Az élelmiszeripar kulisszái mögé betekintő sorozatunkban ezúttal az alkoholmentes sör készítésével ismerkedhetsz meg.
Az alkoholmentes sör egy igazán megosztó ital. Vannak, akik a hagyományos sör helyett is szívesen fogyasztják, amikor valamilyen okból nem tudnak alkoholt inni, mások ellenben mély megvetéssel tekintenek rá, és/vagy ihatatlannak tartják, ezért tűzzel-vassal tiltakoznak ellene. De van alapja annak, hogy rosszabb az íze? Lássuk, mit mond erre a szakértő.
Miért van ilyen rossz híre az alkoholmentes sörnek?
Traszkovics Zsolt élelmiszermérnök, a DIATRA Mérnöki Iroda Kft. ügyvezetője a Dívány kérdésére elmondta, az alkoholmentes sörök megítélése a fogyasztók körében valóban változó, és az is igaz, hogy többen idegenkednek tőle, aminek az „elveken” túl a kevésbé sörszerű ízélményhez lehet köze. „Az alkoholmentes sört korábban csak erős jóindulattal lehetett sörnek nevezni, az utóbbi időben viszont sokat fejlődött a gyártási technológia.”
„Azok számára, akik szeretik a sör ízét, de például a vezetés miatt nem fogyaszthatnak alkoholt, a manapság kapható alkoholmentes sörök már megfelelő alternatívát jelenthetnek.”
Miért más az íze?
A szakember szerint azért, mert nincs benne alkohol. „Természetesen nem az alkohol íze az, ami hiányzik belőle, hanem sokkal inkább azoké az ízanyagoké, amelyek alkoholban oldódnak. Alkohol nélkül ezeket nem érzi a fogyasztó, így a termék nem is adja ugyanazt az ízélményt.”
De hogyan lesz alkoholmentes egy sör? Az élelmiszermérnök megjegyezte, az előbbi ok miatt szakmai szempontból sokkal nehezebb alkoholmentes sört gyártani – főleg olyat, amelynek az ízvilága a hagyományos söréhez fogható. „Az alkoholmentes sörök a gyártási folyamat első szakaszában ugyanúgy készülnek: erjedésük során alkohol képződik, amelyet egy mikroszkopikus gomba, a sörélesztő cukorból állít elő.”
„A hagyományos sörökhöz képest abban rejlik a különbség, hogy a keletkezett alkoholt, illetve annak nagy részét egy későbbi fázisban eltávolítják.”
Hogyan vonják ki belőle az alkoholt?
Régebben ezt úgy oldották meg, hogy egyszerűen kiforralták belőle, ami azért lehetséges, mert az alkoholnak alacsonyabb a forráspontja, mint a vízé (amely a gyártásnál a legnagyobb arányban felhasznált összetevő). Ehhez a terméket 78 Celsius-fok körüli hőmérsékletre hevítették, majd megvárták, amíg elpárolog belőle az alkohol. „Így azonban az alkohollal együtt odaveszett sok íz- és aromaanyag is, amelynek szintén alacsonyabb a forráspontja, ráadásul a hő hatására további nemkívánatos ízváltozások történtek. Ezekre mondták azt, hogy nem sok közük van az igazi sörhöz” – magyarázta Traszkovics Zsolt.
Napjainkban már más technológiákat alkalmaznak. A forralásos módszert például nem légköri nyomáson, hanem vákuum alatt végzik, amitől az alkohol forráspontja szobahőmérséklet körüli értékre csökken, ezáltal pedig kevesebb nemkívánatos ízváltozás megy végbe. A bökkenő csak az, hogy közben az aromaanyagok forráspontja is csökken, ezért az italból azok jelentős része is távozik.
„Az erjesztés megszakítása ennél is fejlettebb megoldás. Ebben az esetben az erjesztést az optimálisnál alacsonyabb hőmérsékleten végzik, ezért az élesztők nem tudnak »jó« munkát végezni, és kevesebb alkohol képződik. Az így előállított sörnek inkább édeskés az íze, amit jellemzően aromák hozzáadásával próbálnak javítani, illetve szén-dioxid-tartalmának nagyobbik része sem az erjedés során keletkezik, hanem azt is hozzáadják a termékhez. Az eredmény közel sem tökéletes, de talán ez a leggazdaságosabb módszer” – tudtuk meg a szakembertől.
A jelenlegi legjobb technológia az úgynevezett fordított ozmózisos eljárás. Itt az elkészült alkoholos sört egy speciális, félig áteresztő membránon nyomják keresztül, amely két részre bontja az italt. A víz és az alkohol átjut rajta, a többi összetevő viszont egy ragacsos, szirupszerű anyag formájában a membrán másik oldalára kerül. „A keverékből az alkoholt a korábban ismertetett vákuumdesztillációval elválasztják, majd a megmaradt vizet visszakeverik a sziruphoz, és már kész is az alkoholmentes sör. Ilyen módon már egy »sörszerűbb« terméket kapunk, de mivel alkohol ebben sincsen (így alkoholban oldódó aromák sem), 100 százalékos sörélményt ez sem tud nyújtani – bár nagyon közel jár hozzá” – mutatott rá Traszkovics Zsolt.
Az élelmiszermérnök hozzátette, az alkoholmentes sörök gyártásához manapság speciális élesztőket is használnak, amelyek az átlagosnál jóval kevesebb alkoholt és több aromaanyagot termelnek. Egyes országban kaphatóak olyan sörök is, amelyek alacsonyabb, jellemzően 1,5-2 százalék körüli alkoholtartalommal rendelkeznek, ezért az alkoholban oldódó aromák is megmaradnak bennük, amitől gazdagabb az ízük. Az, hogy nálunk nem terjedtek el, valószínűleg a zéró tolerancia elvének köszönhető.
„Ha valaki nem szeretné kihagyni a sörözés élményét, de alkoholt nem tud vagy nem szeretne fogyasztani, a modern technológiával készülő alkoholmentes sörökben is megtalálhatja a számítását” – tette hozzá összegzésként az élelmiszermérnök.
