A hentesüzletbe lépve Dario egy borospohár-toronnyal a kezében sürgölődik a vásárlók között, mindenkinek önt egy pohárkával, kollégai pedig a ház specialitásait kóstoltatják. Kétszemélyes gasztrostábunk egyik fele Toszkánában nyaralt.És evett, sokat. Kétrészes beszámoló következik: Végigenni Toszkánát, 1. rész. Olvasni csak étkezés után ajánlott.
Toszkána gyönyörű, változatos, rengeteg élménnyel, kultúrával, csodálatos tájakkal csalogat. Most már azt is tudom, hogy nem csak mindezért a szépségért érdemes ide visszatérni, hanem itt bizony enni kell.
Persze azt tudja az ember, amikor Olaszországba indul, hogy nagyon rosszul nem fog járni az étkezés terén – feltéve persze, hogy sikerül a turista menüt kínáló helyeket elkerülnie, de ez leginkább amúgy is a nagyvárosokban jellemző. Arra mégsem készültem fel kellőképpen, hogy ennyi, és ilyen finom, különleges dolgot fogok a tányéromról a számba pakolni.
Kapni itt is pizzát és mindenféle tésztát, a toszkán konyha mégis meglepetést okozhat azoknak, akik a szokásos spagettitúrára érkeznek ide. A toszkán konyha alapvetően az egyszerű, szezonális, és helyi alapanyagokat részesíti előnyben, szeretik és sokféleképpen használják fel a különböző fajtájú babot és hüvelyeseket, lencsét, csicseriborsót, és sokféle friss zöldfűszert, elsősorban zsályát, rozmaringot és bazsalikomot tesznek ételeikbe.
A főzésben az egyik legfontosabb alapanyag az olívaolaj, ha végignézünk a csodaszép toszkán tájon, ezen nem is csodálkozunk - a gyönyörűen gondozott szőlőültetvények és ciprusligetek mellett az ezüstösen csillogó olajfaligetek határozzák meg a vidék arculatát. Minden gazdaságnak saját olívaolaja van, a kisebbek saját használatra, míg a nagyobbak eladásra is sajtolják az aranysárga, kiváló minőségű extra szűz olívaolajat. Főzéshez, salátákhoz, önmagában kenyérre, de még levesek dúsítására, ízesítésére is használják.
Ha egyetlen alapanyag mentén kellene megfogalmazni a toszkán gasztronómiát, azt hiszem, nem tévedek nagyot, ha azt mondom, Toszkána a húsimádóké. Kitűnő minőségű húst adó marhákat tenyésztenek ezen a vidéken. A Val di Chiana-ban és Val d'Arno-ban honos chianina marhából készül a bistecca alla fiorentina, azaz a „Firenzei beef steak”. Elkészítése nagyon egyszerű, a húst faszénen grillezik, és semmi mással, mint sóval, borssal és olívaolajjal fűszerezik.
Híresek és kedveltek a sertéshúsból feldolgozott termékek, a szalámik és kolbászok is, mint például a Prosciutto toscano, a pármaihoz hasonló, de erőteljesebben sózott sonka, a Mazzefegato – a szomszédos Umbriából átvett kolbászféle, a Finocchiona, egy vastag, hosszú édesköménymagokkal ízesített szalámi, és a Lardo de Colonnata Carrara környékéről, ez zsírszalonna sózva, fűszerezve. Szerencsére magyar kapcsolatot is találtunk a szalámitermékek közt kutakodva.
Toszkána egyik leghíresebb hentesüzlete Chiantiban, a középkori Panzano kisvároskában található. A már-már fogalommá vált tulajdonosa, Dario Cecchini nem csak a hentesüzletével, de több éttermével is kivívta a helyiek és turisták csodálatát.
A hentesüzletbe lépve Dario egy borospohártoronnyal a kezében sürgölődik a vásárlók között, mindenkinek önt egy pohárkával, kollégai pedig a ház specialitásait kóstoltatják.
- Olívaolajas vagy fűszeres zsíroskenyér falatkák. Ezt a fűszeres zsírt Burro del Chianti-nak hívják, és rozmaringgal, fokhagymával, sóval, borssal és egy csöppnyi ecettel ízesítik.
- La finocchiona, házi szalámi, narancsos olívabogyóval. Ezt a szalámit a legendák szerint régebben is a borkóstoláshoz szokták kínálni, mivel édesköménymaggal van ízesítve, enyhén ánizsos íze megtréfálhatja az embert, a bort esetleg finomabbnak ítélheti, mint amilyen valójában, azaz a szó eredeti jelentése szerint egy picit „átvágták, megtréfálták" az illetőt.
- Arista, zöldfűszeres, fokhagymás húsfalatkák, Egyben sült disznóhús, nekem a rozmaring dominált benne, de a leírás alapján kakukkfű és édesköményvirág is van a fűszerkeverékben.
Mindezért a kóstolóért nem kell fizetni, csak kedvcsináló a ház ízeihez. A pult tele van fantasztikus pácolt húsokkal, előre elkészített grillnyársakkal, de természetesen kapható natúr marha és sertéshús is. A húsimádok Mekkája!
Aki nem lakott jól a köszöntő falatokkal és a puszta látványtól, felmehet a az emeletre, ahol a sajátosan értelmezett gyorséttermet, a Mac Dariot találjuk. Hosszú, közös asztaloknál eszik együtt minden vendég, érkezési sorrendben ülnek egymás mellett, és így is szolgálják ki őket. Összesen kétféle menüből választhatunk, melynek központi eleme természetesen a hús. A Mac Dario-ban egy kb. 25 dekagrammos húspogácsa, zsályás-fokhagymás sültburgonya, rengeteg friss zöldség, többféle fűszeres, házi készítésű szósz, egy nagy tál kenyér és víz is benne foglaltatik. Az étel ára 10 euro.
A Welcome menüben négyféle húsízelítő, zöldségek, kenyér és víz szerepel. A négyféle hús:
- Chianti tuna - nem tonhal, sertéshús, omlósra elkészítve, olyan puha, hogy szálaira esik szét
- Chianti sushi - nyers, nagyon apróra vágott fűszeres marhahús
- Sertésvagdalt kaliforniai paprika szósszal
- A már fent említett zöldfűszeres Arista
Dario másik két (nem gyors) étterme, az Officina della Bistecca és a Solociccia. Az előbbi hódolat a világhíres Bistecca alla Fiorentina-nak. Itt esténként faszénen sütik a húsokat, a menü ára 50 euro, mely a bort is tartalmazza. A Solociccia-ban (jelentése: csak hús) egy két órás vacsora keretében a hatféle húsból álló menüt ehetjük végig 30 euróért, melyben szezonális zöldségek, olívaolajos fehérbab, focaccia, kenyér, desszert, kávé és 2,5 dl bor van benne.
Sajnos a pincét egyik helyen sem pakolták tele ágyakkal, hogy a kóstoló fáradalmait kiheverhesse a bátor idelátogató. Több nap masszív húsfogyasztás után pihenésképpen bort és olívaolajat is kóstoltunk. Erről hamarosan következik a beszámoló.
Az olasz tészta és a vörösbor kifogott rajtunk
