A kürtőskalács egy igazi hungarikum, ami gazdag történelemmel rendelkezik. Itt az alkalom, hogy egy kicsit közelebbről is megismerd.
A dorongon sült sütemények családjába tartozó kürtőskalácsot, amely éppen annyira magyar, mint amennyire székely vagy erdélyi, régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, míg manapság elsősorban különféle eseményeken, vásárokon találkozhatsz vele. Érdekesség, hogy egykor a dorongfánk, botratekercs és botfánk neveken ismerték, és a ma használatos erdélyi eredetű megnevezés – ami a sütemény kürtőszerű alakjára utal – csak a 20. század közepén terjedt el.
Mióta létezik a kürtőskalács?
A parázs fölött forgatott, dorongon sült süteményekre vonatkozó első utalás egy középkori, az 1450 körüli időkből fennmaradt heidelbergi kéziratból származik. A leírás szerint
a sütődorongra kelt tésztából készült csíkot kell föltekerni csavarvonal alakban, majd tojássárgájával való kenegetés után lehet azt kisütni.
A kürtőskalács írott receptje elsőként Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvében jelent meg. A sütemény ekkor még édesítés nélkül készült, a felvidéki Simai Kristóf által 1795-ben írt szakácskönyvben azonban már sütés utáni édesítéssel szerepelt.
Ezután közel 100 évet kellett várni arra, hogy Dolecskó Terézia 1876-os, „Rézi néni szakácskönyvé”-ben felbukkanjon egy recept, amelyben a kürtőskalácsot a sütés előtt is cukorral hintették meg, így karamellizált cukormáz alakult ki rajta. Az édesség azóta is hasonló elven készül.
Mikor terjedt el?
A kürtőskalács a 18. század elején vált népszerűvé a magyar nemesség körében. Német (osztrák vagy szász) eredetére utal az a tény, hogy egy konzervatív erdélyi nemes, Apor Péter 1736-ban megjelent Metamorphosis Transylvaniae című írásában nem említi a hagyományos magyar étkek között, noha a felesége konyhájában sütötték.
Mint ismert, a moldvai fejedelemasszony Apor Péterné Kálnoki Borbálát kérette meg arra, hogy egyik inasát kitaníttassa a kürtőskalács sütésének fortélyaira: „Kdet azon kéreti a Méltóságos vajdáné mi általlunk […], hogy egy inast küldene ki Kghez az kit is ne sainallya Kgd meg tanittani minden afféle sütögetésekre a többi között kürtő kalácsra is.”
A sütemény a 18. század végére a teljes magyar nyelvterületen elterjedt, miközben a polgári, majd a népi konyhaművészetnek is meghatározó eleme lett, a 19. század végére pedig mélyen beágyazódott a vidéki életbe.
A legenda szerint a tatárok által szorongatott és egy barlangba visszavonult székelyek szalmából készítettek kürtőskalácsot, ezzel mutatván ostromlóiknak, hogy még bőven van élelmük.
A 19. és a 20. század során a sütemény receptje számos népszerű magyar szakácskönyvbe bekerült, majd a rendszerváltás után a Székelyföld- és Erdély-imázs elmaradhatatlan eleme lett. Népszerűsége Magyarországon az 1990-es évek közepétől kapott újabb löketet, amikor az összes hazai nagyvárosban elérhető vált. Hírnevét tovább öregbítette, hogy 2015-ben hungarikumnak nyilvánították.
Hogyan készül?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a kürtőskalács édes kelt tésztából készül, amit egy kürtő formájú dorongra tekernek fel, majd parázs felett sütnek készre. „Felületét utóborítással látják el, ami jellemzően dió, fahéj, esetleg vaníliás cukor lehet. Ízesítésének csak a fantázia szab határt” – magyarázta a szakember.
A hagyományos házi kürtőskalács legfontosabb alapanyagai a búzaliszt, a cukor, a tej, a vaj, a tojás, az élesztő és a só. A vaj azonban akár margarinnal is helyettesíthető, a tej tejporral váltható ki, egyes termékekbe pedig a tojás helyett tojáspor kerül, illetve előfordulhat, hogy nincs is tojástartalmuk.
„Manapság alternatív változatai is kaphatóak, amelyekben nincsenek állati összetevők, vagy akár alternatív lisztből készülnek. Ez azt jelenti, hogy a termékek közötti árkülönbség nemcsak a vásárlás helyén (a vásárokon nyilván drágábbak), hanem a felhasznált alapanyagokon is múlik” – tette hozzá Traszkovics Zsolt.
