Biztos neked is feltűnt már, hogy a frissen préselt gyümölcslé (amit hűtve kell tárolni) jóval drágább, mint a „hagyományos” (ami nem igényel hűtést). De miért?
Bár a hagyományos és a frissen préselt gyümölcslé is 100 százalékos gyümölcstartalmú, a két termék ízében és árában is jelentősen eltér egymástól. A szakember szerint az ok elsősorban az alkalmazott technológiában keresendő, ami rendkívül különböző, de mindkettőnek vannak előnyei és hátrányai is.
Mi a különbség a gyümölcslevek gyártása között?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, a hagyományos, többnyire dobozos kiszerelésben kapható gyümölcslevek – ahogy az címkéjükön is szerepel – sűrítményből vannak visszahígítva. Ez a következőket jelenti.
„A termék gyártásának első lépése, hogy a jellemzően préseléssel kinyert levet egy speciális berendezés segítségével magas hőfokon besűrítik, melynek hatására víztartalmának nagyobbik része pára formájában távozik, a gyümölcslé térfogata pedig alaposan lecsökken.”
100 liter léből körülbelül 10 liter sűrítmény készül.
A sűrítményt ezután egy úgynevezett aszeptikus hőkezelési eljárással tartósítják, majd nagy hordókban szállítják ki a feldolgozóüzemekbe, ahol azt visszahígítják, vagyis ugyanannyi vizet adnak hozzá, mint amennyit a besűrítéskor elpárologtattak.
Ez felesleges hajcihőnek tűnik, de nagyon is racionális megfontolások húzódnak mögötte. A sűrítménynek kisebb a térfogata, mint a gyümölcslének, ezért gazdaságosabb a szállítása, ráadásul jobban védve van a romlási folyamatoktól is.
„A hígítás után már csak egy hőkezelési eljárás van hátra, majd a gyümölcslevet fertőződésmentes körülmények között a csomagolóeszközbe töltik” – folytatta az élelmiszermérnök.
A frissen préselt gyümölcslevek előállítása ehhez képest kevésbé fordulatos, mivel szinte ugyanúgy történik, mint otthoni körülmények között (csak nagyobb léptékben): a megmosott gyümölcsnek egyszerűen kipréselik a levét, majd palackokba töltik.
Melyiket éri meg jobban megvenni?
Ha az ízélményt nézzük, akkor Traszkovics Zsolt szerint egyértelműen a frissen préselt gyümölcslé az, amelyik jobban visszaadja a gyümölcs zamatát. „A sűrítményből visszahígított termékeknek azért más az ízük, mert az alkalmazott hőkezelés, még ha minimálisan is, de megváltoztatja érzékszervi jellemzőiket.”
Sokak számára fontos tényező az ár is, melyet tekintve elég tetemes a különbség a két termék között, ami a már említett logisztikai okokból is fakad. A déligyümölcsök például távoli országokban teremnek, és a sűrítményekhez viszonyítva magasabb tömeggel bírnak, ezért szállításuk arányaiban sokkal magasabb költséggel jár. Ez pedig visszaköszön abban is, hogy a friss gyümölcslé mindig drágább.
Nem szabad elfeledkezni az eltarthatóságról sem, ami szintén szerepet játszhat a kérdés eldöntésében. Mivel a sűrítményből készült gyümölcsleveket hőkezeléssel tartósítják, tárolásuk során nem igényelnek hűtést, miközben akár egy évig is elállnak felbontás nélkül. A frissen préselt gyümölcsleveket ezzel szemben hűtve kell tárolni, és eltarthatósági idejük csupán napokban mérhető.
Bár vannak olyan technológiák, mint a HHP (magas hidrosztatikus nyomásos kezelés), amelyek a termék érzékszervi jellemzőinek megtartása mellett megnövelhetik a tárolási időt, ezek igen költségesek, de a fogyaszthatóságot még így is csak néhány nappal képesek kitolni – tudtuk meg az élelmiszermérnöktől.
„Az összehasonlításban gyakran felmerül még a beltartalmi érték is, ami a friss termék esetében kétségkívül kedvezőbb, de itt nincs akkora különbség, mint ahogy a legtöbb laikus gondolná.”
A hőkezelés a beltartalmi értéket nem befolyásolja olyan jelentősen.
„Mindkét technológiának vannak tehát előnyei és hátrányai is. Amennyiben nem az ár a legfontosabb szempont, és a gyümölcslevet rövidesen elfogyasztanánk, a frissen préselt változat lehet a jobb választás. Ha azonban fontos az eltarthatóság és az ár-érték arány, a sűrítményből készült termék lehet a jobb döntés” – vont mérleget Traszkovics Zsolt.
