Rengeteg helyen ittam már pálinkát a legnagyobb, legismertebb márkáktól az "apám főzte otthon, meglátod, ilyen jót még tuti nem kóstoltál" típusú kerítésszaggatókig bezárólag – de a katarzis mindig elmaradt. Hallottam legendákat, hogy valahol létezik olyan pálinka, amin nem a rettenetes cefreszagot lehet érezni, hanem tényleg a gyümölcsöt amiből készült, de egészen eddig nem találkoztam vele.
Nem is voltam különösebben boldog, amikor meghívást kaptam Boldogkőváraljára, hogy találkozzak a Bestillo Pálinkaház tulajdonosaival, és kóstoljam meg a pálinkáikat. Már láttam is magam előtt, ahogyan kényszeredetten mosolygok, és próbálom kiérezni a nem létező gyümölcsös aromákat. Aztán töltöttek egy pohár gönci barackot, és basszus tényleg barackillata volt! Meg barackíze. Ennek örömére gyorsan ki is faggattam őket a legfontosabb pálinkaügyi tudnivalókról. Úgy tűnt, ha valaki, ők tudják a tutit.
"Szódával jobb mint a whisky, teába jobb, mint a rum"
Edward walesi herceg a múlt század harmincas éveiben mondta a fenti okosságot, közvetlenül az után, hogy megkóstolta a kecskeméti barackpálinkát. Akkoriban luxuscikként emlegették a magyar pálinkát. Aztán valami nagyon félrecsúszott, és jöttek azok a borzalmak, amik miatt többségünk a mai napig úgy gondol a pálinkára, mint valamire, amin gyorsan túl kell lenni: lehúzod, éget, karcol, de legalább üt. Fel se merül, hogy finoman kortyolgatva, a gyümölcsös ízeket élvezve is lehetne inni. Merthogy szerintem a mai napig kevés az ilyen élményeket adó pálinka.
Pedig a helyzet jogilag már viszonylag rég óta rendezett: "Az elmúlt hatvan évben a pálinka nem az volt, aminek lenni kellett volna. Pláne nem 1980 és 2000 között. Hanem: tiszta szesz, aroma és víz. Gyümölcsöt csak a legritkább esetben látott. A fordulat éve: 2002. Az év július első napján lépett életbe a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése, ami jogilag tisztázta a helyzetet, és megkülönböztette az igazi gyümölcs- és törkölypálinkát a másodrangú italtól, a gyümölcs ízű szeszes italtól" – írta 2014-ben a Díványon Jónás József pálinkaszakíró.
Ha nem a gyümölcsöt érzed, hanem büdös, acetonos, cefrés szagot, egyszerűen rosszul készítették el azt, amit iszol
Szóval én eddig tényleg azt hittem, minden pálinka büdös, cefre szagú. Pedig rengeteg helyen kóstoltam: házit, kisfőzdeit, nagyiparit... Tény, hogy be lehetett rúgni tőlük, de másra nem voltak jók. Miután kiderült, hogy az övék nem ilyen, már meg mertem kérdezni Czakó Mónikát, a Bestillo Pálnikaház tulajdonosát, miért lehetnek ennyire rossz tapasztalataim. Tőle tudtam meg, hogy a klasszikus rossz pálinkás, acetonos, büdös szag és íz egyértelműen technológiai hibákra utal, az égett, odakozmált, fáradt olajos íz viszont inkább döntés, stílus kérdése:
"Az erjesztésnek három szakasza van: az elő-, a közép- és az utópárlat. A jól ismert acetonos szag és íz az előpárlatban van jelen, ez pedig akkor alakul ki, amikor a gyümölcs erjesztési körülményei nem megfelelőek. A gyümölcs cukortartalmától függően erjedéskor 15-18 Celsius-fok között kell tartani a cefrét ahhoz, hogy ez az előpárlat szakasz ne alakuljon benne ki, vagy legalábbis, hogy minimális mennyiség képződjön ilyen. Nálunk számítógéppel vezérelt a rendszer, éppen annyira hűtjük vagy éppen fűtjük a cefrét, amennyire az szükséges.
Sok főzdének viszont nincsen meg ez a technológiája. Képzeljük el, a nyári nagy melegben beérkezik az alapanyag, mondjuk kajszibarack a főzdébe, a gyümölcs a kinti hőmérséklet miatt 35 Celsius-fokos. Ahogy elkezdik bedolgozni, megindul az erjedés, további hő keletkezik. Tehát a 35 Celsius-fok még feljebb megy, ahelyett, hogy az ideális, 18 Celsius-fokon menne végbe a folyamat. Ilyenkor a készülő pálinkának akár 30 százaléka is előpárlatos lehet. Ezt elvileg mindenkinek ki kéne dobni, hiszen nem jó, gyümölcsös aromájú ital készül így, csak acetonszagú előpárlat. Ezt maximum ablakmosó folyadéknak szabadna eladni, nem pálinkának.
Az utópárlat odakozmált, odaégett ízt tud adni az italnak. Van azonban olyan gyümölcs, aminél az aromakomponensek egy része már csak a közép- és az utópárlat között bontakozik ki. Van, aki ilyenkor azt mondja, hogy neki kell még az az aromakomponens annak az árán is, hogy belemegy vele a pálinkába a nehéz, fáradt olajos, égett íz is. Ez a végén már inkább ízlés kérdése. Az eleje viszont nem kérdés, ott nincs aroma, csak acetoníz van, annak semmilyen pálinkában nem lenne helye."
A másik fontos tényező, hogy jó pálinka csak tiszta, érett gyümölcsből tud készülni, a rohadt, penészes gyümölcsből készülő italnak az íze is dohos lesz. A közvélekedéssel ellentétben tehát azért nem lehet bármiből pálinkát főzni. Vagyis hát lehet, csak nem lesz a végeredményben sok köszönet.
Ha még te se kóstoltál acetoníztől mentes, igazi gyümölcsös illatú pálinkát, én azt javaslom, a Bestillo gönci barackját és a málnáját kóstold meg – szkeptikus voltam, de engem ez a kettő íz győzött meg.
A túl olcsó legyen gyanús!
Ha eddig azt gondoltad, hogy a pálinka olcsó pia, gondold újra. A készítéséhez szükséges, érett, egészséges gyümölcs nagy mennyisége miatt a jó minőségű pálinka kifejezetten drága. A konkrét árak az íztől függnek, de Czakó Mónika azt tanácsolja, hogy ha fél liter málnapálinkát valahol 13 ezer forint alatt kínálnak, akkor ne nagyon lelkesedj érte, és kezdj el gondolkozni rajta, hogy vajon mi lehet a palackban. Mert málna az nem túl sok – alma annál inkább.
Hogy mi kerül rajta ennyibe? Az, hogy fél liter pálinka előállításához tíz kiló érett málna kell. A barack egy fokkal olcsóbb, fél literjét ötezer forintért vagy felette érdemes megvenni, alatta inkább hagyjuk a boltban. (Kajszibarackból kb. 3-4 kiló kell fél literhez, ez meg azért kerül ennyibe.)
Nem lehet végtelenségig tárolni
A felbontatlan pálinkát otthon fénytől és hőtől védve, állítva érdemes tárolni. De felesleges túl sokáig, mert a pálinka nem fejlődik, érik úgy tovább az idővel mint a bor. Hosszas tárolás után az a legjobb forgatókönyv, ha ugyanolyan az íze mint amikor elkészült.
Felbontás után természetesen romlásnak indul, de a magasabb alkoholtartalma miatt jóval tovább bírja, mint egy felbontott palack bor. Persze fokozatosan veszít az élvezeti értékéből, de egy hónapig hűtve simán el lehet tárolni. Ha ki van nyitva, semmiképpen se fektesd el az üveget, mert minél nagyobb felületen éri oxigén az italt, annál gyorsabban romlik. Egyébként minél alacsonyabb a pálinka alkoholtartalma, annál jobban oxidálódik: tehát egy negyven fokos pálinka gyorsabban megy tönkre mint egy ötven fokos.
Ami még fontos: miután elkészül a pálinka, három-négy hétig érdemes pihentetni hogy rendeződjön az ital szerkezete. A címkén látható, hogy mikor palackozták, ha nem telt el ennyi idő, nyugodtan tedd vissza a polcra az áruházban, mert nem lesz még jó – tanácsolja a szakember.
Ne jéghidegen idd!
A pálinka akkor a legfinomabb, ha 18 Celsius-fokon iszod. Ha ennél melegebb, akkor az alkoholt fogod intenzívebben érezni, ha jóval hidegebb, akkor az teljesen elnyomja a gyümölcsös aromákat. Az ideális hőmérsékletet úgy a legkönnyebb elérni, ha hűtőben jól lehűtöd, és fogyasztás előtt fél órával kiveszed az üveget. Fagyasztani semmiképp ne fagyaszd, az ugyanis sokkolja az italt, nem lesz olyan íze mint lehetne – magyarázta nekem még egy korábbi alkalommal egy borszakértő.
Nagyon nem mindegy a pohár
Ha tényleg érdekel a pálinka, és teheted, szerezz be az alábbi képen látható, tulipánformájú pálinkás poharakat. Ebből érezheted ki legjobban az illatokat. "Csináltunk egyszer egy tesztet, 12 különböző pálinkáspohárból kóstoltuk meg ugyanazt, és elképesztő különbségek vannak. Mintha nem ugyanaz a termék lett volna" – meséli Czakó Mónika. A stampedlis pohár inkább kényelmi szempontokból terjedt el. Kevésbé törik, könnyebb mosogatni – csak éppen az ital illatából nem érzel semmit benne.
A pálinkát is párosíthatod ételhez
Nem csak borral, de pálinkával is párosíthatod az ételeket. Tök egyszerű a szabály: azt az alapanyagot használd az ételben, ami a pálinkában benne van. Barackos-túrós réteshez kínálj barackpálinkát, szilvakrémleveshez szilvapálinkát. Ha valami extrábbat szeretnél, gombákhoz, vadhúsokhoz jól passzol a kökénypálinka.
Unod a barackot? Van vadmeggy, cékla és répapálinka is!
Na jó utóbbi kettő párlat, mert az eredeti, az igazi magyar pálinka gyümölcsből készül. Csak és kizárólag gyümölcsből, illetve a törkölypálinka, törkölyből és aszútörkölyből. "Általában hagyományos gyümölcsökre gondolnunk, ha a pálinkáról van szó. Azonnal rávágjuk: szilva, körte, alma, barack. A meggy, a cseresznye csak a második körben kerül elő, ha előkerül. És micsoda pálinka készül az áfonyából, a málnából, hogy a vadgyümölcsök némelyikéről már ne is beszéljünk! Olyan helyen élünk, ahol minden adott a jó pálinka alapanyaghoz" – írtuk 2014-ben.
Érdemes hát megkóstolni a spéci ízeket is, a Bestillónál például a kökényt, vagy az erdei meggyet. Ha pedig kedved lett zöldségpárlatokkal kísérletezni, a legváltozatosabb ízeket – spárgától a céklán át a zellerig – a Brill Pálinkaház készíti.
Kedvet kaptál a pálinkázáshoz?
Július elsején és másodikán, Boldogkőváralján rendezik a Gönci Barack Vigasságot. A környék termelőinek barackos finomságai mellett a térség legjobb éttermeinek (Anyukám Mondta, Sárga Borház) ételeit, és persze rengetegféle pálinkát lehet majd kóstolni. De lesznek koncertek is, további infó és jegyárak itt.
