Segal Viktor: Szinte összeköltöztünk egy konyhába Zsófival

Zanza!

Amikor majd a lányaim felnőnek és elmesélem nekik, hogy mi volt az az öt dolog az életemben, amire igazán büszke vagyok, ez a könyv egy lesz ezek közül - mondta Segal Viktor. A mesterszakács nem egy kitárulkozó személyiség, úgy érzi, jobb, ha receptjei beszélnek helyette. Mautner Zsófiával közösen kiadott szakácskönyvéről beszélgettünk a két társszerzővel.

A napokban jelent meg Segal Viktor Színek és ízek című szakácskönyve, amely a fúziós konyha híres magyar mesterének első kötete. Páros interjúra hívtuk Mautner Zsófiát és Segal Viktort a séf könyvének megjelenése kapcsán. Zsófi társszerzőként működott közre a kötetben. Igazi összeszokott párossal ülünk le reggelizni, a két láthatóan közeli barát jókedvűen fecseg mindenféléről, miközben mi remegő kézzel készítünk omlettet Magyarország két elismert és nagyra tartott gasztronómiai nagyságának. Kiderül, hogy Zsófi már az interjúra kölcsönkért lakás konyhájában is főzött.

A könyv címe sokat ígér. A Színek és ízek mögött nem csak egy kulináris koncepciót sejthetünk, hanem a vizualitást is erősen előtérbe helyezi ez a cím.

Ha egyedül írtad volna a szakácskönyvedet, milyen lett volna?

Egyedül nem írtam volna. Én séf vagyok, hiába főzők otthon is, nem tudok úgy a háziasszonyok és hobbiszakácsok fejével gondolkodni, mint Zsófi (Mautner Zsófia gasztroblogger a szerzőtárs- szerk.) Leírtam a recepteket, aztán szinte összeköltöztünk egy konyhába. Ott mindent lefőztem, Zsófi pedig bebújt a laptopja mögé és villám sebességgel jegyzetelt, hozzászólt, instruált. Amikor a hatodik serpenyőt kaptam elő például egy recepthez, rám szólt, hogy itt bizony valamit racionizálni kell, mert ez pont az a pillanat, amikor a háziasszony már minden edényét elhasználta.

Mautner Zsófi: Az egyik recepthez curry mártás szükséges. Egy ponton Viktor azt mondja nekem, „na akkor ebbe teszünk a curry mártásból”. Elnevettem magam. Egy szállodai konyhában természetes, hogy minden hétfőn elkészítik előre a mártásokat, hogy csak elő kelljen venni a megfelelő pillanatban. A könyvben ugye azt is el kell mondanunk, hogy hogyan készül ez a mártás. Két ilyen eset után már gyorsan ment a közös munkának ez a része is.

Segal Viktor: Azért sem merült fel, hogy egyedül írjam a könyvet mert amikor az ötlet született, akkor is ott volt már Zsófi.

Néhány éve Zsófi a blogodon rajongással, elismerően írtál Viktor étterméről. Az ismeretlen ismerettségből mostanra egy szoros személyes és munkakapcsolat lett. Ez nagyon szerencsés helyzet, hgyan alakult a kapcsolatotok?

MZS: A rajongás talán nem is igazán jó szó, mert az olyan egyoldalú és felületes. Végül is, az elmúlt két évben, szép lassan vált ilyen szorossá a munkakapcsolatunk, az alatt volt időnk és alkalmunk bőven egymást és egymás munkáját megismerni, feltételezem, hogy ő is elismeri, amit én csinálok, különben nem ülnénk most itt együtt. Egyébként ismerem Viktor lányait, nagyon szeretem Emesét, a feleségét is. Ez már egy teljesen más minőségű és mélységű viszony, nincs benne semmilyen alá- és fölérendeltség.

SV: Ha nem tisztelnénk egymás tehetségét kölcsönösen, akkor nem tudnánk ennyire hatékonyan együttműködni. Zsófival azért jó együtt dolgozni, mert nemcsak gasztronómiával kapcsolatosan, hanem a világ dolgairól általában is nagyon hasonlóan gondolkozunk, tényleg fél szavakból értjük egymást. Talán, mert mindketten hosszú éveket töltöttünk külföldön és ezért nagyon nyitottak vagyunk mindenre és mindenkire. Ráadásul, egy női és egy férfiszem mindig jól kiegészíti egymást, Zsófi olyanokra is felhívja a figyelmemet, ami nekem esetleg eszembe sem jutna.

Zsófi, mennyire szól Viktorról a könyv?

MZS: Viktor nem egy kitárulkozó személyiség. Ha rajta múlt volna, akkor talán nem lenne róla egyetlen fotó sem a könyvben. Szerintem így is keveset árul el magáról. Számomra sokkal nehezebb volt más könyvét írni, mint a sajátomat (Zsófi szakácskönyve Chili&Vanília címen tavaly jelent meg - a szerk.), mert figyelnem kellett arra, hogy ne telepedjek rá a saját gondolataimmal.

SV: Ha csak magamnak írtam volna egy szakácskönyvet, akkor természetesen nem csak ezek a receptek szerepeltek volna benne. Ez a könyv nem arról szól, hogy megmutassam, mekkora szakács vagyok (nevet).

Ez a receptekről szól és nem rólam, és most nagyon fontos volt, hogy ezek egytől egyig elkészíthetőek legyenek egy otthoni konyhában.

És milyen receptekről szól? - Séfként bejártad a világot, sok nemzetközi luxusszállodában dolgoztál. Kinek szól ez a könyv és mit szerettél volna megmutatni vele?

A könyv akkor öltött alakot a fejemben, amikor több mint két évtized tapasztalatát és csaknem 400 receptet egy koncepció szerint tudtam végiggondolni és kiválogatni. Amint rátaláltunk erre a vezérfonalra, már viszonylag könnyű dolgom volt – bár gyakran kellett ebbe a koncepcióba erősen belekapaszkodnom, hogy ne térjek le a kitalált útról: a számomra legérdekesebb alapanyagokat mutatja be a könyv a hétköznapi életben néha szokatlan párosításban, de minden esetben otthon is elkészíthető és közérthető formában.

Az is fontos szempont volt, hogy ne használjunk nehezen beszerezhető alapanyagokat, meg tudjunk maradni a realitások talaján. A könyvemhez elsősorban egyfajta nyitottság, kísérletezési vágy kell, nem igazán konyhai gyakorlat.

Ezek szerint nem kell jól ismernünk az általad képviselt fúziós irányzatot, hogy vacsorát főzzünk a könyvedből a barátainknak?

Inkább különleges párosításokat szerettem volna bemutatni olyan alapanyagokból, amit azért a legtöbben ismernek és meg is tudnak engedni maguknak. Úgy éreztem, fölösleges volna olyan tengeri halakat használni, amit sehol nem lehet beszerezni az országban, hiába nagyon finomak. De pl. a paradicsom-szójaszósz párosítás bárki által kipróbálható, mégis eltér a megszokottól. A könyv olyan embereknek íródott, akik valami újat, valami különlegeset szeretnének kipróbálni a saját konyhájukban.

Amikor elértél a pályádon egy bizonyos pontra úgy érezted, hogy itt az ideje, hogy megírd a nagy művet vagy ez egy lehetőség, ami most megtalált téged?

Nem gondolok rá úgy, hogy ez életem műve, de természetesen nagyon fontos. Régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy könyvet írjak és most álltak össze úgy a dolgok, hogy ez meg is valósulhasson. Amikor majd a lányaim felnőnek és elmesélem nekik, hogy mi volt az az öt dolog az életemben, amire igazán büszke vagyok, a könyv biztos, hogy egy lesz ezek közül. Nem elég a tudás, a tapasztalat vagy akár a koncepció. Kell hozzá még egy jó csapat, ami nekem megadatott, és azt hiszem ettől is lett ez a könyv olyan, amilyen.

A saját konyhánkon kívül hol lehet ezeket a recepteket megkóstolni?

Jelenleg sehol, mert nem dolgozom étteremben, de decemberben terveim szerint újra indulnak a Segal vacsorák, és ha pont ezeket a recepteket nem is, de hasonlóakat ott is készíteni fogok.

Segal Viktor CV

A Hilton Budapestben kezdte pályafutását, majd a Hilton Tel Avivban, és számos más nemzetközi étteremben és szállodában gyűjtött tapasztalatokat. Hazatérte után a Baraka étterem vezetője lett, majd saját éttermet nyitott. Jelenleg a herceghalmi Abacus szálloda gasztronómiai vezetője, és független tanácsadóként dolgozik. 2010-ben ő készítette az Operabálon felszolgált fogásokat is. A csúcsgasztronómia egyik legelismertebb hazai képviselője.

Van olyan vágyad, hogy valakinek nagyon szívesen főznél?

Egyszer főznék Gordon Ramsay-nek, mert nagyon kíváncsi vagyok a kritikájára – köztudottan rémületesen kritikus, vagány srác. Azt gondolom, hogy abból ahogy a munkámról nyilatkozik le tudnám mérni, milyen is valójában, bepillanthatnék a fenegyerek álarc mögé és ez nagyon izgalmas lenne. Vagy nagyon szeretem Rick Steint, neki is szívesen főznék egyszer.

És azt szereted, ha neked főznek?

Imádom! Nagyon hálás vendég vagyok.

Otthon ki főz?

Emese, a feleségem sokkal többet, mint én, de azért én is szívesen készítek ezt-azt. A legjobban a halakat és tengeri herkentyűket szeretem. A lányaim imádnak velem a konyhában lenni – amint beteszem a lábam, már tolják is oda a széket, hogy nézzék mi történik, gyakran részt is vesznek a munkában, ami így inkább játék.

Mautner Zsófia CV

Mautner Zsófia gasztronómiai újságíró, a Chili&Vanília blog, a tavaly karácsonykor megjelent, sikerlistás szakácskönyv, valamint számos magazin gasztronómiai rovatának szerzője. Öt évig dolgozott brüsszeli diplomataként, internetes főzőnaplóját 2005-ben indította el. A blog sikerének köszönhetően 2009-ben pályát váltott, ma már hivatásos szakíróként és számos projekt tanácsadójaként dolgozik.

A kötet a Boook kiadó gondozásában jelent meg.

Blogmustra