„Minden szezon sörszezon” – vallja Vásárhelyi „Pif” István sörgasztronómus, akivel a Magyar Sörgyártók Szövetségének exkluzív vacsoráján beszélgettünk el a sör és az ünnep viszonyáról.
Az eseményen Péter Anna és Vásárhelyi István csemegéin keresztül kóstolhattuk bele, hogy télen is mennyire sokrétű ital lehet a sör, két falat között pedig azt is megtudtuk, hogy szinte nincs olyan karácsonyi fogás – legyen szó akár a klasszikus halászléről, akár a mákos bejgliről –, amihez ne illene valamilyen sörfajta.
Mit keres a komló a kalácsban?
Péter Anna egyebek mellett a beharangozóban is említett komlós kaláccsal (ami lényegében egy csokoládés kalács friss komlókkal) készült az eseményre, ami mellé Vásárhelyi István választott egy apátsági dubbelt (ami egy barna, testes belga sör). Nem érted, hogy jön össze a kettő? A sörgasztronómus szerint úgy, hogy a testesebb, középerős, enyhén csokoládés, pörkölt ízvilágú ital
nagyon kellemesen harmonizál a klasszikus tésztával készülő kaláccsal,
melynek ízében és illatában is érezhető a komló.
Így készítheted el
Ha kedvet kaptál a finomsághoz, az adventi csokis kalácsot friss komlóval az alábbi recept alapján készítheted el.
Hozzávalók: egy csipet só, 500 g kenyérliszt, 3 egész tojás (2 a tésztába, 1 a kenéshez), 25 g élesztő, 3 dl tej, 50 g cukor, 50 g vaj, 100 g tejcsokoládé és 0,2 g komló pellet.
Langyos tejben eldolgozzuk az élesztőt, majd negyedórára langyos helyen hagyjuk felfutni. A tojásokat simára verjük a cukorral. A lisztet egy tálba szitáljuk, eldolgozzuk az élesztős tejjel. Apránként hozzáadjuk a cukros tojást, alaposan eldolgozva minden adagot. A vajat felolvasztjuk, apránként bedolgozzuk a tésztába, végül a sót is belegyúrjuk. Amikor a tészta hólyagos, fényes, akkor lesz kész, innentől letakarva meleg helyen kelesztjük egy órát.
A csokoládét gőz felett felolvasztjuk, belekeverjük a komlót, tányérra öntjük, és a fagyasztóba rakjuk. Amikor a tészta megkelt, a csokoládét mozsárban összetörjük és belegyúrjuk a tésztába. A tésztából 50 grammos darabokat veszünk ki, háromfelé osztjuk, hurkákat fonunk belőle, majd kaláccsá fonjuk. Egy sütőlemezen langyos helyen egy órán át kelesztjük őket. Közben előmelegítjük a sütőt 180 ºC-ra, és felverünk egy tojást.
A sörvacsorán nem ez volt az egyetlen különleges tétel. A soron következő forralt sör – melynek ötlete, csakúgy, mint a sörös fondüé, Vásárhelyi István fejéből pattant ki – egészen új dimenziókba repítette ízlelőbimbóinkat. A frissítő, enyhén gyümölcsös, de azért némi komlós karaktert is mutató italba hidegkomlós láger került, amit némi cukorral, különféle gyümölcsteákkal, ánizzsal, fahéjjal, naranccsal és málnasziruppal főztek össze.
Mivel alacsonyabb az alkoholtartalma, és egészen könnyed az íze, István szerint azok a hölgyek is bátran fogyaszthatják, akik kevésbé rajonganak a sörért. Péter Anna ehhez csokoládés malátagolyókat kínált, ami megint csak telitalálatnak bizonyult. A sör nemcsak sörként jelenhet meg az ételekben, illetve nemcsak sör-étel páronként használhatjuk, hanem
felhasználhatók a sör alapanyagai is.
Ilyen a friss komlós kalács és ilyen ez a zúzott árpamaláta felhasználásával készült csokis malátagolyó is. Ha már különlegességek, akkor nem mehetünk el szó nélkül a sörkoktél mellett sem, ami úgy születik, hogy egy vodkás, bodzaszörpös alapra meggyes lambic sört csapolnak. Az alábbi kép pompásan tükrözi, hogy mire számíthatsz: legalább annyira finom, mint amennyire jól néz ki.
Salátával is működik a sör?
Az a durva, hogy igen! Nekünk legalábbis kifejezetten ízlett a coleslaw saláta kacsamájas terrine-nel, csirkeroláddal és hidegkomlós lágerrel kóstolva.
Sőt, legalább ennyire hibátlanul működött a Double IPA és az avokádókrém párosa is, holott az utóbbi nem az elsők között jutna eszünkbe a sörkorcsolyákra gondolva. Az avokádó dióssága nagyon jól passzol az IPA-kban általában használt különlegesebb maláták (crystal malt, Maris Otter) diós, gabonás ízeivel.
István hozzátette, a különleges, gyantás, enyhén zöldséges ízvilágú komlók szintén jól mennek az avokádó friss ízeihez, de a komló keserű lecsengése nagyon kedveli a karakteresebb, csípősebb ízvilágot is, így fogyasztható távol-keleti ételekkel, juh- vagy kecskesajtokkal, illetve akár csilis tacóval.
Ezzel el is jutottunk az utolsó kombóhoz, ami a magyar gyomor számára leginkább ismerős pilseni sörből, illetve füstölt lazacos-sajtkrémes szendvicskékből tevődött össze. Valahogy így:
Köszi, de maradok a töltött káposztánál. Mit igyak hozzá?
Ha nem jött meg a kísérletezőkedved, maradnál a hagyományos ünnepi fogásoknál, Istvánnak számodra is van pár hasznos tanácsa. Neked a halászlé testesíti meg a karácsonyt? Akkor válassz hozzá egy cseh vagy osztrák félbarna vagy barna sört, enyhén pörkölt, malátás jegyeik ugyanis szuperül kiegészítik a paprika utóízét. Anyukád bajnok székelykáposztát, töltött káposztát főz? A sörgasztronómus egy karakteresebb, zöldséges lágert javasol hozzá, vagy esetleg egy hidegkomlós lágert, ha az étel kicsit savanykásabbra sikerül.
A félbarna vagy világos lager sör sültekkel, például egészben sült pulykával és krumplival is kiváló,
míg a komolyabb sültekhez, a vadhúshoz vagy a bárányhoz belga apátsági világos sört javasolnék. A barna mártáshoz a barna apátsági sört is szépen hozzá lehet passzintani.
István kitért arra is, hogy a sör összefésülhető az ünnepi előételekkel és desszertekkel is. Ha füstölt lazaccal indítasz, guríts le hozzá egy pilsenit, míg az édesebb ízvilágú sütiket baksörrel öblítsd le. A mákos bejglihez a sötét bak, a stout és a porter illik igazán, a kekszes, linzeres vonalat meg angolos pale ale sörfajtákkal érdemes kombinálni. Egészségedre!
120 millió korsóval iszunk évente
Dr. Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója az eseményen elmondta, az iparág előrejelzése alapján a sörpiac forgalma idén is hasonlóan alakulhat, mint tavaly, de néhány százalékkal talán az akkori 6,2 millió hektoliteres mennyiséget is felülmúlhatja.
„A hazai, 120 millió korsó feletti éves fogyasztás túlnyomó többsége továbbra is magyar sörgyárakban és sörfőzdékben készül, maximálisan igénybe véve a meglévő gyártókapacitásokat. A csapolt sörök előreláthatóan a teljes belföldi piac 10 százalékát teszik ki, hasonlóan a 2017-es évhez.”
Ali Rawech Szami, a Kraft Sörfőzők Egyesületének alapítója ezután arról beszélt, hogy a fogyasztók egyre szívesebben próbálnak ki új, számukra addig ismeretlen sörfajtákat. Talán ennek is köszönhető, hogy a kisüzemi sörök eladása megkétszereződött az idei évben.
„Szerencsére ma már a hagyományos láger mellett egyre inkább az alkalom, a gasztronómiai élmény is meghatározza, hogy ki milyen sört tölt a poharába.”
Búcsúzóul engedd meg, hogy a figyelmedbe ajánljuk alábbi cikkünket, melyben 15 hathatós érvet sorakoztatunk fel a sörivás mellett.
