Késő kamaszkoromban több nyáron belefutottam a megélhetési palacsintasütésbe. Különböző éttermek, kifőzdék büdös konyhájában tanultam meg a levegőben átfordítani, két serpenyőben sütni egyszerre, tojás és tej nélküli tésztát készíteni. Mindennél jobban tudok palacsintát sütni, de majdnem egy évtizedet kellett pihennem, hogy hajlandó legyek újra megtenni.
A tésztánál eltekintek a tojás nélkül, tojásporból, vízzel készült esetektől, olcsó palacsintázókban ezt kapják, a papírvékonyságnak ez a titka.
A gyors változatban egy egész tojást elkeverek liszttel, érdemes habverővel dolgozni, nagyon könnyen csomósodik. Fokozatosan öntöm fel tejjel és szódával, olajat, vagy olvasztott vajat keverek bele, és sütés előtt pihentetem fél órát. A zsiradékot mindig a tésztába forgatom, egyszerűbb így, mint a serpenyőbe adagolni.
Vastagabb lesz, ha a sárgáját külön kezeljük a fehérjétől. A sárgájával a fentiek szerint járok el, a fehérjét kemény habbá verem és utána forgatom a tésztába. Magas, könnyű és habos lesz így a tészta, csúsztatni jobb. Bátrak kezdhetik a sárgája cukorral elkeverésével, a minden egyes tésztára olvadó karamell jót tesz, de hajlamos leégni.
Tej és szóda helyett készülhet pezsgővel, vaníliapudingos befejezésre talán még jobb is az így elkészített tészta.
A serpenyő mindenképpen legyen könnyű, mert csak azzal lehet csuklóból mozgatva, a levegőben átfordítani a palacsintát. A teflon nagy segítség, de egy klasszikus vas palacsintasütő a legjobb célszerszám.
Az első mindig, mindenben sütve kuka, nem is kell vele törődni. A legmagasabb lángon készül, ha a levegőben fordítás nem megy, egy műanyag lapáttal is át lehet segíteni a hátára.
A töltelékben nehéz elszakadni az alapoktól. Jó a lekvár, a cukorral elkevert kakaópor, vagy a fahéj (ezeket forrón kell betölteni) tejföllel, cukorral, mazsolával, vagy a reszelt citromhéjjal kikevert túró. Néha nutellás, vaniliapudingos is lehet, de nekem már ezek sem ízlenek annyira, mint egy jó kakaós.
Ha cifráznám, mágnásat, Gundelt, vagy mákosat készítek.
A mágnás egy csúsztatott palacsinta, tulajdonképpen zserbó, palacsintából. A tésztákat nem hajtogatom, hanem rétegekben rakom egymásra, és a végén tortaként szeletelem. A töltelék cukrozott-darált dió, sárgabacklekvár, cukorral kikevert kakaópor, amíg a tészta kitart. Ennek egy változata a mákos, a mákot tejszínnel, citromhéjjal felfőzöm, és citrom vagy narancslekvárral felváltva töltöm meg a palacsintatortát.
A Gundel macerásabb. Darált dióból tejszínnel, citromhéjjal, cukorral, szerecsendióval krémet főzök, ezt töltöm a szigorúan háromszögbe hajtott tésztákba. Kakaóból, jó csokoládéból, vajból és cukorból csokoládéöntetet készítek és azzal öntöm le. Még sose sikerült flambírozni, ezért a rumot vagy megiszom, vagy a diókrémbe öntök belőle egy keveset.
Sajnos minden bűzlik egy jó palacsintasütés után, de bárdolatlan egyszerűsége ellenére mindenki nagyon szereti.
Háromszögbe hajtja vagy feltekeri?
