók
- 20 dkg kucsmagomba
- 20 dkg nagylyukú reszelőn lereszelt cheddar sajt
- 2 marék friss spenót
- 1 evőkanál frissen lefőzött presszó kávé
- 1 evőkanál whisky
- 1 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj
- 2 evőkanál durvára tört dió
- 1 csipet őrült szegfűszeg
- 1 csipet őrölt szerecsendió
- zsemlemorzsa
- só
Így készül:
Párold a gombát olajon 20 percig, locsold meg kávéval, whiskyvel, süsd zsírjában. Egy lábosban dobd egy kanál vízre a megmosott, összetépett spenótot, és párold fedő alatt, alacsony lángon, amíg összeesik. Öntsd le a levét, keverd hozzá a gombát, a sajtot, a fűszereket és annyi zsemlemorzsát, hogy gombócot formázhass belőle. Tálald melegen saláták, főzelékek mellé vagy paradicsomos spagettiben, húsgombóc helyett.
Kucsmagombás lencsesaláta édesköménnyel
Hozzávalók:
- 10 dkg fehér lencse
- 1 kisebb gumó édeskömény
- 10 db közepes kucsmagomba, lehet szárított is
- 2 evőkanál édes paprikamagolaj
- 1 evőkanál tokaji borecet
- olívaolaj
- 1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma
- só
Így készül:
A szárított gombát öblítsd le, áztasd be 30 percre, majd szűrd le. Pirítsd aranybarnára olívaolajon a hagymát, süsd át rajta a gombát. A lencsét nem kell áztatni, főzd ressre 20 perc alatt. Tisztítsd meg az édesköményt, és gyaluld 1 mm-es szeletekre. Forgasd össze az alapanyagokat, sózd, és már tálalhatod is.
