A peruiak egyik legismertebb étele a ceviche, amihez nyers hal és szósz kell, amit tigristejnek neveznek. Az elkészítése egyszerű, gyakorlatilag savas lébe kell áztatni valamilyen fehér húsú halat.
Ez lehet tengeri és édesvízi egyaránt, a tengeri keszegtől (dorade névre is hallgat) a harcsáig lehet bátran kísérletezni. Egy vacsorán próbáltuk ki a perui specialitásokat, melyet Robert Ortiz, a londoni Lima étterem séfje mutatott be.
A ceviche („szevicse”) Dél-Amerika – azon belül is elsősorban Peru és Equador –jellegzetes étele, a latin-amerikai konyha térhódításával egyre inkább a nemzetközi gasztronómiába is bevonult, jelenleg világszerte az egyik legtrendibb fogás.
Hat alapeleme a következő: falatokra vágott friss, nyers hal (vagy más tenger gyümölcse), citrus (citrom, zöldcitrom, narancs, grapefruit, vagy ezek keveréke), só, hagyma, chili, zöldfűszer (leggyakrabban koriander.)
Ezt a hűsítő, tüzes-jeges fogást általában jéghideg sörrel kísérik, de állítólag másnaposság ellen/után is kiváló – kiváltképp az összegyűlt csípős-savanyú pác, amelyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek. Rengeteg féle ceviche létezik, az országok között is jelentős különbségek merülnek fel, mind az elkészítésben mind a tálalásban.
Peruban főtt kukorica és édesburgonya jár mellé (édességük lenyugtatja a chilitől és citromtól felajzott ízlelőbimbókat, valamint laktatnak), Equadorban gyakran pattogatott kukoricával, vagy ropogósra sütött, speciális, helyi óriási szemű kukoricával és bővebb lével tálalják. Természetesen mindenki a saját receptjére esküszik.
Hozzávalók (4 adaghoz)
„Tigristej” (a pác alapja)
1 fehérhagyma, finomra aprítva
1 szárzeller, finomra aprítva
1 gerezd fokhagyma, összenyomva
1 cm friss gyömbér, lereszelve
1 dl jeges víz
30 dkg fehér húsú hal, pl. tengeri keszeg, tőkehal, felkockázva
1/2 csokor koriander
1 friss chili paprika, kimagozva, durvára aprítva
1 dl zöldcitromlé
3 teáskanál málna balzsamecet
Tálaláshoz: avokádókrém, zsázsa, zöldségchips, hagymachips
Elkészítés
Keverjük össze a hagymát, a zellert, a fokhagymát és a gyömbért a vízzel, amíg opálos, tejszínű árnyalata, és kissé krémszerű állaga lesz. Adjuk hozzá a felkockázott halat és keverjük tovább.
Hagyjuk állni a hűtőben legalább fél óráig.
Vágjuk fel vagy tépjük kis darabokra a koriandert, durván szeleteljük fel a chilit, majd adjuk hozzá az összekevert hagymás-vizes alaphoz, és egy merőkanál hátuljával nyomjuk bele óvatosan, úgy, hogy a koriander és a chili lehetőleg maradjon a pác felszínén, hogy az alap, vagyis a „ tigristej” ne veszítse el fehér színét.
Hagyjuk állni még fél óráig, majd finoman szűrjük át egy szűrőn. Adjuk hozzá a halhoz a zöldcitrom-levet, majd hagyjuk állni a hűtőben.
Rakjuk egy tálba és díszítsük zsázsával, és málna balzsamecetben marinált, majd sütőben 100 fokon, 40 percig szárított lilahagyma chips-szel.
