Az elmúlt években olyan mértékben szaporodtak el körülöttünk a hungarikumok, hogy már nehéz meghatározni a páratlanul hazánkhoz kötődő termékeket.
A hizlalt libamáj, csípős paprikakrém vagy a paprikás kolbász máshol, más néven, esetileg sokkal jobb minőségben megtalálható, de a homoki szarvasgomba csak a miénk, és a többi szarvasgomba is jellegzetes terménye földünknek.
Gombák a Brehmben
A gombák (fungi) nem növények, nem állatok, külön országot képviselnek a rendszertanban. Az állatokhoz hasonlóan heterotrófok (szénszükségletüket szerves anyagokból, energiaszükségletüket kémiai vegyületekből fedezik), de ránézésre növényként viselkednek, bár ez az ember egyes egyedeire is jellemző.
Hol hasznos (szimbiózis), hol káros viszonyban élnek más növényekkel (megeszik őt), ezért járunk főleg erdőbe és néha rétre gombászni, soha sivatagba. Számos gomba egy bizonyos növényhez kapcsolódik, személyes kedvencem az ördögszekér laskagomba amely, mint a neve is mutatja előszeretettel bandázik a mezei ördögszekérrel. Mellesleg nagyon finom.
Nem nehéz, nehéz, mérgező
A gombák a vázuk alapját képező kitintartalmuk miatt okozhatnak emésztési nehézségeket, de a fogyasztók többségének az ehető gombák nem jelentenek semmiféle problémát. A mérgező gombák mindenkinek problémát jelentenek, a szép gyilkos galóca fogyasztása az esetek többségében halálos kimenetű élmény. Ezért mindig be kell vizsgáltatni a zsákmányt, a gombaközelben bóklászó gyerekeket pedig kiemelten figyelmeztessék a veszélyre.
A szarvasgombák viszont ártalmatlanok, egyrészt az átlagos gombavadász úgyse találja meg őket, másrészt a szarvasgombák között nincsenek mérgező fajok.
Hogy találják meg?
A szarvasgomba egyes föld alatt élő gombafajok gyűjtőneve, tehát a föld alatt van, betanított kutyák segítségével lehet hozzájutni, mert bár a sertés is lelkes szarvasgomba-kereső, de tartása, szállítása sokkal problémásabb mint a kutyáké, így jellemzően utóbbival dolgoznak. Betanításuk meglepően egyszerű, bár egy alapvetően engedelmes kutya kell hozzá, ami annyit jelent, hogy egy iszonyúan illatos és izgalmas erdőben el lehet nyugodtan engedni a kutyát, a menekülő nyusziról le lehet hívni, sőt képes ilyen körülmények között koncentrálni és dolgozni. Itt elvérzett a kedvencek 99 százaléka, de a maradék 1 százalék se tudja, merre vannak a szarvasgombamezők.
Na de hol van itt a hungarikum?
A szarvasgombák gazdaságilag jelentős fajai:
- téli - Tuber brumalae,
- isztriai - Tuber magnatum,
- nyári vagy burgundi - Tuber aestivum/uncinatum,
- nagyspórás - Tuber macrosporum,
- périgord-i - Tuber melanosporum mind élnek Magyarországon, de
- a különleges homoki szarvasgomba - Terfezia terfezoides/Mattyrolomices terfeziodes csak itt, sehol máshol.
A homoki elsősorban a Kárpát-medence akácosait kedveli, meglepően intenzív, édes aromája miatt tányérdesszerteket és bonbonokat készítenek belőle. Kiváló fűszere egy tányér mascarponés, mézes édes morzsának, de érlelt kéksajtos, tejszínes tésztára is kiváló.
Minek van a szarvasgomba?
Fűszernek. A különböző fajok és termőterületek eltérő karakterrel és intenzitással hordozzák a mindegyikre jellemző aromát, ami hol karamellre, hol az erdőre, hol érett sajtokra, hol benzinre, esetleg egyszerre mindre emlékeztet, és aki egyszer beleszeret, azt nem ereszti.
A szarvasgomba ráadásul felhasználóbarát, ugyanis nem bírja a hőkezelést, tehát felhasználásakor túl bonyolult ételekkel nem kell számolni. A legegyszerűbb, ha hajszálvékonyra vágva rántottára, zsíros kenyérre, olívaolajos szélesmetéltre, esetleg sütőtökös rizottóra szórják. A kulcs a zsír, az hozza ki a gomba ízét, így anélkül nem érdemes vele próbálkozni.
Aki szintet lépne, fogadja meg Horváth Ákos, a Márga Pest étterem séfjének tanácsait, aki nemcsak munkakapcsolatban áll vele, hanem személyesen is nagyon szereti a szarvasgombát.
„Csicsókával nagyon izgalmas, de burgonyával például egy klasszikus pár. Egyszer készítettem csicsókával és Jakab-kagylóval karácsonyra, a kagyló édeskés ízét szépen támogatja. Elsősorban téli alapanyagokkal képzelem el, és ami fontos, hogy édeskés párokat érdemes keresni mellé, ezért jó galambbal is.
Ami nagyon érdekes téma, az a homoki. Még az Arany Kaviárban Győrffy Árpi párosította egyszer mandulával, és fagylalt készült belőle, azt nagyon szerettem. Még gesztenyével is el tudom elképzelni, vagy birsalmával.
Aki először próbálja ki, szerintem egy jó minőségű szarvasgombás olajat is vehet, mert azt könnyebb tárolni.”
Hol vegyem?
A kereskedelemben kevés megbízható helyen lehet megtalálni, a nagy országos láncoknál nem jellemző, bár az Auchan kommunikációs vezetője azzal biztatott minket, hogy ők jelenleg nagy erőkkel dolgoznak gombaválasztékuk bővítésén, és 2017 tavaszán várhatóan már elérhetőek lesznek az újdonságok. Ez feltételezzük, nem a szarvasgombára vonatkozik, mert az akkor nem nagyon terem, de mi annak is örülnénk, ha a kucsmagomba törne be a hiperekbe, ezzel is szélesítve a hazai fogyasztók látókörét.
A Tesco sajtóosztályától azt az információt kaptuk, hogy a „Tesco vásárlói visszajelzései és igényei szerint alakítja választékát. A kínálatot folyamatosan felülvizsgáljuk, és igyekszünk rugalmasan alakítani azt vásárlóink elvárásaihoz. Eddigi tapasztalataink alapján pedig nem mutatkozott kiemelt igény a szarvasgomba iránt”.
Így maradnak a kisebb delikátüzletek, ott néha találkozni friss szarvasgombával, kifejezetten szarvasgomba-szaküzlet pedig Budapesten a Fővám téri Nagycsarnokban a D soron található.
Aki piacokon próbálkozik a vásárlással, jó, ha felkészül. Egy megbízható, hiteles eladó tudja a szarvasgomba pontos latin nevét, mert az, hogy szarvasgomba, nem elég információ. A szarvasgombák között nemcsak árban van óriási különbség, hanem élvezeti értékben is. A különböző fajok felismerése mellett azt is jó, ha tudja a vevő, hogy melyik mikor terem, így is ki tudja szűrni a csalókat. A következő képekkel próbálunk hasznos útmutatót adni.
A friss, jó gomba kemény, kissé ruganyos, de nem puha. Felülete lehet földes, hiszen így sokkal jobban tárolható, ezt ne kifogásolják, egy száraz fogkefével a földet könnyedén el lehet távolítani, de ezt csak közvetlenül a felhasználás előtt tegyék. Lyukak, apró sérülések ugyan nem növelik az értékét, de ezektől sem kell félni.
Illata kifejezett, finom, a szarvasgombára jellemző, ez egyedenként eltérő, ezért érdemes több példányt is megszagolni, hátha az egyik közelebb áll a szívünkhöz.
Amit ne vegyenek meg
A kínai szarvasgomba (Tuber indicum) kerülendő, mert íztelen. Némi gyakorlattal felismerhető illatú, kívül vöröses árnyalatú, a belseje feketén erezett, ami minden más szarvasgombától megkülönbözteti (a többi a barna különböző árnyalataiban erezett). Csaló árusok előszeretettel adják el francia szarvasgombának, de a kínai kívül simább felületű és vöröses színű. A francia majdnem fekete vagy teljesen fekete.
Ha jó szarvasgombához jutunk, vásárláskor nem kell nagy mennyiségben gondolkodni, egy fogáshoz fejenként kisebb diónyi gomba bőven elég.
A szarvasgomba nemcsak a hőkezelést nem tűri, de a tárolást sem, így szedés után legfeljebb pár napig lehet felhasználni – egy szalvétával kibélelt dobozban a hűtőszekrényben a legjobb elrakni –, és sem fagyasztani, sem szárítani nem érdemes. Ha mégis a nyakukba szakad egy kiló szarvasgomba, azt lereszelve keverjék el vajjal, így le is fagyaszthatják. Ez az egyetlen működőképes, pár napnál tovább tartó tárolási mód.
És ami a legfontosabb:
„Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát”
