Olcsó, sokáig eltartható húskészítményként ismerjük ma a párizsit. De vajon ugyanazt tartalmazza, mint a régi időkben? Utánajártunk.
Talán nem ez az első élelmiszer, ami a francia főváros nevét hallva eszünkbe ötlik, azonban mindenképpen többen fogyasztják jelenleg hazánkban, mint ahogyan croissant-t vagy vajban párolt éti csigát, netán soufflét vagy cassoulet-t csemegéznek. De mi is van benne, és vajon miért hívják párizsinak? No és miként változott meg a recept, s vált az olcsó, menzás-koleszos étkeztetés egyik alapelemévé? A párizsi beltartalma mellett kultúrtörténeti vonatkozásainak is utánajártunk.
A 19. század második felében alkották meg az első párizsit, ami sok egyéb élelmiszerrel együtt német nyelvterületről került hazánkba. Magyar nevét – párizsi, parizer – is a németből kölcsönöztük, eredetileg Pariser Wurst, azaz párizsi kolbász néven futott. Bár a kezdetekkor minden bizonnyal minden hentesnek saját receptúrája létezett, eltérő fűszerezéssel és beltartalommal, manapság törvény szabályozza, mit is nevezhetnek a gyártók párizsinak.
Jogszabály írja elő, mit tartalmaz ma a párizsi
A Netjogtár szerint jelenleg Magyarországon azon húskészítményeket nevezhetik a gyártók párizsinak, amik legalább 55 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (prádot) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű, homogén metszéslapú termékek. A jelölés szempontjából a hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 51% az előírások alapján, de meghatározták az úgynevezett "csontokról mechanikusan lefejtett hús" mennyiségét is, amely ezenfelül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
A névről a Magyar Élelmiszerkönyv az 52/2009. (XI. 12.) FVM-rendelet alapján rendelkezik, eszerint parizernek és párizsinak egyaránt nevezhető a felvágott.
Megosztó, de tápláló étel a párizsi
Kevés olyan megosztó élelmiszer van, mint a párizsi. Mivel viszonylag semleges ízű, így a legválogatósabb gyermekek is kedvelik, ám a tudatos táplálkozás híveinek minden bizonnyal feláll a képzeletbeli szőr a hátukon, ha ránéznek a ma a boltokban kapható termékek összetevőinek listájára.
A párizsi a tartalmát tekintve sokak szerint nem szerepel az egészséges táplálékok listáján.
Természetesen a nagyüzemi húskészítmények és a kézműves hentes remekek tartalma egészen szélsőséges értékeket mutathat a kézműves élelmiszeripari forradalom óta, s akkor még az otthon készített verzióról nem is beszéltünk. A legtöbben azonban valószínűleg az élelmiszerüzletekben szerzik be a nagyipari verziót. Ami valóban kevesebb húst tartalmaz manapság, mint akkor, amikor világszerte elterjedt.
Az 1930-as években az A magyar fűszerkereskedők lexikonában tette közzé Nagy István hentesmester a receptjét. Eszerint a párizsi tartalma:
"80% I. rendű marhahús, 20% finomra vágott szalonna, avagy 70% I. rendű marhahús, 20% disznóhús, 10% szalonna. Só, bors. Kell még hozzá a marha vakbele, amibe a finomra darált húspépet tölteni kell. 30-50 percnyi füstölés után hidegen fogyasztandó."
A mai, bolti késztermékként vásárolható párizsik általánosságban az alábbiakat tartalmazzák, mi az egyik legnépszerűbb magyar márkát mutatjuk: Sertéshús (63%), Víz, Sertésszalonna, Sertésbőrke, Sertésín, Szójafehérje, Étkezési só, Keményítő, Stabilizátor (E450), Dextróz, Antioxidáns (E316), Aromák, Füstaroma, Ízfokozó (E621), Fűszerek, Színezék (E120), Tartósítószer (E250).
A párizsi eredete ugyan ismeretlen, de tartalma szabályozott
A párizsi, illetve a hasonszőrű hústermékek olyannyira népszerűvé váltak, hogy szinte minden országnak megvan a maga felvágottja. A németeknél extrawurst vagy lyoner, Amerikában bolognai szalámi néven fut, Ausztriában és nálunk pedig parizernek nevezik az egységes színű s állagú szendvicsbe valót. Sokáig hitték, hogy nevét egy francia pilóta nemzetiségéről kapta, aki feltalálta, mások meglehetőse pikáns módon, a nagykorúság határát feszegető hasonlattal a franciák által feltalált gumióvszerhez kötik az elnevezést. De a netet böngészve belefuthatunk olyan vélekedésbe is, mely szerint egyszerűen az ipari tartósítást feltaláló hentes származási helye okán kapta a nevét.
Sokkal valószínűbb azonban hogy egyszerűen csak éppen akkor a legdivatosabb város pont Párizs volt, amikor a parizer is hódító útjára indult.
A 19. század közepe óta egyre többen, változó népszerűséggel ugyan, de rendszeresen fogyasztjuk. Ez volt az ipari és ezzel együtt az élelmiszeripari forradalom időszaka. Megjelentek a jól bevált hentesek mellett az élelmiszeripari gyárak és a hentesüzemek, illetve a század végére már a közvágóhidak is. A vásárlási szokások is átalakultak, a vegyesboltokból szaküzletek lettek, és a politikai hangulatnak köszönhetően számos olasz hentes is ebben az időszakban vert tanyát Magyarországon. A párizsi pedig, mint eleinte igazán különleges küllemű csemege, megkezdte hódító útját, ami az iskolai szendvicseknek köszönhetően reneszánszát éli a mai napig.
Amennyiben a tradicionális magyar hústermékek is érdekelnek, az alábbi a cikkünket is ajánljuk neked.
