Csutorás Ferenc borásznak szívügye a bikavér, amelynek a népszerűsítése Thummerer Vilmos szerint az egriek közös ügye. A közelgő Egri Bikavér Ünnep alkalmából többek közt arról kérdeztük a borvidék három borászát, hogy voltaképpen mi is az a bikavér, mitől védett eredetű, és miért mozog olyan széles skálán a minősége.
„Az Egri Bikavérnek egyszerű és erős üzenetre volna szüksége. Minden vörösbor Egerből, ami házasított, kékfrancos gerincen, az legyen bikavér. Illetve lehetne egy ennél szebb üzenet is: minden, egri borász által üzent bor: vagyis az egri bikavér a csúcsborom, a szívem" - mondta a pincéjében Csutorás Ferenc borász.
Nagy rejtély
Július 9-11-én rendezik meg az Egri Bikavér Ünnepet, a Dobó téren több mint harminc borászat kínálja majd a legjobb borait. Az idei évet azért is tartják különlegesnek az esemény szervezői, mert a borvidék egyik hírességét, Dr. Lőrincz Györgyöt választották az Év borászának, Bolyki János pedig az Év fiatal borásza lett, ezzel a lendülettel 2010-et a Bor évének nyilvánították Egerben. Azért, hogy mindezekről bővebben beszámoljanak, sajtóutat szerveztek, ahol három borászatot látogattunk meg, és a Városházán az eseményt beharangozó sajtótájékoztatón vettünk részt.
{gallery}bortura1{/gallery}
A bikavér számomra óriási rejtély, az összetétele és a minősége is kellően változó ahhoz, hogy nehezen lehessen követni, pontosan milyen feltételeknek kell megfelelnie egy egri cuvée-nek ahhoz, hogy bikavérnek hívjuk. Erről kérdeztem a pincekörúton a borászokat, és nem állítom, hogy a nap végére mindent megértettem, de mivel egy mai borász remek marketinges és showman is, estére, több kóstolás után már elhittem, hogy az Egri Bikavér a magyarok egyik kiemelkedő találmánya.
A Csutorás pincészetben a középkorig nyúlt vissza a bikavér elemzés, és mivel vendéglátónk jó szónok, eközben a saját családfáját is megismerhettük: az ágai elérnek egészen Diego Maradonáig.
Grőber Jenő házasítása
A bikavérlegenda szerint az igazán jó vörösbor többféle, összeválogatott szőlőfajtából készül. Mai értelemben vett bikavért elsőként Grőber Jenő szőlőbirtokos készített. Az ő házasításában kadarka és medoc noir is szerepelt, ez utóbbi fajtát ő maga terjesztette el Egerben. A bikavér kifejezés is remek egri marketinget kapott. Az urban legend szerint az egri vár török ostroma idejéről származik a név. A túlerővel szembesülve, a várat védő vitézek bátorítására Dobó István kapitány vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látva, hogy a vér színét idéző italtól a katonák elszántabbak lettek, azt hitték, a bikák véréből merítették az erőt . Más források szerint elsőként Szekszárdon használták a bikavér elnevezést.
Az egész világban erre építenek
A bizonytalan minőségű bikavér a szocialista időben terjedt el, több ócska, félédes vörösborunkat ezen a néven forgalmazták más országokban is. Csutorás Ferenc szerint ennek az időszaknak vannak pozitív hatásai is. „A rendszer beskatulyázta a borvidékeket. Például Egerre vonatkozólag előírták azt, hogy a bikavért és a királyleánykát kell erősíteni. A kategorizálás végső soron nem volt rossz dolog, mert ez alapján az emberek tudtak azonosítani fogalmakat. Az egész világban erre építik a marketinget. Ha ma erősíteni akarjuk a bikavér imidzsét, akkor sokkal könnyebb a meglévő fogalmat erősíteni, mint valami újat kitalálni és a köztudatba dobni"- véli.
{gallery}bortura2{/gallery}
Mindhárom megkérdezett borász ragaszkodik a bikavérhez, Thummerer Vilmos azonban a borászok nehézségeire is rátért a pincelátogatás után. „A tradíció számunkra fontos. Sok rosszat mondtak már a bikavérről, de úgy hiszem, hogy még mindig a legnagyobb mennyiségben forgalmazott vörösborról van szó"- kezdte. „Jó kérdés azonban, hogy szabad-e ilyen széles skálán mozognia ennek a bornak: az 500 forintostól az egészen komoly minőségig? Az utóbbi években már jó úton haladtunk, de a gazdasági helyzet romlása nem segítette tovább az elmozdulást a jobb minőségű bikavérek felé, a vevők ugyanis szerényebb árkategóriát választottak."
Mint arról a borász beszámolt, a bikavér előállításának és forgalomba helyezésének régóta működő szabályai vannak. Meghatározott minőségű szőlőből lehet készíteni, az elkészült bort pedig a Borminősítő Bizottság vizsgálja, miután a borász összeállítja azt a tételt, amelyet bikavér néven forgalmazni szeretne. „Minden hónapban van egy bizottsági vakkóstolás, ami után kinyilatkoztatják, hogy a bor megfelel-e az elképzeléseiknek. Ha nem, akkor attól függően, mi a hibája, és javítható-e, a borász érleli még, vagy házasít még hozzá. Ha viszont nem ragaszkodik a bikavér elnevezéshez, akkor választhatja az egri vörös, vagy cuvée neveket."
Védett eredetű vörösbor
Az Egri Bikavér védett eredetű száraz vörösbor, amelynek előállításához a Hegyközség rendtartásában ajánlott szőlőfajták közül legalább három szükséges. Ezek a fajták a kékfrankos, kékoportó, kadarka, medoc noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, zweigelt. A további szabályok itt.
Legyenek kreatív borászok
„Amikor a szabályokat kialakították, nem az volt a cél, hogy embereket vagy borászokat kizárjanak, éppen ellenkezőleg: hogy megpróbálják közösségbe terelni azokat, akik bort szeretnének készíteni és forgalmazni bikavérként. Ehhez a borvidék közös akarata kellett, ahogy közösségi érdek az is, hogy mindenki, aki itt van, magas színvonalon dolgozzon"- mondta a Díványnak Thummerer Vilmos.
{gallery}bortura3{/gallery}
Egyéni elképzelések azonban mindig vannak arra, hogyan lehetne a bikavér határait feszegetni. A St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészetben Feredi Tamás sommelier vezetett körbe minket, aki szerint jó megoldás lenne, ha a borászok a bikavér készítésében jobban kifejeznék az egyéni kreativitásukat. „Évjárattól független házasításban is lehetne gondolkozni, és azt sem zárnám ki, hogy egy borosgazda - ha nincs három szőlőfajtája, amiből bikavért készíthetne - házasítson kettőt, de az nagyon jó legyen. Akinek pedig van valami jó fehérbora, akkor fehérbort is házasíthatna. Sok jó lehetőség lenne"- mondta végül a sommelier.
