A Vendéglátón a gasztronómiai szabadegyetem keretei között tartott előadást Várnagy Attila a Go Catering Linz konyhafőnöke a molekuláris gasztronómiáról, egy kis látványfőzéssel demonstrálandó az elmondottakat. Kiderült, a vendéglátás lényege a törődés és a látványosság.
Zselésítésről, habosításról, folyékony nitrogénnel főzésről volt szó szerda délben a Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán.
Játék a kajával
Az előadást Várnagy Attila, Ausztriában dolgozó mesterszakács tartotta, elsősorban azzal a céllal, hogy az egyetem hallgatói és az érdeklődők némi betekintést nyerjenek abba, mi is az a molekuláris gasztronómia. Várnagy elmondta, hogy számára ez a műfaj a kommunikációról szól és a játékról, az anyagok, halmazállapotok, textúrák és a hőmérsékletek játékáról.
Szakácsként azért szeret ezzel foglalkozni, mert a különleges, szétbontott majd újragondolt ételeket gyakran kell elmagyarázni a vendégeknek, és így rá van kényszerítve arra, hogy a vendégekkel kommunikáljon.
Csak ne kelljen kimenni a konyhából
A szakácsok egyébként skizoid helyzetben vannak - mondta nevetve -, hiszen egyrészt irigykednek a felszolgálókra, hogy ők zsebelik be a dicséretet egy jól sikerült fogás után, másrészt meg amikor valaki szeretne a szakáccsal beszélni, akkor megijednek, és kifogásokat keresnek, hogy ne kelljen kimenni a konyhából.
Az előadás során a vendégek is megkóstolhatták a szóban forgó ételek egy részét. Mi is kóstoltunk néhányat, már ami eljutott hozzánk. A ködfagyiról például nem tudunk beszámolni. Várnagy többször is hangsúlyozta, hogy a molekuláris gasztronómia eszköz és nem cél, nem szabad, hogy öncélúvá váljon a játszadozás, mindig az a legfontosabb, hogy a szakács tudjon és akarjon valami újat mondani.
Nem elég az étel, show is kell
Ezek az eljárások és megoldások nem jobbak, nem rosszabbak a hagyományos és jól bevált módszereknél, hanem egyszerűen mások, éppen ezért nem is tartja jónak, amikor ezt a típusú főzést úgy állítják be, mintha Szent Grál lenne a gasztronómiában.
Mivel manapság az embereknek már nem elég, ha egyszerűen tökéletes ételt kapnak, valami sóval kell földobni a fogásokat, és ehhez ideális egynémely, a molekuláris gasztronómiában használt eljárás.
Molekuláris gasztronómia
A főzéskor, sütéskor végbemenő kémiai és fizikai folyamatokat tanulmányozza. A kifejezést 1992 óta használják, Nicolas Kurti és Hervé This alkotta meg, akkor még Molekuláris és fizikai gasztronómia alakban. Ételekkel kapcsolatos tudományos kutatások léteztek ez előtt is, Kurti és This azonban a fő hangsúlyt annak vizsgálatára helyezte, hogy a mindennapi főzési folyamatok alatt mi megy végbe. Mi történik a hússal, miközben sütjük, és mikor, milyen hőmérsékleten lesz a legfinomabb. Amikor megfőztünk egy tojást, akkor adott hőfokon melyik másodpercben milyen állaga lesz? A molekuláris gasztronómia aztán az eredmények szaporodásával, és bizonyos konyhai eszközök elterjedésével kitermelte a maga főzési stílusát. A folyamatok leíró céllal történő vizsgálata átváltott a halmazállapotok, textúrák, állagok játékába, a hagyományos ételek újragondolásába. Az irányzat legismertebb képviselője Ferran Adria, aki spanyolországi El Bullijában hat hónapig várja a vendégeket, a másik hatban pedig a következő szezon ételsorának összeállításán fáradozik, étterme éveken keresztül a Világ legjobb étterme címet kapta, de említhetjük Heston Blumenthal nevét is.
Az ételeket szét lehet szedni alkotóelemeire, és utána egy új formában összerakni, ami így más lesz, mégis ugyanaz az étel: a felszolgált rácponty is ezt volt hivatott példázni: minden benne volt, ami a rácpontyban, mégis teljesen új kompozíció jött létre.
Nagyon fontos és jó a molekuláris gasztronómiában, hogy a szakácsnak lehetősége van az ízlelés irányítására. Egy adott alkotóelemet a fogás egy bizonyos részéhez kell elfogyasztani, akkor jó, ha ez az alkotóelem már a tányéron ott található, ahova tartozik.
A menü és szubjektív értékelés:
Campari Gumicukorka Vérnarancs Airrel: ez valójában camparizselé szobahőmérsékleten, nagyon finom és vicces darab. Várnagy szerint az előállítása azért speciális, mert alkoholt zselésíteni hagyományos módon nem lehet, csak a molekuláris gasztro eszközeivel.
Aperoldrops- Traubi: Martinis pohárban felszolgált, szobahőmérsékletű Traubi a megszokottnál kevesebb szénsavval. A folyadékban néhány kisebb, és egy szőlőszem-méretű, narancsszínű, plazma állagú golyó úszott -ez az aperoldrop. Az előadás kevésbé látványos elemei közben szórakoztató volt pipettával kergetni a golyót, amelyet próbáltunk felszúrni és kipukkasztani. Mi most így értelmeztük a játékosságot, amelyet a séf az előadás elején emlegetett.
Sesam- Marsmallow: Egy nap távlatából is nehéz megállapítani, mi értelme ennek a fogásnak. Egyszerre sós és édes, de leginkább egyik sem. A kis marshmallow kocka mellé kapott pipettából szezámolajat adagolhattunk a cukorkára, de a szezámolaj íze a kínai fűszerkeverékekre emlékeztetett.
Paradicsom Mozzarella (nincs tapasztalat)
„Rácz Ponty“ A hagyományos, lecsós rácponty dizájnosan, átgondoltan tálalva. Az íze hagyományos, de az összetevők külön szerepelnek. Összességében olyan élmény, mintha a megszokott halételt felhúztuk volna kicsit Photoshoppal.
Fagyi (nincs tapasztalat)
