Tavaly május óta nem ettem spárgát. Nem is értem, hogy történhetett. Az a bizonyos májusi spárga tarthatott ki eddig, mert többszörösen rendkívüli volt.
Münchenben ettem, a BMW Weltben, mielőtt elkészítettem volna a fél éve várt Chris Bangle interjút, akit csendben, magamban egy ikonnak tartok. Nem csak én. A személyes találkozás előtt ebédeltem spárgát hollandi mártással és sauvignon blanc-al, állítólag tipikus bajor kompozíció, szeretik és sokat eszik szezonban, pont, mint a fehér kolbászt mustárral. Isteni volt, puha, karakteres és erős, igazi hústalan szerelem, itthon juhfarkkal szoktam kombinálni, de szinte mindent juhfarkkal eszek, csak van, amihez megy, van, amihez nem. Borban még fejlődnöm kell. Sokat.
Jön a tavasz, pár hét és megjelenik a piacon a spárga, a medvehagyma (kimondhatatlanul imádom) és egyéb csodák, amikkel rendbe lehet rakni a kókadt szervezetet. Mindennél jobban várom, mert már napi 2-3 kifacsart citromlével tartom szinten a rendszert, ami brrrr.
A spárgával a vásárlásnál kezdődnek a gondok, ha be van csomagolva a feneke, muszáj belenézni. Ha a zöldséges ezen fennakad, ideje továbblépni. Ha rohadt, fás, száraz a vége, ma nem eszünk spárgát. Ha sikerült ép zöldséget venni, pláne fehéret, akkor jön a hámozás, ami a zöldnél elmarad, ezért szoktam zöldet venni. Meg az erősebb ízéért, sokszor nyersen felfalom azon melegiben. Állok a csari hátsó bejáratánál és eszem a spárgát a bicaj mellett. A spárga tetszés szerint behelyettesíthető libatöpörtyűvel, sonkával, kolbásszal, vagy akár egy túrófánkkal a lipótitól. Nem bírok 3 sarkot várni és otthon megenni normálisan, egy kicsit gyomoragyú vagyok.
Ha nem nyersen zabálná valaki a spárgát, meg lehet főzni. Csakis forró vízbe dobva, nem szeret ázni a lelkem. 15 perc alatt kész, jöhet a bonyolítás. Még sose mentem spárgával a hollandi mártásnál messzebb. Nekem nem ízlik tojással, pedig mindenki azt tolja. A hollandi mártásban is van tojás...
A hollandi mártás egy munkaigényes nyavalya, de igen jó: 20 deka vajat melegítek, leszedem róla a habot, ha már nem habzik, leöntöm a közben képződött üledékről (tisztított vaj lesz belőle, nahát) ezt a fázist hajlamos vagyok kihagyni, jöhetnek a kövek. Három tojássárgáját egy kis sóval és három kanál hideg vízzel gőzfürdőbe teszem és addig verem, amíg kétszeresére habosodik. Ha sikerült, nem hagyom abba hirtelen a verést. A zabaione (mert ez olyasmi, csak vízzel, nem borral, mint az olasz sodó) igényli az utójátékot. Még melegen kell apránként hozzáadni a szintén meleg vajat, citromlével ízesíteni és melegen tálalni. A spárga mellett jó más zöldekhez, halakhoz is, húshoz borzasztó tömény lenne, nehéz és tojásos…
Most olvastam egy mókás receptet, Bíró Lajostól, ezt fogom elkészíteni az idei első köteg spárgából, majd beszámolok, ha megvolt, csokis zöldspárga passiógyümölcs fagyival. Mellesleg az ő kezei közt lett a Bock a Dining Guide szerint a legjobb budapesti étterem.
